Fotograf/bild: Posterlounge & Spisa.se

Om mousse, mousser

(Om fruktmousse, chokladmousse, fryst frusen mousse)

mousse, mousseline

Grupper inom
Om krämer, krämefterrätter:

Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm

Om mousse, mousser

Om fromage, bayersk kräm

Om curd, lemon curd

Om pannacotta, blancmanger

Om fragipane

Mousse (fr. = mossa, i matsammanhang = skum, mousser = skummande, mousseline = mousseliknande). Alltså något som är luftigt, skumliknande och kan avse såväl dryck, maträtt som dessert. Till exempel mousserande vin (champagne), böcklingmousse, mousselinepotatis, brioche mousseline eller mousselinesås (se respektive recept). Sägs bara "mousse" brukar det dock oftast avse en fluffig krämig dessert innehållande vispad grädde, vilket avhandlas nedan. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Se filmer via länk nedan.

Historia: Begreppet mousse uppträder på den franska scenen under andra hälften av 1700-talet som "crème en mousse" (krämskum), "crème mousseuse" (skummig kräm) och liknade avseende vispad grädde smaksatt med kaffe, likör, choklad med mera serverad som toppings på bakverk.

MOUSSEKRÄMER

Med mousse avses här en luftig kräm som används till tårtor, bakelser och desserter. Det finns inte en klar definition och det finns flera snarlika krämer som inte betraktas som mousse, till exempel blanc manger (it. panna cotta, läs mer > Om krämer, krämefterrätter). I en mousse ingår som regel vispad grädde och ofta också ägg, men ibland kallas vispad smaksatt grädde för mousse. Beroende på tillredningssätt kan konsistensen variera från fluffigt till krämigt. En mousse serveras väl kyld eller frusen. Vi kan urskilja tre huvudvarianter - bayersk kräm (fromage Bavarois), fruktmousse och chokladmousse. Den förstnämnda avhandlas separat, se > Om fromage, bayersk kräm.

Frukt- och chokladmousse används till delikat fyllning i tårtor eller pajer liksom till dessert. Det finns olika enkla och svårare varianter. Gelatin används ofta för att stabilisera krämen som alltid serveras kall vilket ökar stabiliteten. Blir smeten rumsvarm finns risk att den faller ihop. För att få en stabil mousse utan gelatin, "tempererar" konditorn smeten, vilket innebär att kall och varm massa blandas samman som bildar en stabil emulsion (läs mer > Emulsion). Läs mer > temperera.

Fruktmousse används som tårtfyllning (se recept > Konditorns fruktmousse till tårtor, pajer) eller till dessert (se recept > Enkel fruktmoussedessert).

Ingredienser: Vispad grädde, (socker), fruktpuré och gelatin eller tempererad puré. Det finns olika recept med varierande innehåll. Grädde ingår som regel och ägg i recept med marängsmet.
Fruktpuré: Fruktkött från stenfrukter som aprikos, mango eller plommon, liksom allehanda bär mosas till en kladdig smet.
Smaksättning: Utöver purén kan olika smaksättare ingå som vanilj, fläder, kryddor och annat.
Tillagning: Puré tillreds med gelatin och tempereras om stabilare kräm önskas. Grädde vispas fast, i vilken purén vänds ner försiktigt. Färdig mousse ställs kallt innan servering.
Temperering: Cirka hälften av purén (5 x gelatinvikten) värms upp och blandas med (uppvärmd) gelatin, som sedan blandas med resterande kall puré.
Användning: Fruktmousse används till tårtfyllning och bör då helst vara tempererad (se recept > Fruktmoussetårta). Kan också serveras som fin dessert, gärna skiktad i olika lager i serveringsglas (fr. verinnes, eng. trifles). Läs mer > Serveringsglas.

Chokladmousse: Det finns många olika varianter chokladmousse. Det kan vara en blandning av choklad med crème chantilly (vispad grädde med socker), en ganache (läs mer > Om ganache, chokladkräm), eller ganche blandat med en marängsmet (läs mer > Så tillagas maränger). Eller så kan man göra som Heston Blumenthal blanda choklad med vatten (se film via länk nedan). Chokladmousse används på samma sätt som fruktmousse till tårtfyllning eller dessert.

Ingredienser: Mörk choklad, mjölkchoklad eller vit choklad. Chokladens kvalité (andelen kakao och kakaosmör) har betydelse för smak och konsistens. Är mängden kakaosmör låg, vilket brukar gälla för mjölkchoklad och vit choklad, kan gelatin behövas för att få en stabil kräm till tårtor. Ägg i smeten har också bindande verkan. För mörk choklad med hög kakaohalt (70%+) behövs inte förtjockningsmedel. Kakaopulver är ett alternativ som då bör vara av hög kvalitet. Vispad grädde ingår som regel, ofta också socker och lite smör. Därutöver olika smaksättare till exempel likör, nötter, flingsalt och annat.
Ganache är en vanligt grund i en chokladmousse, det vill säga uppkokt grädde som hälls över hackad choklad. Detta är en form av "temperering" vilket gör chokladen stabil. Läs mer > Om ganache, chokladkräm.
Temperering: Smält choklad kan behöva tempereras för att åter bli stabil i rumstemperatur. Detta har främst betydelser för mousse som används som tårtfyllning och är inte lika viktigt för dessert som serveras kall. Kyla ger också stabilitet och alla mousser brukar serveras kalla. Läs mer > Smälta, temperera choklad.
Tillagning: Tillagningssätten varierar. Gelatin när det ingår blötläggs och smält. Choklad smälts/tempereras. Grädde och/eller äggvita med socker vispas fast och blandas med choklad. Äggulor ingår om chokladen blandas med en pâte à bombe (läs mer > Så tillagas maränger).
Användning: Chokladmousse används som fyllning i tårtor, pajer och andra bakverk (se recept > Chokladmoussetårta). Kan också serveras som dessert (se recept > Chokladmousse).

Frusen mousse är en luftig fryst kräm, till skillnad från glass som är mer fast. Dessertmousse fryses för att ge stabil konsistens utan gelatin. Tårtor med mousse fryses av samma skäl och för stabil form vid dekoration och glasering (läs mer > Glasering bakverk). Fryst mousse tinar fortare än glass tack vare sin luftighet och måste förvaras i kylskåp före servering. I en fryst mousse brukar vispad grädde, schweizisk eller italiensk maräng ingå vilket ger luftighet och en smaksättningsbas på choklad, frukt eller nötter. Se recept > Frusen chokladmousse.

© Kunskapskokboken 2021-05