Om krämer, krämefterrätter

(kräm, krämig = slät, tjockflytande massa, Crème Chantilly = vispad grädde med socker (och vanilj), gräddkräm, blancmangé, pannacotta, sabayonne, pots de crème, mousse, mousseline, blanc-manger, sabayon, sauce mousseline, mussolina, panna cotta, zabaglione, zabaione, crème Chiboust)

Latin:

creams, creamy = smooth, thick liquid mass, Crème Chantilly = whipped cream with sugar (and vanilla)

crèmes, crémeux = masse liquide lisse et épaisse, Crème Chantilly = crème fouettée au sucre (et vanille)

cremas, cremoso = massa liquida liscia e spessa, Crème Chantilly = panna montata con zucchero (e vaniglia)

Kremen, Creme, kremig = dickflüssige glatte Masse, Crème Chantilly = Schlagsahne mit Zucker (und Vanille)

cremas, cremoso = masa líquida lisa y espesa, Crème Chantilly = nata montada con azúcar (y vainilla)

Grupper inom
Om krämer, krämefterrätter:

Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm

Om mousse, mousser

Om fromage, bayersk kräm

Om curd, lemon curd

Om pannacotta, blancmanger

Om fragipane

Kräm (fr. crème) är en "slät, tjockflytande massa" enligt Svenska Akademien, något med krämliknande konsistens till exempel vispad grädde (läs mer > konsistenser). Man kan lätt bli förvirrad när man vill få grepp om begreppet. I andra språk har kräm ofta dubbel betydelse, även grädde (läs mer > Om grädde). Begreppet används också om annat än mat som har krämig konsistens, till exempel ansiktskräm. Krämfärgad = som vispad grädde, inte helt vitt. Nedan en sammanfattning av krämer i kulinarisk mening. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

I matsammanhang är en kräm antingen krämig som en spåntäckta och glass, eller luftig som en chokladmousse. En rinnig "krämig" sås som vaniljsås betraktas inte som kräm. En kräm kan bakas (värmas) och serveras som en delikat efterrätt till exempel crème brulée och crème caramel. Krämer av olika slag används till toppnings eller garnering av bakverk, som fyllning i tårtor och bakelser, eller som tillbehör till desserter. Kräm kan också avse en vara, till exempel en krämig färskost (cream cheese) eller en mögelost.

GRÄDDKRÄMER

Inte helt oväntat kanske, består gräddkrämer av grädde. I sin enklaste form är det en löst eller hårdvispad grädde. Hög fetthalt behövs för att ge en luftig och stabil kräm, alltså vispgrädde (fetthalt 36-40%). Vid lägre fetthalt blir strukturen för instabil att vispas till rätt volym och är den högre blir krämen tung och klumpig, inte jämn och fin. Läs mer > Så vispas grädde.

Klassiska gräddkrämer:

Crème Chantilly är uppvispad grädde med strö- eller florsocker och vanligen smaksatt med vanilj. Får ej övervispas. Mängd socker är en smaksak, riktvärde 15% av totalvikt (~1 msk/dl grädde). Florsocker ger stabilare kräm och motverkar överfiskning. Används till garnering av tårtor eller till dessert. Sauce Chantilly är en hollandaisesås. Läs mer > à la Chantilly.
Pot de crème ("grädde i form") är en tillredd kräm i portionsform med anor från 1600-talet. Vanligtvis en halvfast kräm av ägg och grädde liknande en mousse och smaksatt på olika sätt, ofta med vanilj eller choklad. Förr fanns för ändamålet så kallade krämkoppar (fr. pot à crème). av porslin med lock. Läs mer > Krämkopp.
Blanc manger, panna cotta ("vit måltid", it. panna cotta = "grädde kokt") är en stabil puddingliknande gräddkräm mest känd under sitt italienska namn. Tillreds på uppkokt grädde, socker och gelatin. Läs mer > Om pannacotta, blanc manger.
Glass: Glasskräm är glass innan smetens frysts. Krämglass är vanligen detsamma som gräddglass. Läs mer > Om glass och glassvaror.

ÄGGKRÄMER

Äggkrämer är bas i många efterrätter och bakverk. Tillreds av äggulor, socker, mjölk och stabiliseras med mjöl eller gelatin. Smaksätts oftast med vanilj. Läs mer > Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm.

Klassiska äggkrämer:

Crème Anglais ("engelsk kräm") är inte en kräm utan en sås, i Sverige benämnd lätt äggkräm eller vaniljsås.
Créme patisserie ("konditorkräm", sv. tjock äggkräm, vaniljkräm) är äggkräm förtjockad med mjöl. Används grädde i stället för mjölk kallas den Crème Ambassadeur.
Crémeaux (fr. "krämig") är generellt något som är krämigt. I konditorvärlden är det en créme Anglaise (vaniljsås) som förtjockas vanligen med gelatin. Smaksätts på olika sätt, med vanilj, choklad, kola med mera. Används till exempel som ingrediens i moussetårtor eller andra tårtor, som fyllning i förbakat pajskal, eller som dessert (se recept > Crémeaux). Läs mer > Om äggkrämer.
Crème Chiboust är en avancerad fransk kräm bestående av crème pâtissèrie (äggkräm) blandat med italiensk maräng och gelatinblad. Smaksätts med vanilj, ibland också med Grand Marnier, calvados, rom eller annan stärkande dryck. Används motsvarande vispad grädde till bakverk men kan också ätas som dessert liknande Bavarois vanille (se dito recept). Klassisk till Gateau Saint Honoré. Tårtan skapad av en konditor vid namn Chiboust i Paris i mitten av 1800-talet. Se recept via länk nedan.
Parfait (fr. parfait glacé) är äggkräm (fr. sabayon, it. zabaione) blandat med lättvispad grädde. Snarlikt gräddglass, men krämen stillfryses till skillnad från glass som rörs om under infrysning. Läs mer > Om parfait.
Zabaione, zabaglione (it. "skumma", fr. sabayon)är en italiensk mjuk äggkräm på vispade äggulor med tillsats av het sockerlag. Benämns också "pâte à bombe" i Frankrike (läs mer > Så tillagas maränger). På klassiskt vis smaksatt med marsala starkvin eller cider. Vanilj och citron är andra vanliga smaksättare. Ibland tillsätts hårdvispad äggvita straxt före servering. Rätten serverades förr ljummen, men numera som regel kall. Klassiskt till färska fikon. Se recept > Zabaione.
Semifreddo (it. = halvfryst) kan vara lite av varje, men består vanligen av äggulor, socker och grädde eller fransk maräng. Det är en fryst rätt som upplevs halvfryst tack vare dess luftiga mousseliknande konsistens. Kan vara smaksatt med choklad, nötter och annat. Se recept > Semifreddo.
Lemon curd är en klassisk engelsk sötsyrlig äggkräm med smör. Läs mer > Om lemon curd.

BAKADE KRÄMER

Bakade krämer är inte en kräm i vanlig bemärkelse utan ett bakverk eller dessert tillagad på kräm. Kan vara tillrett på äggkräm, ostkräm eller annat. "Ostkräm" är också ett annat namn för smältost vilket emellertid inte avses här (läs mer > Om smältostar).

Klassiska bakade krämer:

Créme caramel är en stabil äggkräm serverad med karamellsås. En sockerlag kokas ner till karamellsås som hälls i portionsformar. Ägg och socker vispas samman. Mjölk smaksatt med vanilj kokas upp, vispas samman med äggsockret och fördelas i formarna. Formarna bakas i ugn 100°C, eller helst i 150°C stående i vattenbad. Krämen får inte överbakas, då finns risk att krämen vattnar sig. Serveras kall. Se dito recept.
Brylépudding är det svenska traditionella namnet på crème caramel, fast numera används oftast det franska namnet. Alltså inte detsamma som crème brulée (se nedan) vilket man skulle kunna tro. Brylé (=bränna) syftar här på den "brända" karamellsåsen till skillnad från franskas "brûlé" som i crème brulée vilket anspelar på sockerlagen som karamelliserats. En klassisk brylépudding innehåller inte vanilj, vilket inte heller en klassisk fransk sådan gör, utan smaksätts med rivet citronskal och riven bittermandel.
Crème brûlée (fr. "bränd grädde"), en av världens mest uppskattade desserter, är en mjuk äggkräm toppad med bränt socker. Grädde med socker och vanilj kokas upp. Traditionellt utan vanilj, men vanilj är en smakförhöjare av klass. Äggulor och socker vispas samman. Den varma grädden vispas samman med äggsockret och bakas i ugn 150°C stående i vattenbad. Krämen får inte överbakas, då finns risk att krämen vattnar sig. Ställs kallt. Innan servering strös ett tunt lager socker över krämen och bränns av med gasolbrännare till en karamelliserad skorpa. Se dito recept.
Cheesecake (eng. ostkaka) är en bakad kräm. Dagen cheesecake är något annat än ostkaka trots namnet och att båda innehåller ost. Den svenska en historisk rätt nästan bortglömd, den engelska en modern populär efterrätt. Den ena med grov struktur den andra med slät massa. Det finns olika varianter. Läs mer > Om ostkaka, cheesecake.
Clotted cream är en värmebehandlad variant av double cream (läs mer > Vispgrädde). Engelsk klassisker till Cream Tea (läs mer > Engelsk kokkonst) Se recept > Cornish clotted cream, Devon cream.

CHOKLAD- OCH NÖTKRÄMER

Chokladkräm har krämig konsistens till skillnad från chokladmousse som har luftig konsistens (se nedan). En chokladkräm brukar bestå av grädde eller grädde och mjölk blandat med smält choklad. Används som fyllning eller dekoration av tårtor och andra bakverk, eller som dessert. Läs mer > Om ganache, chokladkräm.

Nötkräm är finmalda nötter eller dito mandel som vanligtvis blandas socker, kakaopulver, olja, skummjölkspulver och emulgeringsmedel. Nötandelen vanligen 10-15%. Krämig är också mjuk nougat (läs mer > Om chokladnougat). Nötkräm och mjuk nougat används som smörgåspålägg, till konfektyr eller bakverk. Läs mer > Om nötkräm.

Klassiska choklad- och nötkrämer:

Crémeaux chocolat = en fastare chokladkräm till exempel ganache. Se recept > Crémeaux chocolat.
Ganache är chokladkräm tillagat på grädde och tempererad choklad. Förekommer i tre olika konsistenser. Läs mer > Om ganache, chokladtryffel. Se recept > Ganche, chokladkräm, mjuk chokladglasyr.
Fragipane är en italiensk mandelkräm som används till efterrätter och bakverk. Innehåller lika delar smör, socker och mandelmjöl (se dito recept). Läs mer > Om fragipane.
Gianduja är en klassisk italiensk nötkräm och förebild till bland annat Nutella. Läs mer > Om nötkräm.

MOUSSE - LUFTIGA KRÄMER

Med mousse avses vanligen en luftig kräm som används till tårtor, bakelser och desserter, men kan också avse annat som är luftigt och krämigt (läs mer > Om mousse, mousser). Beroende på tillredningssätt kan konsistensen variera från krämigt till fluffigt. I en krämig mousse ingår oftast vispad grädde och ibland kallas vispad smaksatt grädde för mousse. En luftig mousse baseras på maräng som bas med gelatin som stabiliseringsmedel. Vi kan urskilja fyra huvudvarianter.

Fromage Bavaroise (bayersk kräm): Oftast bara kallad Bavarois och i Sverige även benämnd fromage. Det är en stabil kräm tillredd på crème Anglaise (vaniljkräm), lättvispad grädde och gelatin. Kan också beredas på crème patisserie (vaniljkräm) och grädde som då blir lite en lite tjockare mousse. Smaksätts på allehanda sätt. Läs mer > Om fromage, bayersk kräm.
Fruktmousse tillreds bäst på fruktpuré med (italiensk) maräng som bas och gelatin som stabilisator. Kan också ha grädde som bas. Läs mer > Om mousse, mousser.
Chokladmousse tillreds bäst på choklad och maräng och då helst på en pâte à bombe, men kan också baseras på vispad grädde. Läs mer > Om mousse, mousser.
Frusen mousse är en luftig fryst kräm, till skillnad från glass som är en fastare kräm. I en sådan mousse brukar schweizisk eller italiensk maräng ingå vilket ger luftighet. Smaksätts med choklad, frukt, nötter och annat. Läs mer > Om mousse, mousser.

SMÖRKRÄMER

Smörkräm är i grunden smör blandat med socker. Det finns två typer av smörkräm som används på lite olika sätt till bakverk. Dels fasta fylliga, dels luftiga som baseras på marängsmet. Sedan finns det också en bastard, ett mellanting mellan fast och luftig kräm - smörkräm med äggkräm. Läs mer > Om smörkrämer, remons.

Fasta smörkrämer används till glasering av eller fyllnad i tårtor och andra bakverk som till exempel chokladbiskvier. Utöver en baskräm av smör och socker finns bland annat Fransk smörkräm med äggulor, engelsk Lemon curd, och dansk så kallad Remons.
Luftiga smörkrämer (marängsmörkrämer) är smör med italiensk eller schweizisk marängsmet. Används främst till garnering av tårtor eller som topping av bakverk till exempel muffins/cupcakes eller makroner (macarons).
Äggsmörkrämer är smör blandat med vaniljkräm eller vaniljsås vilket ger smakrikare kräm. Resultatet blir liknande marängsmörkrämer men fastare och används på samma sätt. Läs mer > Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm.

FRUKTKRÄM, SAFTKRÄM

Fruktkräm och saftkräm är passerad frukt kokad med socker och lite stärkelsemjöl eller gelatin, vilket ger trögflytande konsistens. Läs mer > Fruktsoppa, fruktkräm, fruktkompott.

© Kunskapskokboken 2021-05