Skriv ut dryck
Mikrovågsugn värmer maten med hjälp av hastigt växlande mikrovågor. Det är en snabb uppvärmningsmetod av livsmedel. Läs om "värme" > Om matlagning. Mikrons stora nackdel är ur smaksynpunkt, man kan inte steka mat i ugnen och uppnå stekningens smakupplevelser. Det är också en ojämn uppvärmningsmetod. Därför används mikron mest till återuppvärmning av mat och till att värma grönsaker. Nedan redovisas mikrons egenskaper vid matlagning.
- Metall: I en mikrougn får man inte använda metallföremål och man bör undvika aluminiumfolie. Inte bara ljusets strålar studsar på foliet utan också mikrostrålarna. Metall och folie hindrar uppvärmning och kan ge miniblixtar och vara brandfarligt.
- Vatten: Mikrovågorna värmer främst det fria, flytande vattnet i maten. Sedan sprider sig värmen till resten av varan genom ledningsvärme. Rätter utan fritt vatten, till exempel en hårt djupfryst vara, värms långsamt och ineffektivt. Fryst vara tinas långsamt genom impulsvärmning under längre tid.
- En kokmetod: Mat i mikro kokas, kan inte stekas. Därmed går man miste om smakutvecklingen som sker vid stekning av kött (se > Maillardreaktion) och man kan inte få till en knaprig stekyta. Undantag gäller för varor med låg vattenhalt och hög fetthalt som i bacon, vilket blir härligt brunknaprigt mellan två lager hushållspapper.
- Fleromättat: Varor med hög halt av fleromättat fett som i lax, riskerar att försämras smakmässigt i mikron på grund av snabbare oxidering vilket kan ge bismak.
- Vattenhalt: Varors olika vattenhalt medför ojämn uppvärmning i mikron. En sås kan bli skållhet samtidigt som luftig potatismos bara blir ljummen vid samma tidsåtgång.
- Ojämn värme: Mikron ger inte en helt jämn fördelning av värmen i ugnen. En snurrande tallrik ger en jämnare spridning, men matens olika delar kan bli olika uppvärmd. Kött kan få överkokta torra fläckar bredvid halvråa områden. Rör gärna om i maten någon gång under uppvärmningen. Täck över maten med plastlock (brukar följa med ugnen) så att matångan stannar kvar, vilket ger jämnare och snabbare uppvärmning. Dessutom hålls ugnen renare av locket.
- Stora matklumpar: Mikrovågorna tränger bara in ett par centimeter i maten. Stekar, bakpotatis och andra större klumpar blir uppvärmda i mitten genom vanlig värmeledning från ytlagret. Laga stora bitar på lägre effekt under längre tid så att värmen hinner sprida sig. Hög effekt ger torr, överkokt yta och rå insida.
- Innesluten vätska som i ett rått eller kokt ägg med skal kan medföra explosiv överkokning. Äggskalet håller inne ånga som ger övertryck tills någon petar på ägget. Vatten som kokas i mikro hinner ibland inte att börja bubbla tack vare den snabba uppvärmningen. När man tar ut koppen kan den börja stormkoka.
- Skonsam: Mikrons snabba uppvärmning är skonsam för värmekänsliga näringsämnen till exempel C-vitamin. Färre vattenlösliga näringsämnen rinner ut i "kokvattnet". Bacon som steks i mikron bildar färre cancerogena ämnen jämfört med om den steks i panna.
- Hälsorisk: Det finns en risk med mikrons ojämna uppvärmning såtillvida att farliga mikroorganismer inte oskadliggörs. Se till att rester blir ordentligt uppvärmda (70°C) och låt stå en stund för värmeutjämning.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-02