Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om surgörning
(surning, mjölksurning, mjölksyrejäsning, syrning, syrakonservering, syrainläggning, grönsakssurning, brödsurning, fisksurning, köttsurning)
Skriv ut dryck
acidification, lactic acidification
acidification, acidification lactique
acidificazione, acidificazione lattica
Ansäuern, Milchsäuregärung
acidificación, acidificación láctica
Surning (fr. bouder) innebär att göra något surt. Det är gamla beprövade metoder som ger konserverande effekt. När pH-värdet sjunker frodas inte de skadliga mikroorganismerna lika lätt. I klassiska inläggningar förstärks hållbarheten ofta med socker som torkar ut mikroberna genom osmos. Surning kan ske på ett naturligt sätt, eller kemiskt.
- Mjölksurning (mjölksyrejäsning) med naturliga mjölksyrebakterier (Lactobacillus) som förekommer allmänt i omgivningen var förr ett sätt att bevara mjölk. Fil, yoghurt, gräddfil och créme fraiche är surade produkter, vilka alla har förhållandevis lång hållbarhet. Ibland tillsätts även andra nyttiga bakterier. Syran påverkar proteinet vilket ger en krämig konsistens.
- Brödsurning är föregångaren till användandet av jäst. Mjöl, salt, vatten eller syrad mjölk (fil/yoghurt) blandas och får stå i några dagar. Surdegspulver kan köpas i handeln. Surdegsbröd har längre hållbarhet än jästdegsbröd. Man kan också enkelt laga bröd med direkt inblandning av filmjölk. Läs mer > Så bakas matbröd med surdeg.
- Grönsakssurning kan ske med ättika och mjölksyra, som ger konserverande effekt. I stort sett kan man sura det mesta - vitkål (surkål), gurka, morötter, bönor, rödbetor och lök. Grönsakerna blir mer lättsmälta och näringsämnena bevaras. Läs mer > Om inläggning, marinering.
- Fisk- och köttsurning är också gamla metoder för att bevara mat. Surströmming är klassikt svenskt, men surning av fisk förekommer i flera andra länder som Island och Japan (läs mer > Surströmming). Ceviche är en latinamerikansk klassiskt rätt som syramarineras. Skarp syrlighet får proteinet i fisk och skaldjur att koagulera, vilket ger intryck av att maten tillagats. Även kött kan suras (läs mer > Om surstek).
- Surat sushiris: Sushiris smaksätts traditionellt med salt, socker, risvinäger och mirin i sådan grad att pH-värdet sjunker under 4,5 vilket ger en bakteriskyddande effekt under några timmar. Sådant ris behöver inte kylförvaras och blir både godare och lättare att forma. Okunniga kockar som inte syrar riset tillräckligt riskerar att matförgifta sina gäster med bakterien Bacillus cereus (se dito). Läs mer > Om sushiris.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12