Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om chilisåser

(chilisås, mild chilisås, het chilisås, chilipepparsås,, het-söt chilisås, söt chilisås, thai chilisås, sötsur sås, tacosås, chunky salsa, tacopasta, mole, mole poblano/puebla, mole oaxaca)

chili sauce, hot chili sauce, hot pepper sauce, sweet chili sauce, hot and sweet chilisauce, taco sauce, chunky salsa, thick´n chunky salsa

sauce à piment

salsa di peperoncino

Chilisosse

salsa de chile

Grupper inom
Om tomat-, chilisåser, pasta:

Om tomatsåser #

Italienska pastasåser #

Chilisåser är tomatsåser med mer eller mindre inblandning av chilipeppar. Chilipepparsåser består av spanskpeppar (chilifrukt) och kryddor utan tomat. Andelen spanskpeppar avgör styrkan/hettan i såserna, som kan indelas i tre nivåer, mild, het och mycket het (chilipepparsås). Dessutom finns het-söta såser, speciellt använd i asiatisk kokkonst. Det finns tacosås likvärdig med chilisås, men också så kallad chunky salsa (eng. "bastant, stadig sås") som är en tjockare chilisås gränsande till pasta, avsedd för tacos, burritos och enchiladas. Man skiljer på mild, medium och hot. Dessutom extra tjock sådan (eng. Thick´n chunky salsa). Både "tacosåser" och "chunky salsas" säljs i svenska butiker. Läs mer > Färdiga chilisåser.

(Mild) chilisås (eng. chili sauce) är en lite kryddigare och mindre söt variant av tomatketchup och består av tomater, ättika, socker, salt och lök, samt kryddor som chilipeppar, selleri och kanel. Till skillnad från ketchup är tomatkärnorna oftast kvar. Ibland kallas mild chilisås för "original" för att skilja den åt från den heta varianten. Det finns också grön chilisås som är kryddstarkare.
Het chilisås (eng. hot chili sauce) har samma ingredienssammansättning, men är till skillnad från mild chilisås starkt smakande med tydlig hetta. Svenska produkter är ofta mildare än deras utländska motsvarigheter.
Chilipepparsåser (eng. hot pepper sauce, "pepper" = chilifrukt) består enbart av chilipepparfrukt och kryddor, vilket ger mycket stark hetta. Klassikern är Tabasco (se nedan). Det finns röd och grön (av jalapeno).
Het-söt chilisås (eng. hot and sweet chili sauce) är kryddiga, mycket söta såser, klassiska i asiatisk mat. Innehålla tomater, chilipeppar, lök, vitlök, socker, vinäger, olika juicer, kanel, salt med mera. Är såsen huvudsakligen söt kallas den söt chilisås (sweet chili sauce). Thai chili sauce är en sådan mycket söt sås med ringa hetta. Är den söt och syrlig blir det en sötsur sås. Se recept > Sötsur sås.

Tabasco^® (registrerat varumärke) är en mycket het chilipepparsås, uppkallad efter den mexikanska delstaten Tabasco. Det är dock en USA-tillverkad sås, som utvinns ur chiliarten Flerårig spanskpeppar (se dito). Mr Edmond Mc Ilhenny uppfann kryddan 1868 på Avery Island i Louisiana, USA. Krossade pepparfrukter fermenteras (jäses) på ekkärl i tre år och blandas sedan med salt, ättika, socker med flera kryddor. Hemligt recept förstås. Det finns olika sorters Tabasco, alltifrån den klassiska "pepper sauce" till "green pepper sauce", "habanero sauce" till "smoked Chipotle" med flera. Det finns liknande fabrikat från Mexico, Kina och andra länder.

Mole (chokladchilisås) är en udda variant av chilisås. Det är en tjock och kryddstark pasta med huvudingredienserna chili och bitter mörk choklad. Att tillaga äkta mole är tidsödande och innehåller många ingredienser bland annat flera sorters chili (se recept > Hemlagad mole). Mole förekommer i välsorterade butiker och i latinamerikanska butiker till exempel Latinamerikanska i Hötorgshallen, Stockholm. Det finns många historier, skrönor och missuppfattningar om mole. En är att inkafolket ville skrämma bort spanjorerna genom att bjuda dem på mole. Det finns dock inga belägg för att inkafolket använde choklad i matlagningen. Däremot finns det belägg för att pastan kommer från Puebla i Mexiko. I Mexiko förekommer många varianter av såsen. Mole poblano (från Puebla) är en röd variant och den mest populära, Mole oaxaca (från Oaxaca) är en svart variant med mörkare choklad.

SÅ ANVÄNDS CHILISÅSER

Chilisåser: Milda används som vanlig tomatketchup i matlagning när man vill ha lite mer karaktär på smaken.
Heta chilisåser används som smaksättare till kryddstarkare mat. Tacosåser är främst avsedda att användas till mexikansk mat, såsom tacos, buritos och tortillas, men passar även som fyllig sås till bland annat hamburgare, grytor, stekt kött och köttfärsrätter.

Chilipepparsåser som Tabasco används som smaktillsats i maträtter och drinkar, till exempel Bloody Mary. Fungerar som ersättare för chilifrukt i mat.

Het-söta chilisåser används ofta till wokad, friterad eller grillad fisk-, skaldjurs- och kycklingrätt. Såserna är också god som smaksättare i grytor och såser.

Mole används främst som glace ("glasyr") på kött, eller som marinad. Pastan är mycket tjock och bör spädas med vatten om den skall användas som sås. Tänk på att choklad inte får koka för då blir den grynig. Smält den helst i vattenbad. Se recept > Chicken Mole, kyckling i chilichoklad.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10