Fotograf/bild: Wady miêsa, Wedlinydomowe
DFD, stressat nötkött
(DFD-kött (mörk-fast-torrt) = stressat kvalitetsförsämrat kött vid slakt)
Skriv ut vara
DFD-meat (dark-firm-dry) = stressed, reduced-quality meat at slaughter
Viande DFD (foncée-ferme-sèche) = viande stressée et de qualité réduite à l´abattage
Carne DFD (scura-soda-asciutta) = carne stressata e di scarsa qualità alla macellazione
DFD-Fleisch (dunkel-fest-trocken) = gestresstes, minderwertiges Schlachtfleisch
Carne DFD (oscura-firme-seca) = carne estresada y de calidad reducida en el momento del sacrificio
DFD-kött (Dark-Firm-Dry) är kvalitetsförsämrat kött från stressade nötdjur i samband med slakt. Namnet kommer från att köttet något dygn efter slakt blir mörkt (dark), fast (firm) och torrt (dry) med klibbig snittyta. Bild ovan till höger. Motsvarande sker också för andra stressade djur, till exempel grisar (läs mer om PSE-kött > Om fläskkött, köttkvalité).
Bakgrund: Muskler får sin näring från glykogendepåer i musklerna (tillfällig lagring av blodsocker). När djuret dör finns det mer eller mindre av glykogen kvar i depåerna. Om djuret är stressat i samband med transport och slakt förbrukas glykogenet. Förbrukningen sker olika snabbt för olika raser. Vid dödsögonblicket är musklerna fortfarande mjuka, men är glykogenet förbrukat inträder likstelhet (rigor mortis). Muskelfibrerna förkortas, köttet blir hårt, har dålig vattenbindningsförmåga och avger köttsaft. Köttet har ingen arom (lukt) i denna fas. En erfaren person kan bedöma om köttet är stressat, men det går också att mäta stressen med en pH-mätare. PH-värden tas en timme och 24 timmar efter döden. Om pH-värdena är höga kan djuret ha varit stressat.
Effekt: DFD-kött har alltid mörk färg, men allt mörkt kött är inte DFD-kött. Det förekommer oftast hos snabbväxande tjurar som inte kastrerats. Det har kort hållbarhet och kan inte möras. Bakterieväxten är svår att förhindra, även under stränga sanitära förhållanden. Vacmörat DFD-kött får kletig köttyta med gröntonad färg och luktar illa när förpackningen öppnas. Köttet är oanvändbart. Färskt DFD-kött däremot kan användas och har god vattenbindningsförmåga. Det kan användas i charkvaror som inte vakuumförpackas.
Motåtgärder: Det gäller att få djuren mindre stressade vid transport och slakt.
Grupper av djur skall inte blandas utan vara desamma som under uppväxten. Det är flockdjur och tiden då de är ensamma skall vara mycket kort. Ett stressat djur som kommer in till slakteriet kan behöva vila i 10-12 timmar. Både mat, vatten och vila kan behövas. När de börjar lägga sig ned så är de avslappnade.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-10
