Hårt bröd avser som regel hårt rågknäckebröd till skillnad från fint knäcke­bröd, vete- och havreknäcke (se högerkolumnen). Rågknäcke bakas oftast av grovt rågmjöl med inblandning av vetemjöl. Ingår inte rågmjöl i brödet benämns det veteknäcke­bröd eller havreknäckebröd. Kakorna gräddas i hög värme under kort tid. Läs mer > Om hårt matbröd, knäckebröd. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Knäckebröd bakas på rågmjöl vanligtvis blandat med vetemjöl. Vattenmängd en tredjedel till hälften av mängd mjöl. Ibland används mjölk, sirap eller honung. I de flesta fall används bagerijäst med 25-50 gram per 10 stora hålkakor. Ugnstemperatur 200-275°C, med skiftande tillagningstider.


SÅ BAKAS RÅGKNÄCKEBRÖD

Förr användes bara grovt rågmjöl, vatten och lite salt. Man brukade göra en fördeg av skållat mjöl (läs mer > Om fördegar). Numera oftast med inblandning av vetemjöl och med tillsatt jäst. Industriellt talar man varmbakning (= med jäst som jäses två gånger) vilket är vanligast och kallbakning (= utan jäst). Vid kallbakning tillförs luft under knådningen, eller snarare vispas in, vilket tillsammans med mycket het ugn gör att knäckebrödet blir spröd och knaprigt. 

Ingredienser:

• Mjöl: Grovt fullkorns rågmjöl eller fint rågmjöl. Fint eller fullkorns vetemjöl. Andel rågmjöl vanligen mer än vetemjöl. I enstaka fall kan korn- och havremjöl ingå. Majsmjöl och andra glutenfria mjölsorter används till glutenfritt knäckebröd. Åtgång cirka 1,5 dl mjöl till 1 stor hålkaka, eller 2 dl till 15 st portionsknäckebröd 6x12 centimeter (= 1 ugnsplåt).
• Vätska: Vanligtvis vatten, men också mjölk, lättmjölk och filmjölk används. Mängd (dl) cirka 1 del vätska till 2 delar mjöl.
• Jäsmedel: Bakas oftast med bagerijäst. I enstaka fall används bakpulver/hjorthornssalt.
• Matfett behövs inte, men fungerar i små mängder som konsistensgivare och gör brödet jämnare. Ingår inte i klassiskt knäckebröd.
• Sötma behövs inte och ingår inte i klassiskt knäckebröd. Honung är dock en ganska vanlig ingrediens, ibland sirap och socker sällsynt. Små mängder gör att jäsningen blir jämnare och går fortare. Brödet blir saftigare och ytan brunare.
• Kryddning: Fänkålsfrön (krossade) och kummin är populäraste smaksättaren. Annat kan vara anis och frön av olika slag. Frön förekommer mest i fint tunnbröd. Pensla kavlad deg med vatten om brödet garneras med frön och kryddor, så fastnar de bättre. 

Bakning:

• Blanda, knåda: Degen blandas väl. Knådning kort stund eller inte alls.
• Jäsa, vila: Degen behöver egentligen inte jäsas, men mår bra av att få vila i en halvtimme innan utkavling, eller i kylskåp över natt för att mogna. Kavlingen förstör nämligen glutenbildningen i brödet.
• Kavla, forma: Degen delas i bitar (antal brödkakor). Kavla ut degen tunt (2-5 mm) på väl mjölat bord till runda kakor (fint knäckebröd så tunt som möjligt). Ett praktiskt alternativ är att kavla ut degen mellan två bakplåtspapper. En randkval förstör glutenbildning mer (läs mer > Brödkavel). Avsluta med en kruskavel eller picka många hål med brödnagg eller gaffel (läs mer > Gallerskärare, brödnagg). Kavla ut all deg på en gång, det blir lätt för stressigt att kavla och grädda samtidigt. Täck med lätt fuktad duk. Lägg över på bakplåtspapper stora som plåten. Lägg över på plåt med bakplåtspapper vid gräddning.
  
  * Klassiskt stora hålkakor:  Bredd 25-30 cm = 1 st på ugnsplåt.
  * Medelstor 15-18 cm = 2 på plåt.
  * Portionsbröd: Rektangel passande till ugnsplåt (30x36 cm) = 15 st 6x12 centimeter.
• Sopa: Borsta av löst mjöl på båda sidor, löst mjöl bränns och får bismak.
• Grädda en eller två plåtar mitt i ugnen i 225°C (200-275°C) tills hårt och gyllene eller brungräddat. Används två plåtar bör de byta plats efter halva tiden. Det tar 5-20 minuter beroende på värme och degen tjocklek.
  
  Normtal:
  * Ugn 200°C = 10-15 minuter
  * Ugn 225°C = 8-10 minuter
  * Ugn 250°C = 7-8 minuter
  * Ugn 275°C = 5-7 minuter
  * Det går lite snabbare i varmluft. 
• Ta ut och låt svalna helst på galler. Grädda nästa omgång. Om brödet inte blivit riktigt färdiggräddat, känns lite segt, kan man eftervärma i 100°C med luckan på glänt tills hårt.

Vattenreduktion: Hårt bröd som gräddas avdunstar mycket vatten i värmen, vilket minkar brödvikten med 40-50% och ökar näringsvärdena ganska väsentligt. Vill man få korrekta världen måste en manuell justering göras, det sker inte automatiskt. Läs mer > Vattenreduktion vid brödbak.

Receptexempel:

 

	Knäckebröd grundrecept		Fröknäcke grundrecept
Rågknäcke	Deg	Bakat	Deg	Bakat
Kcal/100g	215	381	352	551
Protein	6%	10%	10%	15%
Fett *)	1%	2%	26%	41%
Kolhydrater	43%	76%	17%	27%
Fibrer	3%	5%	6%	9%
Salt	1%	2%	1%	2%
Vatten	45%	5%	40%	5%
Summa	100%	100%	100%	100%

 *) Att fetthalten i fröknäcke är så hög beror på tillsatt rapsolja och hög andel frön i brödet.
 Källa: Kunskapskokboken 2019 

Vattenhalten i knäckebrödsdeg är runt 45%, varav cirka 95% dunstar bort i ugnen. Vattenhalten i det torra bakade brödet ~5%. Mer vatten har dunstat bort än vad som tillförts degen, vilket kan förefalla märkligt. Detta på grund av att andra ingredienser också innehåller vatten som dunstar bort - mjöl cirka 13%, jäst 70% och så vidare.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-10

Läs mer

Om hårt matbröd, knäckebröd

Om rågknäcke

Om veteknäcke

Om havreknäcke

Om fint knäckebröd

Om hårt tunnbröd

Brödkavel

Gallerskärare, brödnagg

Vattenreduktion vid brödbak, bakförlust

Så bakas finknäcke

Film: Så görs knäckebröd

• Baka matbröd

• Om brödbakning matbröd
• Så bakas vetemjölsbröd med jäst }
• Så bakas rågmjölsbröd med jäst }
• Så knådas, rivs jäsdeg ¤
• Så bakas bakpulverbröd, filmjölksbröd
• Så bakas ojäst bröd, flatbröd
• Så bakas matbröd med surdeg
• Så bakas hårt matbröd
• Baka för allergiker }