Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om gratäng
(gratäng, gratinerad = maträtt lagad i ugn 200-275°C, Så tillagas gratänger, Så gratinerar man)
Skriv ut dryck
gratin = dish baked in oven 200-275°C
gratin, gratiné = plat cuit au four 200-275°C
pasticcio, gratin = piatto cotto in forno 200-275°C
Auflauf, gratiniert = Gericht im Ofen bei 200-275°C gebacken
gratén, gratinado = plato cocinado en horno 200-275°C
Grupper inom
Allmänna receptbegrepp ¤:
Gratäng (fr. gratin) är maträtt som "gratineras" i ugn 200-250°C. Man kan laga gratänger av det mesta. I princip är allt som ugnslagas i mycket hög värme en gratäng. Många ugnsrecept som tillagas under 200°C kallas lite felaktigt för gratäng. Vanligt förekommande är fisk-, pasta-, grönsaks- och rotfruktsgratänger. Serveras som maträtt eller tillbehör, till exempel potatisgratäng och Janssons frestelse. Ugnsomelett är också en form av gratäng (läs mer > Så steks ägg). Man gratinerar (griljerar) även i 250-275°C för att ge maträtt bränd yta. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
SÅ TILLAGAS GRATÄNGER
Ugnen skall vara ordentligt uppvärmd innan varan sätts in. Varorna läggs i ugnsfast gratängform och begjuts med en sås vanligen en béchamel innehållande grädde. Ägg brukar ingå som stabiliseringsämne. Gratängen brukar toppas med ett lager riven ost (läs mer > Gratängostar) eller ströbröd och några klickar smör, vilket ger fin smak och vacker stekyta. Tillagningstid cirka en timme. Resultatet skall vara en genomlagad rätt med fin yta. Gratänger kan frysas och återvärmas.
Gratängsåser: Klassiska gratängsåser är Béchamel (vit grundsås) Sauce Crčme (gräddsås) och Sauce Mornay (fransk klassisk gratängsås). Läs mer > Om vita såser. Mat täckt med en tjockare sås, till exempel hollandaise på sparris eller blomkål, benämns ibland felaktigt vara en gratäng, men det är en glasering (läs mer > glasera, glasyr.
SÅ GRILJERAR MAN
Griljera (svensk term) är en variant av gratinering, som innebär att utsätta vara för kraftig övervärme i ugn en kort stund, vanlig grillvärme för att erhålla en bränd yta. Avsikten är att snabbt ge anrättningen en fin yta utan att själva varan blir särskilt uppvärmd. När man griljerar måste man passa noga att inte svartbränna ytan. Om man i stället gratinerar senapsskinkan är risken att svartbränna mindre.
Klassiskt är Griljerad kokt julskinka (se dito recept), vilket är en färdigkokt skinka som senapspaneras och som hastigt griljeras. En annan klassiker är halverad griljerad eller gratinerad färskkokt hummer som klätts med ett lager krämig röra (läs mer > Så gratineras, grillas hummer). Det är också vanligt att gratinera smörgåsar med någon krämig röra ovanpå, liksom grönsaker som tomater och blomkål med mera.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03