Polymorfi
(chokladens polyformi, polymorfer av choklad = olika kristallisationer av kakaosmör)
Skriv ut dryck
polymorphs of chocolate = various crystallization of cocoa butter
polymorphes du chocolat = diverses cristallisations de beurre de cacao
polimorfi di cioccolato = varie cristallizzazioni del burro di cacao
Schokolade Polymorphismus = verschiedene Kristallisation von Kakaobutter
polimorfos de chocolate = varias cristalizaciones de manteca de cacao
Grupper inom
Vetenskap, biologi, kemi:
CHOKLADENS POLYFORMI
När smält choklad kallnar bildas olika kristallstrukturer i kakaofett (kakakosmör), varierande beroende på hur chokladen stelnas. I branschen talar man om sex strukturformer I - VI med olika smältpunkter för den stelnade chokladen. I verkligheten är det en glidande skala där nivåerna bestäms av kylningstemperatur och eventuell bearbetning. Ju kallare den omgivande temperaturen är desto lösare struktur och lägre smältpunkt uppnås (se nedan).
Om chokladen får svalna i rumstemperatur utan att bearbetas uppnås nivå IV vilket ger en fast konsistens utan att bli hård (utan "bräckknäpp") och en matt yta. Sådan choklad lämpar sig till mousse, fyllning av bakverk och till glass. Särskilt i glass behövs en lägre smältpunkt på grund av kylan från glassen, i annat fall kan chokladen fasta i gommen och "smaka tvål". Nivå V är den formstruktur som eftersträvas till glasering av tårtor och till chokladdekorationer, eller till gjutning av praliner och chokladkakor. Chokladen skall då vara hård med tydlig "bräckknäck", glansig yta och samtidigt smälta lätt i munnen. För att åstadkomma detta avsvalnas chokladen i rumstemperatur och tempereras under avsvalningstiden (läs mer > Smälta, temperera choklad).
- Form I: uppnås genom snabb nedkylning av smält choklad, det vill säga i frysen. Chokladen blir mjuk och smulig med viss blommig smak (hur nu detta smakar?). Smältpunkt 17,3°C.
- Form II uppnås genom nedkylning av chokladen i en takt av 2°C per minut. Kan också uppnås om choklad nivå I lagras i 0°C i några minuter i upp till 1 timme. Chokladen blir mjuk och smulig med smältpunkt 23,3°C.
- Form III uppnås genom att chokladen avsvalnas i temperatur 5-10°C, eller att form II lagras ett tag i 5-10°C. Omvänt kan form III övergå till form II vid lagring i 0-5°C. Chokladen får stabil konsistens men utan "bräckknäpp". Smältpunkt 25,5°C.
- Form IV uppnås genom avsvalning i rumstemperatur (16-21°C) utan temperering. Form III övergår till IV om den får stå ett tag i rumstemperatur. Stabil konsistens men utan "bräckknäpp". Smältpunkt 27,3°C.
- Form V uppnås genom avsvalning i rumstemperatur och temperering. Chokladen blir hård, glansig och får klassisk "bräckknäpp" när den stelnat och bryts itu. Smälter fint i munnen. Smältpunkt 33,8°C.
- Form VI uppstår efter 4 månaders lagring i rumstemperatur. Uppstår inte på annat sätt. Chokladen är hård och ytan blir vitdammig, så kallad fettblomning, vilket alltså inte är mögel och ofarligt att äta. Chokladen smälter långsammare i munnen. Smältpunkt 36,3°C.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05