Fotograf/bild: Film: Arla, skirat smör

Om skirat smör, ghee ¤

(1. skirat smör, klarat smör, klarifierat smör 2. ghee = indiskt klarifierat (förångat) smör, så skiras smör)

1. clarified butter 2. ghee = Indian clarified (evaporated) butter

1. beurre clarifié 2. ghee = beurre indien clarifié (évaporé)

1. burro chiarificato 2. ghee = burro indiano chiarificato (evaporato)

1. geklärte Butter, Butterschmalz, Schmalzbutter, Bratbutter 2. Ghee = Indische geklärte (verdampfte) Butter

1. mantequilla clarificada 2. ghee = mantequilla india clarificada (evaporada)

Grupper inom
Om smör:

Om skirat smör, ghee ¤

Smörkärnare

Vanligt butikssmör innehåller annat än bara fett - vatten (16%), mjölksocker, protein och salt (1-2%). I många sammanhang önskas ett rent smör i matlagning till exempel vid tillagning av såser. Då skirar man smöret. Ett renat smör tål högre värme på samma sätt som matolja, ger inte oönskade smaker och har mycket lång hållbarhet tack vare avsaknad av vatten (som bakterier gillar). Se film, klicka på Arla under bilden. Se recept, klicka på recept till höger om bilden.

Sotpunkt (rökpunkt) är ett mått på matfetts värmetålighet, det vill säga vid vilken temperatur som fettet bränns vid och får en frän lukt och smak. Ju renare fettet är desto högre värmetålighet (sotpunkt). Sotpunkt för saltat smör är cirka 150°C (fräser vid 145°C när vattnet förångas). Osaltad 177°C. Klarat/skirat smör och ghee upp till 250°C. Matolja vanligen runt 235°C (220-275°C). Läs mer > Sotpunkt.

SÅ SKIRAS SMÖR

Skirat, klarat, klarifierat smör (fr. beurre clarifié): Smält smör mycket långsamt på låg värme. När smör smälts bildas ett lätt skum på ytan och på botten ansamlas en gräddliknande slagg. Ytskummet tas bort med en sked. Ta av från värmen och låt stå en stund så att smöret "sätter sig", särskilt om man smält snabbt. Bottensatsen avskiljs genom att försiktigt hälla över smörfettet i annat kärl utan att få med bottensatsen (se filmen). Beroende på koktid kvarstår mer eller mindre mängd vatten.

Det finns speciella fettavskiljare där en avhällningpip monterats längst ner på kärlet så att bottensatsen i stället hälls bort, men försiktig avhällning från kastrull fungerar väl så bra. I stället för att ytskumma med sked kan man först separera fett från bottensats och sedan filtrera smöret genom kaffefilter.

Så används skirat smör: Skirat smör används särskilt i restaurangköken som stekfett. Lämpar sig väl till finare såser och maträtter där mildare smörsmak önskas bland annat till grönsaker som nykokt vit sparris och andra vårprimörer, eller till kokt fin fisk, till exempel > Kokt torsk med skirat smör och pepparrot. Den grumliga bottensatsen har god, salt smak och kan användas som salt smaksättare. Se recept > Smält smör, skirat smör, brynt smör.

GHEE - INDISKT SKIRAT SMÖR

Ghee - indiskt skirat smör: Osaltat smör smälts och får sedan sjuda på svag värme i en timme eller mer, oftast i flera timmar. Det får inte brynas. Därvid ångar vattnet i smöret bort och nästan bara rent fett återstår. Ibland men inte alltid skummas ytbeläggning bort och det rena smörfettet separeras från bottensatsen när smöret sjudit klart. Ghee förvarat i ett rengjort, tillslutet kärl har en nästan obegränsad hållbarhet i rumstemperatur, eftersom allt vatten avlägsnats där bakterier kan frodas. Ghee är också laktosfritt och klarar upp till 250°C utan att brynas.

Så används ghee: Smöret har sitt ursprung i Indien, men används flitigt i grannländer och i Mellan Östern för att den har extra lång hållbarhet i varmt klimat. I Indien smaksätts ghee gärna med Tulsi, "den heliga basilikan" (läs mer > Tulsi, helig basilika).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-11