Fotograf/bild: Petter Thoen, Kunskapskokboken

Kokböcker, matlagning

(kokbokens historia, svensk kokbokshistoria)

cookbook

livre de cuisine

libro di cusina

Kochbuch

libro de cocina

Grupper inom
Kokböcker, matlagning:

Vårt Hems Stora Kokbok

Vår kokbok, COOP

Rutiga kokboken, ICA

Bonniers kokbok

Matlagning, en handbok

Matmolekyler

Mathistorisk Uppslagsbok

Prinsessornas kokbok

Det goda franska köket

Escoffiers Stora Kokbok

Kallskänkans kokbok

Larousse Gastronomique

Branschböckerna Bageri & Konditori

Chokladmakarens handbok

Sju sorters kakor

-----------------------

Svensk Husmanskost, Wretman

Mat och minnen, Wretman

Från Emmertal till Stockholms Slott

Svenska Smaker, Lingström

Det naturliga köket, Dahlgren

Kokbok (fr. livre de cuisine) = en samlig matrecept. Ibland även med en del varufakta. Här presenteras och recenseras kokböcker allteftersom. Mestadels aktuella och användbara böcker för dagens kockar och matintresserade. Se högerkolumnen. För klassiker som Caisa Wargs och Hagdahls kokböcker, se respektive person (länk nedan). Böcker om matvaror och dryck, samt om hälsa och vikt har egna avsnitt.

KOKBOKENS INTERNATIONELLA HISTORIA

200 e.Kr. Handskrivna receptsamlingar fanns redan i antiken, och den mest omfattande som bevarats till vår tid går under författarnamnet Apicius, som dock skrevs av en viss Caelius. Inspirationen kom från Marcus Gavius Apicius som var en berömd romersk läckergom under första århundradet e.Kr.
Från medeltiden finns många handskrivna receptsamlingar. Fransmannen och kungakocken Guillaume Tirel/"Tallevent" (1310-1395) gjorde större tillägg till en redan existerande avhandling om fransk kokkonst benämnd Le Viandier. Skriften hade stor inverkan på eftervärldens kokbokslitteratur. De nordiska varianterna, ett par danska från 1300-talet och en isländsk från 1400-talet bygger på franska förlagor och representerar sin tids högre kokkonst med anor från antiken.
1475 utkom den första tryckta boken "De honesta voluptate" (Om den anständiga vällusten) av italienaren Bartolomeo Sacchi. Den fick en rad efterföljare främst i Italien, som under renässansen var föregångsland för finare matlagning i Europa.
Under 1600-talet blommade den franska kokkonsten upp och därmed också kokböckerna (läs mer > Fransk kokkonst). Alltsedan dess har Frankrike innehaft den kulinariska ledarrollen i ord och handling. Den tidens storheter var bland annat köksmästaren Pierre François de La Varenne (1618–1678) som skrev kokboken "Le Cuisinier françois" (1651).
På 1700-talet finns flera framstående personer. Bland andra Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) som var jurist, fransk statsman och gastronom. Mest känd är han som författare till "La physiologie du goût" (smakens fysiologi 1825). En inte lika meriterad person var "den tyske Brillat-Savarin" Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst (1792-1855) som var adelsman, preussisk officer, skriftställare och teaterdirektör. 1818 avgick han från armén och reste runt i Europa som "Kavalier" för att njuta av livets goda och skrev då ett antal kulinariska böcker.
På 1800-talet var den franske kocken och författaren Marie Antoine Carême (1784–1833) den store mästaren och ledstjärnan. Carême var köksmästare hos Napoleon I, Georg IV av England, Alexander I av Ryssland och hos baron de Rothschild. Han gav bland annat ut "Le Pâtissier royal parisien" (Den parisiske hovkonditorn) och "Le Pâtissier pittoresque" (Den måleriske konditorn), båda 1815. Han mest kända verk "L´Art de la cuisine au XIX^esiècle" (Kökskonsten på 1800-talet) gavs ut 1833.
Vid 1900-talets början var den franske mästerkocken Auguste Escoffier (1846-1935) den starkast lysande stjärnan på mathimlen. Han systematiserade matlagningen och gav ut en rad böcker, vilkas anvisningar och nomenklatur noga följdes av kockar i västvärlden, bl.a. Le Guide culinaire 1903, La Cuisine moderne 1907, Le Livre des menus 1912 och Ma Cuisine 1934. Flera av hans böcker har utgivits på svenska. Man kan hitta exemplar i handeln med begagnade böcker.

Läs mer om kokboksförfattarna > Historiska kockar/gastronomer.

SVENSK KOKBOKSHISTORIA

Under 1500-talet var främst tyska kokböcker viktiga i Sverige, till exempel Marcus Rumpoldts "Ein neues Kochbuch" (En ny kokbok) år 1576. Åtskilliga handskrivna receptsamlingar på svenska har bevarats.
1600-talet: Den första tryckta svenska kokboken "Sundhetzens speghel" utgavs 1642, författad
av drottning Kristinas livmedicus Andreas Sparrman och skriven med alexandriner (rimmad versform). Det är en bok med praktiska råd om hur man bevarar hälsan, och innehåller en kokboksdel med recept. Under århundradet slog det finare franska köket igenom hos den svenska aristokratin, vilket avspeglades på kokboksfronten med verk av köksmästaren Romble Salés "Then frantzösiske kocken" 1664 och friherren Åke Rålambs "Adelig öfning XIV" år 1690.
Under 1700-talet utkom åtskilliga svenska kokböcker. Nödåren under Karl XII:s regeringtid tog sig kulinariska uttryck i kokböcker i form av råd till borgarklassen att laga mat från icke traditionella råvaror. Mest känd är Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen 1755.
Under 1800-talet riktades kokböckerna mot allmänheten och de mest kända är Carolina Weltzins "Ny kokbok" 1804, Margaretha Nylanders "Handbok wid den nu brukliga finare matlagningen" 1822 och Charles Emil Hagdahls "Kokkonsten som vetenskap och konst" år 1879. Till detta publicerades under århundradet flera böcker om bordsskick och normer för hur maten skulle serveras, samt specialinriktade böcker till olika grupper som till sjömän (Sjömanskocken) och flickor (Kokbok för små flickor).
1900-talets bästsäljare var först "Prinsessornas kokbok" som utkom 1929, följt av "Vårt Hems Stora kokbok" 1940 och störst av dem alla KF:s "Vår Kokbok" från 1953 och därefter (över 2,3 miljoner sålda exemplar!). ICA ville inte vara sämre och utkom med en kopia "Rutiga Kokboken" 1980. Från slutet av 1900-talet har det skett en explotionartad utveckling av intresset för mat och dryck inklusive tryckta kokböcker. Varje år publiceras cirka 400 nya kokböcker bara i Sverige.

DEN MATINTRESSERADES BOKHYLLA

Några böcker som är måsten i den medvetne kockens bokhylla - för att de är bra, men också för att de illustrerar mathistoria, matkultur och matkunnande (se högerkolumnen).

Vårt Hems Stora Kokbok för att den enkelt ger ett brett kunnande av äldre kokkonst.
Vår kokbok, för att den varit den viktigaste kunskapskällan för svenska hushåll sedan 1953.
Svensk Husmanskost (1967 > nypubliceras) av Tore Wretman för att boken fortfarande är det bästa som skrivits i det viktiga ämnet svensk husmanskost.
Mat och minnen (1987) av Tore Wretman för att den summerar hans och Werner Vögelis resa för att dra upp Restaurangsverige ur sitt högst mediokra matträsk till en bransch med ambitioner, kunnande och status.
Från Emmertal till Stockholms Slott (2004) av Werner Vögeli, för att den beskriver grabbens resa från en liten schweizisk by, via den hårda skolan i restaurang, till Sverige som landets främste kock och kunglig hovleverantör.
Svenska Smaker (2000) av Christer Lingström, för att boken utlämnar allehanda läckerheter som gjorde att han med sin restaurang Edsbacka Krog blev den förste att få två stjärnor i Guide Michelin 1992.
Det naturliga köket (2010) av Mathias Dahlgren för att han tillhör Sveriges bästa kockar genom tiderna trots sin unga karriär, vilket bekräftats av två stjärnor 2009 i "gidden" för sin restaurang Matsalen och en stjärna för Matbaren, båda i Grand Hotel i Stockholm.
Matlagning - en handbok (från 1991) av Jan-Erik Hallberg och Anders Hjelmberg, för att det är en bra skolbok för kockelever.
Matmolekyler (2011) av Lisa Förare Winblad och Malin Sandström, för att den lättsamt förklarar det mesta om kemiska och fysikaliska förlopp vid matlagning.
Det goda franska köket (1995) av Julia Child med flera, för att det är en utmärkt redogörelse för fransk "haute cuisine" i stort.

Kommentar: Urvalet ovan är delvis gjort ur ett historiskt perspektiv för att beskriva Sveriges utveckling från ett U-matland under 1950-talet till dagens kulinariskt mästarland på toppnivå. Utöver dessa finns det massor av bra kokböcker av mästerkockar och andra, väl värda att uppmärksammas. Inte nog med att Mathias Dahlgren vann världens mest prestigfyllda kocktävling Bocuse d´Or 1997, utan de senaste 10 åren har Sverige även tagit 4 silvermedaljer. Än mer imponerande är att Scandinavien inklusive Island tagit över hälften av alla medaljerna de senaste 10 åren. 2011 vann Danmark, Sverige kom 2:a och Norge 3:a. Läs mer om "Kock-VM" > Paul Bocuse.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-05