Fotograf/bild: Film: Heston Blumenthal, Roast Beef

Så grillas nötstek

(Tillagningstid, stektid grillad nötstek, innertemperatur grillad nötstek)

Grupper inom
Nötstek, oxstek:

Nötstek grillas enligt samma principer som kött i ugn (läs mer > Så ugnslagas nötstek). Det är bara mycket svårare att åstadkomma jämn stektemperatur under lång tid i en grill. Grundregeln är att grilla "low and slow". Ett säkert alternativ är att förlaga köttet i ugn och sedan avsluta på grillen. Se film när Heston Blumenthal grillar Roast Beef (eng. "roast" = stek, beef = nötkött) på sitt lilla speciella sätt > klicka på "Heston" under bilden. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden. Helgrillat djur (asado entero) se > Helgrillat kött.

Andras recept: Ett fåtal svenska grillrecept kan man hitta för hel fransyska eller högrev. Bäst är att söka amerikanska recept, där grillar och röker man allt slags kött.

Förberedelse:

Grill: Grilla kött i ugn eller på utegrillen sker på samma sätt. Fördelen med ugn är att värmen kan regleras väl, medan utegrillen ger röksmak. För att grilla hel stek måste man ha en bra grill med lock och termometer, så att tillagningsvärmen kan regleras. Har man inte detta förlagar man i ugn och eftersteker på grillen. Förbered grillen i god tid, som måste kunna hålla jämn värme i över 1 timme. Använd briketter, inte "träkol" (läs mer > Grillkol).
Köttval: Såväl framdelskött som högrevskärna, hel entrecote, bogstek eller bogbladsstek kan grillas som stek. Fettrikt, marmorerat kött är extra lämpligt att grilla. Likaså rostbiff, en mörad flankstek och bakdelskött som fransyska eller innanlår. Ytterlår och rullen lämpar sig mindre väl. Helst skall köttet vara extramörat.
Portionsvikt: Beräkna 180 gram råkött per portion, vilket ger tillagad vikt cirka 140 gram vid kärntemperatur 63°C (viktförlust 20-25%). Vid högre kärntemperatur 200 gram för att köttet torkar ur mer.
Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar eller över natt. Vakuumpackad stek innehåller oftast en del köttsaft, ett par-tre procent av vikten. Gäller inte oinpackat kött från specialist.
Temperera (rumstemperera) är extra viktigt vid grillning för att få bra resultat. Ta ut köttet minst 1 timme före tillagning, eller helst till kärntemperatur cirka 17°C vilket tar cirka 4 timmar för en 1-kilosstek och 8 timmar för en 2-kilos. Läs mer > Temperera.
Marinering: Ibland marineras kött någon timme eller så för smakens skull, men marinad förtar ofta fin köttsmak. Korttidsmarinering ger inte mörare kött (läs mer > Så marineras kött). Marinaden kan användas till sås och glasering.
Ansa: Ytliga hinnor och synliga senor putsas bort.
Binda: Stekar bör alltid bindas ihop med hushållssnöre till äggform (läs mer > Hushållssnören).
Torka av köttytan väl med hushållspapper före tillagning. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Smaksättning: Smörj in ytan med mat- eller grillolja. Detta för att kryddorna skall fasta. Krydda rikligt med salt och andra eventuella kryddor runt om. Vänta med värmekänsliga kryddor som peppar till senare. Rosmarin och enbär är kryddor som tål värme.

SÅ GRILLAS BINDVÄVSRIK NÖTSTEK

Framdelskött av nöt är som regel bindvävsrikt, till exempel högrev och bringa. Sådant kött behöver lång tillagningstid och hög kärntemperatur (70°C+). Först när bindväven lösts upp till gelatin blir köttet mört. Dessutom saftigt tack vare att gelatinet binder vatten (läs mer > Bindväv). Se recept > BBQ brisket, grillad bringspets. Är köttet väl mörat tillagas det som bindvävsfattigt kött (se nedan).

Grillvärme: Bäst är att grilla över indirekt låg värme 100-120°C. Läs mer > Om grillning, halstring.
Grilla: Stick in en stektermometer till köttets mitt och lägg steken i grillen på indirekt värme. Stek till kärntemperatur cirka 75°C.
Stektid: Det tar lång tid att grilla bindvävsrik nötstek, så var ute i god tid. Det gör inget om köttet svalnat eller kallnat. Bättre det än understekt och segt. En stor stek på 3 kilo tar runt 8 timmar att grilla i 100-120°C värme, men kan också ta 15 timmar vid ojämn värmetillförsel.
Inpackning: Vid kärntemperatur cirka 65°C inträder "stallningsperioden", vilket innebär att temperaturökningen avstannar under en längre period och köttet avger mycket vätska (läs mer > Temperaturpåverkan i kött). Då packar man lämpligen in köttet i aluminiumfolie eller tjockt inslagspapper/bakplåtspapper för att bevara fukt som behövs för att bindvävens omvandling till gelatin. Lite extra vätska i paket hjälper till. Ett annat skäl för inpackning är att köttytan kan bli för bränd. Väl inpackad läggs köttet tillbaka i värmen tills kärntemperatur runt 75°C nåtts.
Pensling: I stället för inpackning kan köttet fuktas 1-2 gånger per timme och särskilt efter kärntemperatur 65°C, för att bindväven behöver fukt för omvandling till gelatin. Utan fukt blir köttet hårt.
Köttet är klart när det är mört. Känn efter med gaffel eller trästicka. Låt köttet vila minst en halvtimme.

SÅ GRILLAS BINDVÄVSFATTIG NÖTSTEK

Bindvävsfattig nötstek av bakdelskött och väl mörat kött (läs mer > Mörhetsgrad kött) går relativt snabbt att tillaga, oftast på en timme eller två. Se recept > Grillad marinerad hel ryggbiff.

Grillvärme: Arrangera indirekt grillvärme till 100-125°C. Rostbiff kan tillagas i högre värme (175°C) om man önskar "engelsk stekning" (läs mer > Så ugnslagas steken).
Bryna: Steken kan brynas runt om på direkt värme och sedan läggas över på indirekt värme. Det är dock lätt hänt att köttytan blir för hårt bränd av bryning och grillning. Ytan brukar bli väl brynt ändå.

Grilla: Stick in en stektermometer och lägg steken på indirekt värme. Stäng locket och grilla till önskad kärntemperatur (50-65°C). Vänd, vrid och pensla köttet gärna med olja eller smör några gånger under grilltiden. Skydda med aluminiumfolie om köttytan börjar bli för bränd.

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun