Om vårrullar, asiatiska dumplings
(1. vårrulle 2. dumplings 3. wontonsoppa, Kina: chun juan, jiaozi, shuijiao, zhengijao, tangjiao, jianjiao, guotie. Wontonsoppa: húntún, Indonesien mie pangsit. Japan: harumaki, guotie)
Skriv ut dryck
1. spring rolls, egg rolls, summer rolls 2. dumplings, wontons 3. wonton soup, wonton noodles
1. rouleau de printemps 2. nems, dumplings 3. soupe wonton
1. involtini primavera 2. dupplings 3. zuppa di wonton
1. Frühlingrollen 2. Dupplings 3. Wonton Suppe
1. rollitos de primavera 2. dupplings 3. sopa wonton
Vårrullar är klassisk asiatisk mat inlindat i lövtunn deg och formad till rullar. Degen kan också formas till små bollar vilka brukar benämnas dumplings (se nedan). Den deg som används tillreds av rismjöl och vatten (rispappersdeg) eller av vetemjöl och vatten (vårrulledeg), vilket är snarlikt filodeg (läs mer > Om filodeg). Innehåller vetemjölsdegen även ägg benämns den wontondeg (läs mer > Om vårrulle- dumplingsdeg). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Historia: Vårrullar har sitt ursprung i Sydostasien, närmare bestämt från Kina. Före och under Tangdynastin (år 618-907) bakades en slags tunn vetepannkaka som serverades med grönsaker och frukt på det kinesiska nyåret. Dessa maträtter gavs till släktingar och vänner som nyårspresent. Med tiden utvecklades dessa till små rullar. Det kinesiska året börjar "då våren startar", varför dessa "vårmatspresenter" döptes till spring rolls (vårrullar) av den engelska ockupationsmakten under kolonialtiden. I Vietnam och Kambodja lagade man rullar och klumpar på rispapper vilket döptes till nems av fransmännen på platsen och till summer rolls av engelsmännen.
VÅRRULLAR
Vårrulle (eng. spring roll, Kina: chun juan) är enligt Svenska Akademien "en tunn, rullad pannkaksliknande maträtt med fyllning som bland annat kan innehålla köttfärs, lök och kryddor". Den kan också vara fylld med söta ingredienser.
- Vårrullar är klassik rätt i Kina och andra sydostasiatiska länder bestående av deg med fyllning av olika slag, som kokas, ångkokas, eller stekas i matolja. Vanligt som ingrediens i soppa eller serverad med dippsås. Både deg och färdiglagade vårrullar förekommer i svenska butiker (läs mer > Färdig vårrulledeg, dumplingsdeg). Läs mer > Om vårrullar, vårrulledeg.
- Sommarrullar (eng. summer rolls) är ett annat engelskt begrepp som brukar avse asiatiska rullar av rismjöl.
- Harumaki och Gyõza är namn på vårrullar i Japan.
- Kroketter är en europeisk variant av vårrullar. Består av mos eller annan mat formade till små cylindrar eller toppar, doppas i frityrsmet eller dubbelpaneras och friteras. Läs mer > Om kroketter.
ASIATISKA DUMPLINGS
Dumplings är enligt Larousse Gastronomiqe "en boll av deg". Ursprungligen en degboll av brödsmulor serverad som tillbehör till kött, det vi kallar klimp. Begreppet är numera ett samlingsbegrepp som omfattar olika slags degklumpar, bland annat asiatiska dumplings (läs mer > Om dumplings). Dumplings tillreds av samma slags deg som vårrullar (läs mer > Om vårrulle- dumplingsdeg). Fyllning kan vara nästan vad som helst omsluten av deg till små paket (bild t.h.).
I Kina finns ett otal varianter dumplings. Där har man olika namn på dumplings beroende på tillagningssätt. De kan kokas i vatten (pinyin: shuijiao), ångkokas (pinyin: zhengijao), läggas i soppa (pinyin: tangjiao), eller stekas i olja (pinyin: jianjiao, guotie). Ångkokta dumplings behåller formen bättre än kokta.
- Wonton (kina: hun tun) är små kinesiska dumplings med av fyllning kött och/eller grönsaker. Kan också fyllas med något sött och då fungera som efterrätt (kinesiska: tangyuan). Degen är lövtunna, fyrkantiga degplattor som innehåller ägg (wontondeg). Dessa kokas eller ångkokas och serveras ofta som ingrediens i soppa (kycklingbuljong). Kan också stekas i olja. Det finns många olika fyllningar och former i olika delar av Kina. Vanligast är att vika ihop två motsatta hörn av degen över fyllningen och nypa ihop degen så att en triangel bildas (bild ovan t.h. nederst). Vanligt är också att dra ihop alla fyra hörn över fyllningen, eller över en mindre mängd fyllning (kött) till en påse och nypa ihop intill degen så att flikarna sticker upp som blad. Den senare benämns xiao huntun (liten wonton) och serveras alltid i soppa.
- Jiaozi (guotie) är snarlika wontons, men degplattorna är lite tjockare och runda. Fylls med kött och/eller grönsaker. De kokas (shuijjao) eller ångkokas (zhengjiao). Stekt i olja benämns de guotie. Serveras på motsvarande sätt i soppa eller dippas i sojasås eller sesamolja.
- Pot stickers är dumplings som äts med pinnar, vartill en dippsås serveras att doppa i. Kan vara sojasås, sesamolja eller sötsur sås.
Asien: Dumplings liknande wontons förekommer särskilt i Ostasien ("fjärran östern). I Japan finns gyoza, nikuman och dango, den sistnämnda är söt. I Korea olika varianter mandu. I Indonesien finns pangsit, panada, siomay med flera. Läs mer > Om dumplings.
SÅ ANVÄNDS VÅRRULLAR OCH DUMPLINGS
Vårrullar och dumplings äts kokta, ångkokta eller stekta med tillbehör och/eller dippsås. Dumplings ofta som ingrediens i soppa.
Wonton soup (wanton mee, wonton mein, Kina: húntún) är klassisk soppa i södra Kina, Indonesien (mie pangsit), Malaysia, Singapore och Thailand. Den innehåller ofta nudlar förutom dumplings och kallas då Wonton noodles (se dito recept). Soppan består utöver nudlar och dumplings av (kyckling-)buljong och grönsaker som kinakål (salladskål) eller pak choy.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-10
Läs mer
Färdig vårrulledeg, dumplingsdeg
Film: Homemade Pastry for Spring Rolls and samosas
Film: How to make fresh spring rolls
Film: Cream Cheese Wontons & Crab Rangoon