Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Så ugnslagas kött #
(ugnslaga, ugnssteka kött, Så ugnssteks kött, Myter om tillagning stek)
Skriv ut dryck
oven-baked, oven-roasted meat
viande cuite au four, rôtie au four
carne al forno, arrostita
im Ofen gebackenes, im Ofen gebratenes Fleisch
carne al horno, asada al horno
Ugnslaga innebär att värme leds sakta in i varan. Man kan koka, bräsera eller steka i ugn. Koka gör man genom att ställa in en kastrull i ugnen, mest för att få plats för annat på spisen men också för att få jämnare värmetillförsel. Bräsera (läs mer > bräsera) med hjälp av ugnen innebär att köttet bryns i gryta eller panna på spisen, varefter köttet och övriga ingredienser läggs i gryta med vätska som får koka färdigt i ugnen under lock. Fördelen med detta är att ugnen ger god runtomvärme (läs mer > Så kokas, bräseras kött). Det vanligaste är dock att steka kött i ugnen, antingen stora köttstycken (stekar), eller större mängder skivat kött. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Maillardreaktion: Det anses nyttigare att koka kött än att steka. Detta till trots steks nästan allt kött i panna eller ugn, helt enkelt för att det anses godare. Inte minst för den maillardreaktion som inträffar när köttytan steks i hård värme. Köttsaft tränger ut, färgen förändras och blir allt brunare och ger framförallt upphov till en mångfald läckra doft- och smaknyanser (läs mer > Maillardreaktion).
Tillagning: Det är många faktorer som påverkar resultatet när man tillagar kött i ugn. Ugnen, ungstemperaturen, köttkvalité och hantering, tillagningstid med mera. Läs mer > se respektive avsnitt i högerkolumnen.
Myter och missuppfattningar om tillagning stek:
- "Sätt ugnen på 175°C". De flesta recept saknar tillägget "i god tid". När ugnen nått "rätt" temperatur enligt indikatorn på spisen är inte ugnen riktigt genomvarm vilket den bör vara. En genomvarm ugn håller värmen mycket bättre när den kalla steken sätts in, vilket ger kortare tillagningstid och bättre stekresultat. I värsta fall orkar inte ugnen återta den rätta värmen. Sätt därför på ugnen minst 20 minuter innan steken sätts in.
- "Rumstemperera steken i 15-60 minuter". Om man med rumstemperering menar rumstemperatur, så tar det mycket längre tid. Det tar cirka 4 timmar för en 1-kilosstek och 8 timmar för en 2-kilos för att gå från 5°C kärntemperatur till 17°C. En timme kan räcka så att ytköttet blir tempererat, men då måste man räkna med längre tillagningstid och att steken blir ojämnare stekt typ "engelsk stekning".
- "Salta inte köttet innan tillagning för att det drar ut fukt och gör köttet torrare". Formellt sant men har marginell betydelse. Nackdelen med att salt drar ut fukt är att en fuktig yta snarare blir kokt än stekt.
- "Brynt kött ger en skyddande skorpa som sluter inne köttsafterna". Effekten är obetydlig om ens någon. Bryna gör man för smakens skull.
- "Lyft inte upp köttet under bryning för att se om det är klart". Visst kan man det, ingen märkbar skillnad. Hur skall man annars veta att man fått fin ytskorpa?
- "Tillagning i låg temperatur ger saftigare kött". Till viss del korrekt för det yttre köttet (om det inte bryns), som vid hög temperatur vattnas ut av värmen. Men stekskorpa är ju vanligen önskvärt. Poängen med låg ugnstemperatur är främst jämnare genomstekning. Köttets saftighet avgörs främst av köttkvalitet och stektid (innertemperatur).
- "Vila köttet 5-15 minuter så att köttsafterna stabiliseras". Det stämmer att stekar måste vila för att stabilisera köttsafterna, men de flesta recept anger alldeles för kort tid. Som regel gäller minst 30 minuter. Kött tillagat i låg värme under lång tid behöver och bör inte vila. Saftar inte ur och kallnar fortare.
- "Packa in köttet under vilan i folie, smör- eller tidningspapper, för att behålla värmen". Jodå, värmen bevaras litegrann. Men - en 1,5 kilos stek i ugn 175°C till innertemperatur 63°C stiger efter uttag utan inpackning till cirka 70°C och kallnar till kärntemperatur omkring 60°C efter en (1!) timmes vila. Ingen katastrof, eller? Se i stället till att såsen är riktigt varm och att uppskuret kött serveras snabbt, tätt liggande samt helst på varmt fat. Allra bäst är att skära upp vid bordet som husfar gjorde förr på söndagarna. Nackdelen med inpackning är att skorpan mjuknar och risken att steken okontrollerat blir för torr. Få recept beaktar att köttet vid inpackning måste tas ut tidigare.
Restmat: Stekar och kotletter kan med fördel ätas kall dagen efter. Visserligen finns efterdagensmak även i kall mat, men i väsentligen mindre grad. Kallt kött serveras antingen skivat, till exempel på smörgås med skivad gurka och dylikt, eller tärnat i en sallad. Kött som fått hög innertemperatur fungerar mindre väl att värmas dagen efter, det kan bli väl torrt. Sådant kött skall värmas försiktigt, lämpligen i gårdagens sås, eller ännu bättre serveras kall med varm sås. Råare kött som rostbiff fungerar bättre uppvärmd men är nog godast kall. Klassiskt är att steka tärnade köttrester med restpotatis till en pytt-i-panna, serverad med stekt ägg och kryddstarka såser. Läs mer om restmat > Dagens eftersmak.
Om stekrecept: Kockar är generellt bra på att laga mat och generellt usla på att skriva recept (eller snarare de som skriver recepten åt dem). Matlagning är en konst, receptskrivning likaså (läs mer > Så skrivs recept). Få skriver pedagogiska och tydliga recept. Laga god mat är roligt och uppskattas, skriva recept är tråkigt vilket man ofta slarvar med. Köttval, portionsvikt, luftning, temperering, putsning, avtorkning av köttyta, bindning av steken, insättning och viloperiod är ämnen som ofta utelämnas eller behandlas bristfälligt. Ett stort problem är att det inte finns en allmänt fastställd skala för stekgrader, utan var och en har sin egen uppfattning (läs mer > Om innertemperaturer). Felaktigheter uppstår av slarv eller okunnighet liknande myterna ovan. Det slarvas till exempel med att skriva "fräsa" när man menar bryna. Illa är när man missar att ingredienslistan inte överensstämmer med tillagningstexten. Ett klassiskt slarvfel är standardmässig angivande av 4 portioner för stekar som väger ett kilo eller mer vilket ger orimliga portionsvikter, inköpslistor och näringsvärden om man önskar veta detta. Ibland rättar man inköpsmängden så att den passar till standarden 4 portioner, men en stek bör alltid väga minst 1 kilo. Även de bästa slarvar som till exempel Leif Mannerström (2 kg kött till 4 portioner) och tidningen Mat & Vänner (1,7-2 kilo till 4 portioner). Så också Kockskolan, men vi efterkontrollerar alla recept succesivt och markerar detta med symbolen ¤. Kanske är det bristen på väl skrivna recept som gör att konsumenter drar sig för att laga stekar eller att de tycker att det är svårt. Skärp er alla receptförfattare!
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-02