Skriv ut dryck
Steka mat innebär att tillaga mat i torr värme, i motsats till att "koka" vilket sker i vätska eller ånga. Värmen kan vid stekning överföras genom ledning (kontaktvärme), konvektion (rörelse i gaser/luft) eller strålning (grillning). Läs mer > Om matlagning.
STEKMETODER
- Steka i panna är det vanligaste sättet att laga mat i Sverige. Det går snabbt och blir gott om rätt tillagat. Kött som skall stekas måste vara av ädlare slag och helst från unga djur. Läs mer > Om pannstekning.
- Wokning: Woka är en asiatisk metod att steka/fritera mat vilket sker i en wokpanna. Vanligtvis steks finfördelat kött och grönsaker hastigt i olja. Läs mer > Om wokning.
- Grytstekning: I gryta brukar man tillaga mindre köttstycken som skogsfågel eller styckat kött ("grytbitar"). Först steks varan runt om, sedan tillsätts en mindre mängd vätska vari anrättningen får koka färdigt (= bräseras). Läs mer > Om grytstekning, grytkokning.
- Grillning innebär att steka i strålvärme. Man kan grilla i ugn, på utegrill och över öppen eld. Halstra är ett annat ord för grilla, som vanligen avser att grilla fisk. Läs mer > Om grillning, halstring.
- Fritering innebär att steka (stoppa ner) matvara i hett matfett (frityrolja och annat 100%-igt fett). Man kan fritera i panna, stekkastrull, wokpanna eller i en speciell frityrkokare (fritös). Läs mer > Om fritering.
- Ugnsstekning, ugnslagning innebär att värme leds sakta in i varan. Ugnsvärme alstras av strålning (infraröd strålning, mikrovågsstrålning) och strömning av luft (konvektion). Läs mer > Om ugnslagning. Baka i ugn är också en form av stekning. Läs mer > Baka, grädda.
Maillardreaktioner: När mat starkt upphettas sker kemiska reaktioner som påverkar konsistens och smak, till det bättre så länge som varan inte svartbränns. Till exempel stekytan på en stekt köttbit. Läs mer > Maillardreaktion.
Hälsa: Stekytemutagener skapas vid hård stekning av kött och fisk, respektive vid grillning. Mutagener tros kunna skada arvsmassan, ge cellförändringar och bidra till (mag-)cancer. Studieresultaten är dock mycket osäkra. Generella rekommendationer är ändå att undvika regelbunden konsumtion av hårt stekta och rökta produkter. Marinader anses hämma bildandet av stekytemutagener vid grillning. Läs mer > Giftig tillagning.
Vattenreduktion: När varor steks förångas vätska. För viktberäkning har detta betydelse. I Kunskapskokbokens system finns normtal inlagda så att en automatisk beräkning sker (förutsatt att tillagningssätt "Stek" markeras för ingrediensen). Läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption).
Fettredution vid stekning: När mat steks försvinner inte bara vatten utan också fett som inte konsumeras. Normalt beaktas inte detta i näringsberäkningar, men mängderna kan vara väsentliga, till exempel vid stekning av bacon. Skivad, knaperstekt bacon viktminskar med 60% varav ungefär hälften på grund av fettavrinning. Läs mer > Fettredution och fettupptag.
Fettupptag vid stekning: Fettupptag (fettabsorption) avser fett som absorberas (sugs upp) av varan när den steks i matfett, till exempel i en panerad vara. I recept anges inte alltid mängd stekfett, eller så anges mängd fett som behövs för att steka varan, vilket inte med nödvändighet är det fett som konsumeras. Effekten är att fettmängden i receptet vanligtvis under- eller överskattas. Detta är inget man normalt bryr sig om i recept men för att få rättvisande näringsberäkning kan det ha betydelse, i synnerhet för dubbelpanerade varor som steks. läs mer > Fettreduktion och reduktion.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-02