Fotograf/bild: Galenskaparna, Mor i skutan stånkar korv

Om korv, korvtillverkning

(Näringsinnehåll korv, Varför är korven böjd? Binda korv, 1. korv 2. råkorv 3. korvmassa, malningsgrad korv 4. stoppa korv, korvstoppning, stånka korv)

1. sausage 2. raw sausage 3. meat mass 4. stuffing sausages

1. saucisse, saucisson, cervelas 2. saucisse crue 3. pulpe de viande 4. arrêter les saucisses

1. salsiccia 2. salsiccia cruda 3. pasta di salsiccia 4. fermare salsicce

1. Wurst, würstchen 2. Rohwurst 3. Fleischmasse, Wurstbrät, Mett 4. Wurst füllen

1. salchicha, embutido 2. salchicha crudo 3. elaboración de salchichas 4. masa de carne

Grupper inom
Om blandade charkvaror:

Korvhistoria

Om korv, korvtillverkning

Tillverkningsmetoder korv

Tyska korvbegrepp

Korvkvalité

Korvmatematik, köttandel

Mall korv (internt KK)

Korv (ty. Wurst, Würstchen = liten korv, fr. saucisse, saucisson = liten korv) är hackat eller malt kött som blandats med olika ingredienser och som stoppats i korvskinn (fjälster). Ursprungligen ett sätt att ta tillvara och bevara köttrester.

Svenska Akademin: Korv är en slangformad matvara som utgörs av finhackat eller malet kött med tillsatser, stoppat i ytterhölje av djurtarm vanligen betraktad som enklare mat. Eller tillkrånglat: Vanligen cylinderformig hylsa av djurtarm, i senare tid även av pergamentpapper o.d., stoppad färs av finhackat eller malet kött, fläsk o.d., eller blandning av blod, mjöl o.d. med tillsats av kryddor m.m., vilken vanligen förtäres kokt, stekt eller rökt, serverad hel, eller i bitar eller skivor.

Maträttskorv och påläggskorv: Korv indelar vi i "maträttskorv" (fr. saucisse, eng. sausage) till exempel bratwurst eller prinskorv och "påläggskorv" (fr. saucisson, eng. salami) till exempel salami eller medvurst, Ibland både/och som exempelvis chorizo. Även i italienska och spanska språket finns olika ord för de två korvtyperna. Svenskans "korv" och tyskans "Wurst" är oprecisa och används om både maträtts- och påläggskorv. Tyskarna delar inte in korv enligt användningssätt, utan utifrån tillverknings metod, läs mer > Tillverkningsmetoder korv.

Namnskydd: Regleringen av korvindustrin innebar att olika korvar definierades i svensk livsmedelslagstiftning med avseende på innehåll till exempel köttmängd. Vissa specifika korvar namnskyddades, bland andra medisterkorv, wienerkorv, prinskorv och falukorv (läs mer, se respektive korv). Skyddet upphörde 2003 när EU-regler infördes. Endast "falukorv" är numera namnskyddat med så kallat särartsskydd och måste innehålla minst 40% kött, högst 23% fett och högst 65% vatten. I praktiken runt 65%/23%/60-65%.

Korvnamn: Korvar döps på allehanda sätt med allmängiltiga eller specifika namn. Ofta efter korvens ursprungsplats till exempel Nürnberger, Frankfurter, Türinger, Wiener, Krainer, Falukorv, Värmlandskorv, Västgötakorv, Stockholmare och så vidare. Ett annat efter innehåll, bland andra köttkorv, fläskkorv, medisterkorv, lammkorv, viltkorv, leverkorv, blodkorv, spickekorv, isterband och grynkorv. Andra är döpta efter tillagningssätt som varmkorv, kochwurst, grillkorv, bräckkorv, ibland efter tillfälle - frukostkorv, teewurst och julkorv, Somliga efter tillverkningssätt - stångkorv och hackkorv. Färg som för Weisswurst, Rotbratwurst, Gelbwurst och ljud till exempel Knackwurst och bangers. Ibland bara efter något som är fint till exempel Prinskorv. Läs mer, se respektive korv.

Namndegenerering korv: Under andra hälften av 1900-talet var man tämligen noga med olika korvars innehåll. Därefter har begreppen alltmer förstörts, särskilt de prestigefyllda korvsorterna. Kabanoss är ett bra exempel. Det är en klassiskt hård, smakrik korv med mycket hög köttandel (>90%), en högimagekorv. Nu finns det allehanda avvikande kabanosser till exempel Viktväktarnas lågfettskorv med detta namn, som inte har något som helst gemensamt med originalet vare sig i smak eller innehåll, köttandel 30% (läs mer > Kabanoss). I Sverige har det funnits en tradition att anpassa utländska smakrika korvar till svensk "menlös" smak, vilket är en mildare form av namndegenerering. Inte konstigt att många tycker korven utomlands är så mycket godare. Att lågkvalitets- och lågpriskorv vill dra nytta av imagenamn är förståeligt, men ändå beklagligt. Sådan korv är vattenrikare och mindre smakrik. Det vore naturligt och önskvärt att åtminstone seriösa tillverkare i egenintresse kunde vara mer kreativa i sina namnval än att snylta på kändisarna. Ett annat exempel, se > Chorizo.

KORVTILLVERKNING

Konsumenter uppfattar ibland de kalla butikskorvarna som råa, men det är de inte. De som saluförs är som regel värmebehandlade av producenten (torkad, kokt eller rökt) innan de hamnar på butikshyllan. Vid korvtillverkning hackas eller mals kött, späck, kryddor och andra ingredienser till korvmassa, som stoppas i korvskinn och värmebehandlas. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Råvaror: I princip kan allt slags kött användas, men kvaliteten på köttet avgör korvens kvalitet. Mest används griskött från unga djur, som skall vara magert för bästa resultat. Späck ingår i de flesta korvar, som skall vara hårt, så färskt och rent som möjligt med hög smältpunkt. Kalvkött används mest till vita och orökta korvar. Nötkött från unga djur kan användas, mörkt kött från äldre djur ger skivad korv en mörkare ton än den önskade ljusrosa färgen. Mängden tillsatt vatten inklusive annan vätska får inte överstiga 20% av massans vikten. Läs mer > Korvkvalité.

Råvaror förr i tiden: Kött var förr en bristvara som man njöt av när julgrisen slaktats, när kon sinade och när oxen eller hästen blev orkeslös och gick samma öde tillmötes som grisen. Korv lagade man av det mindre ädla köttet, där svål och inälvor som lunga och hjärta fick följa med. Av blodet gjorde man blodpudding. Dessutom brukade man blanda ut massan med ännu billigare råvaror som potatis, gryn och annat. Så uppstod grynkorven, leverkorven och blodpuddingen, korvar som numera är klassisk husmanskost och närmast kultförklarade. Den fattigmanskorv som finns idag är diverse lågpriskorvar där billiga köttrester och inälvor används och där blod tillsätts för att höja proteinhalten eftersom kötthalten är mycket låg. Läs mer > Korvkvalité.

Malningsgrad: Förr hackade man köttet mer eller mindre fint, numera mald i kvarn. Malningsgrad anges i tre nivåer.

Finmalt (ty. feingemalt), till exempel till falukorv och wienerkorv.
Medelgrovt (ty. mittelgrobe) till exempel till bratvurst.
Grovmalt (ty. grobe) till exempel till kabanos och vissa påläggskorvar.

Korvmassa (ty. Wurstbrät, Mett = fläskmassa) består i grunden av hackat eller malt kött med vatten och kryddor. Vanligtvis används krossad is i stället för vanligt vatten, för att inte proteinerna i köttet skall koagulera när temperaturen ökar till följd av bearbetning. Läa mer > Tillverkningsmetoder korv.

Korvstoppning: Stoppa korv eller korvstoppning kallas det att fylla korvsmet i korvskinn. Korv stoppas i naturskinn (fjälster) eller konstskinn. Fjälster är rengjorda tarmar, främst från får för smala korvar och från svin för tjocka korvar. Det finns också ätbara "konstskinn" och plastskinn (läs mer > Om inälvor). Smeten pressas in i fjälstren med hjälp av en korvstoppare med rund pip kallad korvhorn (läs mer > Korvstoppare). Den utpoppade långkorven med skinn delas i lagom stora korvar med en snurrande rörelse (se film via länk nedan > How to make a homemade sausage).

Stånka korv: Förr sa man "stånka korv", varvid en köttpress med hävstång användes (läs mer > Korvstoppare). Därav även namnet stångkorv. Det var ett tungt arbete varvid man stånkade (= pustade, stönade). Se film "Mor i skutan stånkar korv", klicka på Galenskaparna under bilden ovan). En "stonka" kan också vara ett gammaldags större dryckeskärl av trä eller metall med handtag och lock, särskilt för öl. Vi förmodar att man även stonkade (pustade, stönade) när man lyfte och drack ur det stora kärlet. "Korvstoppning" används också som uttryck när man lär sig mycket på kort tid.

Varför är korven böjd? Det beror på att fjälstren drar ihop sig en aning när korven stoppas. Även korv i konstskinn är vanligtvis böjda, inte för att skinnet drar ihop sig utan för att det skall likna traditionella korvar. Det finns dock raka korvar i konstskinn till exempel falukorv.

Binda korv: När korvmassan pressats ut i långa korvar kortas den av i lagom portionsstorlekar. Detta gör man enklast genom att nypa till korvsträngen på var sida om önskad längd och snurra korvbiten några var. För nästa korvbit snurrar man åt andra hållet. Se film via länk nedan > Lär dig binda korv.

Beredning: En stoppad korv kan vara rå, kokt, rökt eller torkad innan den saluförs. Det finns tre huvudmetoder att bereda korv, vilka i Tyskland benämns Rohwurst ("råkorv"), Brühwurst ("buljongkorv") och Kochwurst ("kokkorv"). Begreppen beskriver inte korvens egenskaper utan beredningssättet. Med Rohwurst-metoden får man torkade eller rökta korvar modell salami, av Brühwurst kokta eller rökta korvar till exempel wienerkorv och med Kochwurst till exempel kokt leverpastej. Läs mer > Tillverkningsmetoder korv. Där finns också filmer som visar tillagningsätten.

Hållbarhet: Rå korv har mycket kort hållbarhet. Inplastad sådan förvarad i kylskåp tillreds inom några dagar. Färsk kokt korv, till exempel wienerkorv, är hållbar i en en vecka eller mer i kylskåp (se förpackning). Rökt korv har längre hållbarhet och är den dessutom hårt torkad kan den förvaras mycket länge även i rumstemperatur.

SÅ ANVÄNDS KORV

Inte helt oväntat används maträttskorv kokt eller stekt som maträtt. Påläggskorv på smörgåsar eller som plockmat och snacks. Läs mer, se respektive korvsort.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-05