Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om kalljäsning bröddeg
(kalljäsning, kalljäst jästdeg, Så kalljäses bröd)
Skriv ut dryck
cold fermentation
fermentation à froid
fermentazione a freddo
kalte gärung, kalter Teigführung
fermentación en frío
Kalljäsning innebär att jästdeg får jäsa i timmar eller dagar på sval plats vilket kan ske i kylskåp eller svalskåp. Förr användes källarutrymmen och så kallad "källarfranska" är klassisk. Franskdegen jäses över natt och bakas på morgonen, så efter en timme har man ett utsökt gott nybakat frukostbröd (se dito recept). Pizzabagaren brukar kalljäsa sin deg i 1-2 dygn för bästa resultat (se recept > Masa pizza Napoletana).
Fördelen med lång jästid är att smakerna utvecklas.
Vid kalljäsning används mindre mängd jäst så att degen inte jäser för snabbt.
SÅ KALLJÄSES BRÖDDEG
Det är matbröd som kan kalljäsas, såväl jästdegsbröd som surdegsbröd. Däremot fungerar det inte särskilt bra att kalljäsa vetebröd (vetebullar, kaffebröd) som innehåller mycket fett och socker för att smöret stelnar och hindrar jäsprocessen.
- Ingredienser: Vetemjöl eller annat mjöl, vatten eller mjölk, utan eller med lite matfett, färsk eller torrjäst, samt lite salt. Andra ingredienser och smaksättare kan ingå.
- Blanda: Färsk jäst rörs ut med kall vätska och blandas med mjöl, salt och sist med matfett. Torrjäst blandas med mjöl och sedan med övriga ingredienser för att sedan helst vila i rumstemperatur 1 timme.
- Kalljäsning: Degen pudras med mjöl och ställs övertäckt kallt i kylsval eller källare över natt, eller i upp till 20 timmar. Små bröd kan bakas ut (knådas, formas, jäsas) och kalljäsas direkt på ugnsplåt.
- Bakning: När degen är klar knådas (rivs), formas, vilas och gräddas degen på samma sätt som annat bröd.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-02