Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om buljong och fond ¤
(1. spad, kokspad 2. buljong 3. reducerad buljong, fond 4. koncentrerad buljong, Så kokas buljong, så reduceras buljong till fond)
Skriv ut dryck
1. stock 2. broth 3. fond, reduced broth 4. concentrated broth/fond
1. eau/jus de cuisson 2. bouillon 3. fond (bouillon réduit), fond de cuisine/cuisson 4. glace, fumet (concentré)
1. acqua/succo di cottura 2. brodo 3. fondo ridotto 4. fondo concentrato
1. Wasser/Saft vom Kochen 2. Brühe 3. reduzierte Brühe, Kraftbrühe 4, konzentrierter Kraftbrühe, Brühwürfel
1. agua/jugo de cocción 2. caldo 3. fondo reducido, fondo 4. caldo/fondo concentrado
Grupper inom
Om buljong och fond ¤:
Buljong (fr. bouillon = "bubbla") är avkok (spad) på kött, fågel, fisk, skaldjur, eller grönsaker. Buljong eller snarare kokspad får man alltid när man kokar en vara. Sådat spad kan ibland fungera som smaksättare, men är oftast för vattnig och smaklös för att fungera som en bra grund till en soppa eller sås. För att få bra buljonger och fonder görs speciella buljongkokningar. Man skiljer på ljus och mörk buljong. Ljus buljong görs på ljust kött (kalv, lamm, höns, fisk, skaldjur eller grönsaker (läs mer > Ljus buljong), mörk buljong av nöt inklusive vilt (läs mer > Mörk buljong). Köttbuljong/fond kan vara en blandning av ljus och mörk buljong.
- Spad kan vara ett kokspad eller speciella spad som "kort spad" och "ljust spad" som används för speciella ändamål. Se respektive i högerkolumnen.
- Köttbuljong: För att få en mustig köttbuljong kokas köttputs, ben, hinnor och skinn efter styckning ("paryr") av nötkött och fågel. Läs mer > Köttbuljong, köttfond.
- Fiskbuljong görs av fiskkött, skinn, fenor och huvud. Ej gälar och inälvor. Läs mer > Fiskbuljong, fiskfond.
- Skaldjursbuljong av skaldjursrester exklusive gälar. Läs mer > Skaldjursbuljong, skaldjursfind.
- Grönsaksbuljonger görs inte helt oväntat av grönsaker och rotfrukter. Läs mer > Grönsaksbuljong, grönsaksfond. En variant är buljong av svamp (läs mer > Svampbuljong, svampfond). Det finns även andra till exempel fond av havstång (läs mer > Kombu dashi).
- Smaksättning: Bästa buljong kokas på färska varor, i annat fall tar man vad man haver. Som smaksättare används grönsaker, rotfrukter och kryddor i koket, dock ej salt. Lök, purjoblast, morötter, selleri och persiljestjälkar är vanligast. En palsternacka kan också passa in. Stärkelserika rotfrukter ger grumlig buljong. Kålrötter, blomkål och annan kål ger för stark smak för en buljong som skall kunna användas till lite av varje. Även kryddor bör man vara sparsam med av samma anledning. Läs mer > Mirepoix).
Begreppsförvirring: Buljong- och såsbegrepp kan vara svåra att få grepp om (sås läs mer > Om sås och såser). Vad gäller buljong, skilj på spad, buljong, fond och koncentrerad fond, vilka ofta blandas ihop i svenska recept. Det som används i grytor, soppor, såser är normalt en nerkokad buljong, alltså en fond eller ett utspätt koncentrat. Tyvärr brukar detta i Sverige anges som "buljong", medan man i Frankrike mer korrekt säger fond. Färdiga flytande koncentrat i flaskor som säljs i handeln kallas oftast "fond" och i fast form för "buljongtärning" fast de egentligen är koncentrerade fonder. Tar man fel mängd på grund av missuppfattning blir det inte så roligt, antingen för svag eller för stark smak. Man kan bedöma vad kocken/receptet avser genom att se på volymangivelserna. Är måttenheten deciliter eller liter avses som regel en fond, anges matskedar avses nästan alltid koncentrerad fond. Även annat kan vara förvirrande för en lekman. Sägs enbart "buljong" i recept brukar kockar avse köttbuljong eller köttfond. Skrivs "fond" syftas oftast på koncentrerad fond, eftersom få hemmakök lagar eller har tillgång till riktiga fonder. Sky är ett annat begrepp som ofta missuppfattas. I kockvärlden är det samma sak som mörk fond. I dagligt tal brukar sky avse steksky som rinner av köttet vid stekning (läs mer > Steksky).
Det var godare förr, då utgjorde buljonger liksom grundsåser grunden i all matlagning. Numera ett undantag i de svenska hushållen. En god buljong har större betydelse för god smak än vad de flesta tror. I brist på riktigt tillagade buljonger och fonder får man hålla tillgodo med koncentrat som spädes med vatten för att efterlikna originalen. Kanske återkommer fondkokning i hemmet i takt med ökat mat-, hälso- och miljömedvetande. I professionella kök är fondkokningen fortfarande viktigt för att soppor och annat skall få den riktigt goda smaken. Tore Wretman 1967 i Svensk Husmanskost: "Vi talar ju om mat som konsthantverk och om ätandet som en njutning och då bortfaller alla genvägar. För den som övergår till att ge sina gäster buljong på extrakt är verkligen buljongtärningen kastad... Ve den restaurang som serverar tärningsbuljong". Buljongens kvalité är en värdemätare på kökets kvalitet.
Hälsa: Buljong/fond som befriats från fett har lågt kaloriinnehåll. Koncentrerade fonder är som regel mycket salta.
FOND
Fond (fr. fond = "bakgrund") är en silad och reducerad (nerkokad) buljong. Vanligtvis reducerad på hög värme till två tredjedelar eller till halv mängd, men gränsen mellan buljong och fond är otydligt och begreppen brukar användas om vartannat av kockar och i recept. Kan också ha en mer allmängiltig användning som någon slags vätska, till exempel fond blank (ljust spad) = kokvätska av mjöl, salt, citronjuice (se dito).
Fond de cuisine/cuisson (fr. = kökets fond/matlagningsfond, "kökets arbetande kapital") brukar vara en extra nerkokad ljus buljong av kalv eller tamfågel, alltså till hälften eller mindre. Detta ger kocken en större flexibilitet, då en för svag buljong i receptet inte kan åtgärdas, medan en för stark kan spädas. Dessutom fungerar en ljus buljong till det mesta. Smaken kan förstärkas vid behov, en mörk buljongs smak är svårare att mildra. Se recept > Sauce vin blanc base velouté.
Alternativ: Fond på flaska säljs ofta i franska butiker men inte i svenska. I Sverige får vi hålla tillgodo med flytande eller fast koncentrat (extrakt) som spädes med vatten (läs mer > Om koncentrerade fonder). En hemlagad buljong/fond ger alltid godare resultat än buljongtärning eller koncentrat på flaska.
Fumet (fr. "doft, arom") är ett annat ord för fond, som regel en nerkokad ljus buljong med extra tydlig smak och doft. Kan också omfatta koncentrerad fond. Sägs bara "fumet" avses vanligen fiskfond (fumet de poisson), men det finns också fumet de viande (köttfond), fumet de poule (hönsfond), fumet de fruit de mer (skaldjursbuljong) och fumet de lègumes (grönsakfond).
Avfettning: Fettet i en buljong eller fond är inte uppskattat, det är smakerna man vill åt. Därför brukar fonden avfettas. Om den får stå still en stund flyter fettet upp till ytan och kan skedas bort. Ännu effektivare är det att ställa in den i kylskåpet, varvid fettet stelnar som ett lock och kan enkelt lyftas bort.
Dyrt och jobbigt? Många tror att det är både dyrt och jobbigt att koka fonder. Mest handlar det nog om stress, bristande framförhållning och okunnighet. På 1950-, 60- och 70-talen var det på modet att komma bort från det tunga hushållsarbetet och allt skulle vara snabblagat och färdiglagat på bekostnad av smak och kvalitet. När samhället övergick till pulversoppor kunde vi lika gärna opererat bort våra smaklökar, livet kom att handla om bukfylla, inte om njutning. Naturligtvis ställer man sig inte och långkokar fonder när man kommer hem från jobbet, då är man tvungen att ta till köpekoncentraten. Men på helgen kan man utan större ansträngning sätta på ett buljongkok som får stå och puttra för sig själv. Råvarorna är billiga att köpa och ibland är de "gratis". På söndagen efter en fest kan man koka buljong på diverse rester. Tore Wretman: Familjen och jag njuter av buljongen och uppskattar det kokta köttet. Men dessutom känns för oss den lätt kokande soppkitteln som en trygghetssymbol där den står på spisen och sprider en förunderlig väldoft i hela huset. Ej att förväxla med matos".
Förvaring: Buljong och fond håller sig väl i flera dagar i kylskåp. I synnerhet med fettkakan kvar som skyddande lock. Skall den förvaras längre tid bör ett uppkok ske var tredje eller fjärde dag för att döda bakterier. Buljong och fond går utmärkt att frysa, då gärna i mindre portioner. Om fettet först avlägsnas är hållbarheten i frysen längre, upp till ett år. Fett brukar härskna även i frys efter cirka ett halvår.
KONCENTRERAD FOND
Kokas fonden ner än mer bildas till slut en simmig, trögflytande vätska, ett koncentrat (fr. glace). Kan också extraheras (torkas) till pulver eller tärning (fr. fumet). Läs mer > Om koncentrerade fonder.
SÅ ANVÄNDS BULJONG OCH FONDER
Fonder (buljonger) används till soppor, att späda grytor, att bräsera kött eller grönsaker i och i allehanda såser, samt till geléer (läs mer > Fondgelé).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10