Så gratineras, grillas hummer

(Så pannsteks hummer, så flamberas hummer)

Grupper inom
Humrar:

Hummer är utmärkt gott att gratinera eller grilla. Vanligast är att tillaga "färsk" (=kokt) hummer, men bästa resultat får man om man använder rå (levande) sådan. Kokt hummer som återupphettas riskerar att bli seg. Man brukar inte pannsteka hummer annat än när man avser att flambera densamma. Poängen med att flambera är främst att utföra ett spektakel framför gästerna.

Andras recept: Vanligast är recept med färsk (kokt) hummer som gratineras i ugn 250°C i 5-10 minuter (2-20). Antingen gratineras halverad hummer täckt med en gräddig kräm smaksatt på olika sätt, till exempel med vitlök, persilja och andra örter, pepparrot, samt tryffel. Eller så hackas köttet och blandas med liknande kräm som återfylls i hummerskalet. I vartannat recept toppas anrättningen med riven hårdost. Standard vid utegrillning är halverad färsk (kokt) hummer som grillas 4-5 minuter på ryggsidan. Ovansidan/insidan brukar penslas med vitlöks- eller örtsmör som får smälta. Undantagsvis anges att grilla insidan. Portionsviken är generellt en halv hummer, vilket förmodas gälla som förrätt eller lätt måltid.

SÅ GRATINERAS HUMMER

Gratinerad hummer: Att gratinera hummer innebär att fylla hummerskalet av halverad hummer med hackat hummerkött som blandats med en smakrik, krämig sås, som vanligen toppas med riven ost. Man kan också lägga en smörkräm direkt på den delade hummern. Antingen låter man klorna vara kvar som de är, eller så hackar man även detta kött och lägger i skalet. Vanligtvis utgår man från en kokt hummer, men kan också vara av levande. Anrättningen gratineras i het ugn och serveras direkt.

Gratinerad kokt hummer: Dela den kokta hummern på längden. Ta bort magsäcken och rensa huvudet. Hacka svansköttet och även kloköttet om de inte skall vara kvar. Tillred en smakrik hummerfyllning att blanda köttet med, eller marinera köttet en kort stund (se recept > Gratinerad hummer). Gratinera i ugn 200-250°C.

bara meningen att ge gratängsåsen färg och smak. Hummerns skall högst bli lite ljummen.
Gratinerad levande hummer: Levande hummer dödas enligt stickmetoden ovan. Dela hummern på mitten. Ta bort ändtarmen.
Sätt ugnen på grillvärme (175°C +).

Gratängsmör t.ex. vitlökssmör per 4 halva humrar: 250 gram rumsvarmt smör vispas samman med drygt 1 dl vispgrädde. Pressa och blanda in 2-3 vitlöksklyftor. Fördela smeten över hummerhalvorna.

Färsk, rå hummer gratineras mitt i ugnen i 7-8 minuter tills genomstekt och till fin färg. Akta att ytan inte blir alltför bränd. Tidigare kokt hummer gratineras kortare tid högre upp i ugnen tills fin färg.

SÅ GRILLAS HUMMER

Hummer grillas bäst halverad på utegrill och allra bäst är att grilla rå (levande) hummer. Färsk (kokt) hummer riskerar att bli seg. Se recept > Grillad hummer.

Förbered grillen i god tid. Hummer grillas på direkt värme.
Tillred grillolja eller ett smält ört- eller vitlökssmör. Man kan också korttidsmarinera köttet.
Färsk hummer knivdödas (läs om avlivningsmetoder > Hummer).
Halvera hummern på längden. Ta bort magsäck och ändtarm. Knäck gärna klorna med nötknäppare, så blir de enklare att skala senare. Pensla köttytan med olja eller smör.
Rå hummer: Rå hummer grillas först på köttsidan i 3-6 minuter beroende på hummerns storlek. Vänd, pensla på mer olja/smör, salta peppra. Grilla lika länge som på skalsidan tills genomstekt. Servera direkt.
Kokt hummer grillas enligt de flesta recept bara på skalsidan, men det värmer bara upp köttet, som blir segare och i bästa fall lätt rökt, men inte grillat. Grilla därför bara köttsidan i ett par-tre minuter. Ta av från grillen och pensla en gång till med smör/olja. Servera direkt.
Grilla i ugn: Ha luckan lite öppen för att släppa ut ånga.
Klassiska tillbehör är majonnäs eller aioli.

SÅ PANNSTEKS OCH FLAMBERAS HUMMER

Flambering görs i stekpanna. Poängen med att flambera är i första hand spektakulärt. Flamberingen ger inte köttet någon extra smakupplevelse i sig, som till exempel grillen ger, bortsett från spritsmaken. Flambering kan bara ske i mycket het panna med stekfett som smör eller olja. Läs mer > Flambera. Bäst är att använda rå (levande) hummer. Att återvärma kokt hummer är alltid ett problem för att den kan bli seg. Uppvärmningen måste då ske snabbt.

Färsk hummer knivdödas (läs mer > Hummer).
Skala hummer och skär i mindre bitar.
Fräs gärna lök och kryddor i pannan.
Höj temperaturen till hög värme.
Färsk (kokt) hummer hettas upp hastigt.
Rå hummer steks ett par tre minuter tills genomstekt.
Häll, skvätta på sprit - konjak, pernod eller whisky.
Tänd på, låt brinna slut.
Servera.