Fårkött (= vuxna djur) var det kött man främst åt förr. Lamm var en ren lyxvara som numera är standard. Äldre och könsmogna djur får speciell smak vilket lett till uttryck som "smakar kofta" eller "smakar som en våt lovikavante". Idag äter vi nästan bara fint lammkött och uttrycket kofta är helt förlegat och missvisande. Äldre lamm kan smaka bra, men kvaliteten är ojämn och kräver längre tillagningstid.

Lammkött är kött från djur under ett års ålder och som inte lammat (fått barn). Lammkött är smakrikt, emellanåt en ren delikatess. Ett lamm kan styckas anatomiskt som andra djur till exempel ko. Eftersom lammets muskler är små brukar man låta muskler som har samma kok- och stekegenskaper, sitta ihop. Läs mer > Styckdelar lamm.

Getter förekommer huvudsakligen i bergsområdena från Turkiet till Indien och Kina, samt i varma Centralafrika. I Europa främst i Grekland. Getter hålls som husdjur främst för mjölkens skull av vilket man bland annat gör getost. Köttkonsumtionen är en lokal företeelse och obekant i resten av världen. Vad som nedan sägs handlar därför främst får- och lammkött.


KÖTTKVALITÉ

Bra lammkött får vi året runt huvudsakligen från uppfödare i Sverige främst Gotland (cirka 40% av behovet), Irland och Nya Zeeland. Import som bristvara i form av stekar, racks och kotletter. Även om det mesta lammköttet i butik är bra så finns det kvalitetskinnader. Föda, ålder och slaktsäsong har betydelse. Vad lammet äter påverkar smaken. De svenska lammen sägs smaka sommaräng, åländska har smak av vildtimjan och lamm från Bretagnes atlantkust anses ge köttet en särskild havssälta och så vidare. Höstlamm som gått ute på sommaren är smakrikast, medan vinterlamm som slaktas och säljs i början av året är äldre, magrare och därför av något sämre kvalitet (se nedan).

Färg och köttstorlek avslöjar köttkvaliteten. Mycket unga djur har ljust kött likande kalvkött, som vid ökad ålder övergår i rosa, för att sedan bli mörkrött hos äldre får. Viktmässigt går gränsen för en "bästa" stek med ben vid 4 kg. Väger den mer är köttet sannolikt från ett äldre djur. Då brukar köttets färg även vara mörkare rött.

Ålder och säsong: Förr höstslaktades lammen oavsett ålder och storlek, men numera sker slakt året om vilket ger jämnstora djur. Ju yngre desto ljusare, mörare och mildare är köttet. Svenskt lammkött är normalt från djur som är 6-12 månader gammalt.

• Dilamm ("primörlamm") är högst 6 månader gammalt och huvudsakligen uppfödd på modersmjölk. Föds i januari och slaktas vanligen i 2-3 månaders ålder vid levandevikt 25-30 kilo, vilket ger en slaktvikt av 13-15 kilo. Köttet är ljust och mycket mört med mild smak. En delikatess som bara smakadeln kostar på sig. Var sparsam med kryddning. Vitlök bör undvikas till unglammstekar, det förtar dess finstämda smak.
• Vårlamm föds i januari-februari och slaktas efter 4-5 månader under sommaren vid levandevikt 35-40 kilo och slaktvikt 16-20 kilo. Köttet är rosarött och har god lammkaraktär (lammsmak).
• Höstlamm (beteslamm, primörlamm) föds på våren, betar fritt under sommaren och slaktas i 5-7 månaders ålder på hösten vid levandevikt 45-60 kilo och slaktvikt 16-22 kilo. Köttet har fin fettansättning och smaken är mer utvecklad efter sommarens utegång. Det är det vanligaste lammköttet i Sverige.
• Vinterlamm slaktas vanligen i början av året vid 8-12 månaders ålder. Vikt och slaktvikt är densamma som för höstlamm trots högre ålder. Djuret (köttet) är magrare av vinterfoder och inomhusvistelse. Ett bra alternativ denna årstid är lamm från Irland eller Nya Zeeland som betar utomhus året om.
• Butikslamm = branschbegrepp som avser hur styckat lammkött bör se ut i butik.

Agneau de Pauillac (lamm från Pauillac) är franska dilamm (se nedan) som anses speciellt välsmakande. Begreppet är namnskyddat för får uppfödda i området. De lever naturligt och växer upp huvudsakligen på modersmjölk i 76 dagar, tills de nått en slaktvikt på 11-15 kilo. Läs mer via länk nedan > Agneau de Pauillac.

Hälsa/näring: Lammkött är generellt energi- och fettrikt kött i klass med fläskkött.

Miljö: Lamm är liksom vilt ett miljövänligt köttalternativ i jämförelse med nöt- och griskött. Fåren är mestadels utegångsdjur som främst äter gräs och späda blad. Dessutom håller de våra landskap öppna.

KLASSIFICERING SLAKTKROPPAR

Slaktkroppar skall enligt svensk lag och EU-regler (EUROP) klassificeras med avseende på användbarhet. Klassificeringen görs av Jordbruksverket utbildade personer med behörighetsbevis. Granskat kött märks (stämplas) direkt på slaktkroppen. Får/lamm klassificeras i kategori, kroppsform och fettansättning, samt ursprungsmärks.

Köttbesiktning: Allt kött inklusive vilt som saluförs i butik eller via restaurang skall enligt Livsmedelslagen vara veterinärbesiktigat. Detta för att garantera folkhälsan. Kött som granskats stämplas (märks) direkt på slaktkroppen. Lamm är liksom vilt, generellt friska djur. Det är också en billig köttråvara, i synnerhet de "mindre ädla" delarna som ger mustiga grytor.

Slaktvikt är den del av djuret som uppfödaren får betalt för, vilket utgör cirka 50% för unga lamms totalvikt och sjunker till 40% för äldre lamm. Ett lamm är hanterbart i storlek och relativt enkelt att stycka själv.

Slaktkategorier får:

• Dilamm = 0-6 månader. Slaktas vid 2-3 månaders ålder. Huvudsakligen utfordrad  med mjölk eller med mjölkersättning. Slaktvikt högst 13 kilo.
• Lamm = icke könsmoget djur under 1 års ålder. Vissa kvalitetskrav.
• Får anges för allt kött som inte uppfyller kraven för dilamm och lamm.

Slaktkroppens form (köttinnehåll):

• E = Extremt svällande, välutvecklat
• U = Mycket svällande, välutvecklat
• R = Svällande och välutvecklat
• O = Välutvecklat
• P = Något tunn, insjunken

Varje klass kan anges med plus (+) eller minus (-). Totalt 15 klasser.

Fettansättning:

• 1 = Mycket liten
• 2 = Liten
• 3 = Ordinär
• 4 = Riklig
• 5 = Mycket riklig

Varje klass kan anges med plus (+) eller minus (-). Totalt 15 klasser.

Läs mer

Om kött

Om nötkött, köttkvalité

Om fläskkött, köttkvalité

Om vilt och viltkött

Håkan Fällman pratar om lammkött

Jordbruksverkets slaktklassificering

Agneau de Pauillac.

Recept med Om får-, lamm- och getkött, köttkvalité

Det finns 2 recept med Om får-, lamm- och getkött, köttkvalité

• 

  Grillat lammspett

  Tid: 30 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan
• 

  Grilltoast guacamole

  Tid: 20 min , Svarighet: Mkt lätt, Receptgivare: Petter, Kockskolan

• Om lamm, får och get

• Om getdjur
• Om får-, lamm- och getkött, köttkvalité