Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om gluten, glutenfritt

(glutenfria gryner, glutenfria flingor, glutenfritt mjöl, prolaminer, gliadin, glutenin, sekalin, hordein, gluteliner)

Latin: gluten

gluten

gluteine

Gluten

gluteína

Gluten (latin = lim, klister) är en sammansättning av fem olika proteiner som finns i vissa sädesslag (mjöl), varav gliadin och glutenin är de två viktiga vid bakning. Förekommer särskilt i (siktat) vetemjöl, men också i råg och korn. Saknas i andra som ris, majs, bovete och soja (läs mer > Glutenfritt).

Biologi: Gluten kapslar in koldioxid och andra gaser när bröddeg jäser, vilket gör att bröd blir luftigt (läs mer > Om brödbakning matbröd). Det finns två typer av gluten, prolaminer som är lösliga i vattenutspädd alkohol och gluteliner vilka är olösliga. De olika sädessorternas prolaminer skiljer sig något i kemisk uppbyggnad och benämns gliadin för vete, sekalin för råg och hordein för korn. Även glutelinerna har artspecifika benämningar.

Glutenhalt definieras enligt följande (gäller från 1 jan 2012):

Glutenfritt: Produkter med max 20 milligram gluten per kilo.
Mycket låg glutenhalt: Produkter med max 100 milligram gluten per kilo.

Glutenintolerans: Cirka 1% av befolkningen är glutenintoleranta, men många fler anser sig vara det eller mår bra av att äta glutenfritt. Läs mer > Glutenintollerans.

GASTRONOMI

Gluten påverkar brödets bakegenskaper. Glutenfritt mjöl fungerar inte till att baka luftigt bröd. I stället bakar man så kallat flatbröd med sådant mjöl (läs mer > Om ojäst bröd, flatbröd), eller använder det som inblandningsmjöl i vetemjöl (Om glutenfritt bröd). Däremot fungerar glutenfritt mjöl i andra sammanhang till exempel till redning av såser och soppor.

Bröd: Gluten håller samman brödet och vid knådning av degen bildar glutenproteinerna en elastisk deg med förmåga att hålla kvar den gas som bildas under jäsningen. Brödet blir poröst och luftigt (läs mer > Processer i glutenbrödsdeg). Inblandning av fibrer (fullkorn) minskar bakförmågan. Råg, korn och havre har lägre glutenbildande förmåga och har därmed mindre goda bakegenskaper (läs mer > Om brödbakning). Skållning är en metod att förbättra bakengenskaperna hos glutensvagt mjöl (läs mer > Så skållas mjöl).
Redning: Vid redning av såser och soppor kan vanligt vetemjöl ställa till problem i direkt kontakt med varm vätska. Värmen gör att mjölet dras ihop till små oupplösliga klumpar i stället för att binda samman såsen och ger anrättningen smak av rått mjöl. Det spelar då ingen roll hur mycket man än vispar. Därför måste mjölet först vispas samman i kallt vatten så att mjölet löses upp innan det vispas ner i varm sås och soppa, som dessutom inte får koka. Roux och beurre manié är ett alternativ (läs mer > Redning av såser och soppor). Matlagningsmjöl som potatismjöl eller majsstärkelse kan däremot tillsättas i varm/het vätska då dessa innehåller minimalt med protein/gluten.

GLUTENFRITT

Det finns många gryn, flingor och mjölsorter som är glutenfria. Den glutenintoleranta bör dock tänka på att gluten, eller spår av gluten, kan förekomma i andra produkter. Kontrollera alltid produktens innehållsförteckning. I handeln finns glutenfritt mjukt och hårt bröd att köpa (läs mer > Om glutenfritt bröd), liksom glutenfritt ströbröd, glutenfri pepparkaksdeg och färdig pizza.

Glutenfria gryn och flingor

Ris, majsgryn, bovetegryn, hirsgryn, quinoa, jobs tårar, durrakorn.
Majsflingor (corn flakes), boveteflingor, bovetepuffar, hirsflingor, risflingor, rispuffar, sojaflingor, (havregryn*).
Det finns glutenfri müssli att köpa i handeln.

*) Specialhanterad havre. Det har visat sig att havreprotein i måttliga mängder är oskadliga för personer med celiaki, varför havre ur medicinsk synvinkel anses höra till den glutenfria gruppen.

Glutenfritt mjöl

Arrowrotsmjöl är ett stärkelsemjöl som används för redning av soppor, såser, efterrätter.
Bovetemjöl fungerar bra till gröt och välling, pannkakor och crêpes, som redning av såser och soppor.
Durramjöl (sorghumsmjöl) som förekommer i varma länder används till glutenfritt bröd. Förekommer i hälsokostbutiker.
Havremjöl: Specialhanterad havre. Det har visat sig att havreprotein i måttliga mängder är oskadliga för personer med celiaki, varför havre ur medicinsk synvinkel anses höra till den glutenfria gruppen.
Hirsmjöl kan användas till pannkaka och välling. Fungerar dåligt till brödbak för att det är glutenfritt, men används till flatbröd i utvecklingsländerna.
Jamsmjöl är stärkelserikt mjöl från jamsrotens knölar.
Kikärtsmjöl kan ersätta mjöl i de flesta maträtter. Däremot fungerar det dåligt till brödbak annat än till flatbröd på grund av brist på gluten.
Majsmjöl används till välling, gröt, tortillas (flatbröd) och muffins.
Majsstärkelse (Maizena) är ett stärkelsemjöl som används till redningar av (söta) såser, soppor, grytor, puddingar, en del asiatiska rätter, samt i en del bakrecept.
Mandelmjöl används framförallt till söta bakverk som t.ex. makroner och är en huvudingrediens i mandelmassa.
Potatismjöl används som förtjockningsmedel för att reda dessertsås och fruktkräm, men även till annat.
Rismjöl används till gröt, välling, redning av såser och soppor, som ingrediens i plättar, pannkakor och bröd.
Sojamjöl kan användas som bindemedel och för att öka näringsvärdet i pannkakor, färser och i matbröd.
Tapiokamjöl är ett stärkelserikt mjöl som utvinns ur kassavaväxtens rot. Obs: Tapiokamjöl är ofta uppblandat med vetemjöl.
Vetestärkelse särskilt framställd så att gluteninnehållet reducerats.

Glutenfritt mjöl till brödbak:

Det finns olika glutenfria mjöl avsedda för vitt, ljust och mörkt brödbak från Kungsörnen, Semper, Finax med flera. Mjölen är blandningar av olika glutenfria mjölprodukter av majs, ris, potatis, bönor med mera. Se innehållsförteckning på respektive produkt. Nedan anges Kungsörnens två specialprodukter för brödbak.

Glutenfritt mjöl för bröd, pizza och pannkakor består av glutenfria ingrediensen, bland annat rismjöl, mjöl av bondböna, potatismjöl och liknade, samt mjölbehandlingsmedel. Jäsförmågan är inte lika bra som vanligt mjöl, men ett bra alternativ. Passar bäst till flatbröd modell pizza och liknande.
Glutenfritt mjöl för söta bakverk är ett snarlikt mjöl anpassat för finbak som tårtbottnar, sockerkaka, spröda småkakor med mera. Fungerar bra eftersom finbaksdeg vanligtvis inte behöver svälla särskilt mycket.