Fotograf/bild: Kungsörnen, glutenprov ¤
Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov
(degens elasticitet, glutenprov, degprov, glutentest i jäsdegsbröd, jäsningsprocessen matbröd, bakningsprocessen matbröd)
Skriv ut dryck
elasticity of the dough, windowpane test dough, gluten test
elasticité de la pâte
elasticità dell´impasto
elastizität des Teigs, Fenstertest in Teig, Glutentest
elasticidad de la masa
Vetemjöl, särskilt Vetemjöl special, är rikt på gluten vilket gör deg med jäst elastiskt och det färdiga brödet luftigt (läs mer > Om gluten, glutenfritt). Annat mjöl av råg eller korn innehåller låg andel gluten och är därför svårbakat. Vad är det som händer när man bakar jäsdegsbröd med glutenrikt mjöl? Jäsningsprocessen regleras av jästmängd, näringsmängd (sockerarter), temperatur och tid.
Jästtemperatur: För varm vätska skadar jäst, som dör runt 45°C. Bästa vätsketemperatur är 28-38°C och aldrig över 40°C (fingervarmt) vid jästblandning. I bagarirecept anges ofta 40°C, men då räknar man med att temperaturen sjunker 2-3 grader när vätskan hälls över i bakkärl.
Jäsningsprocessen i deg: När vetemjöl blandas med vätska bildar mjölets proteiner ett finmaskigt nät av glutentrådar. Nätet håller inne den gas som bildas under jäsningen. Under jäsningen förbrukar jästen socker och producerar alkohol och koldioxid (som expanderar degen). Aromämnen bildas som ger god smak. Är degen osötat bryter jästen först ner mjölets stärkelse till socker. Med lite socker eller sirap i degen jäser degen snabbare utan att bli söt. Mycket socker hämmar dock jäsningen. Degen jäser bäst i temperatur 22-25ºC. Jäsningen bör helst inte vara avslutad innan degen hunnit nå full mognad. Under liggtiden sugs en del vatten upp vilket gör att degen får en torr och blank yta som visar att degen mognat. Deg tål inte sina egna jäsgaser när den jäst ett tag och jäser bättre efter att dessa stöts ut (knådats).
Jäsningsprocessen vid gräddning: Degen fortsätter att jäsa när den kommer in i värmen. När inkråmet når 50-60ºC vilket går ganska fort dör jästcellerna. Därefter ökar brödets volym för att bildad gas ökar i volym tack vare värmen. Värmen gör också att stärkelsen förklistras, binder vatten och stabiliserar brödet. En del gas läcker alltid ut, vilket kan motverkas med lite fett i degen (1%). Fettet gär glutenet smidigare och brister inte lika lätt. Är enzymaktiviteten för hög bryts förklistringen ner och brödet blir degigt. Vid 78ºC avdunstar den alkohol/etanol som bildats, varav en del bildar aromämnen. När stärkelsen förklistras tappar gluten samtidigt fukt, stelnar och bildar ett fast skum som håller emot det inre trycket av gasbildningen. Resultatet blir att brödet växer på höjden i stället för på bredden och antar en rundare form. I rågdegar finns pentosaner ("rågslem" läs mer > Rågmjöl) som från 50ºC släpper en del vätska ifrån sig vilket stärkelsen tar till sig och förklistras.
Autolys: Termen beskriver vad som inträffar när mjöl och vatten blandats innan knådningen har utvecklat glutenbindningarna. Glutenstrukturen utvecklas bättre om blandningen av mjöl och vatten får stå och dra i 20 minuter, vilket utnyttjas till exempel vid bakning av långa bagetter. Brödets volym ökar och brödets textur (brödyta) blir bättre. Salt i blandningen försämrar autolysen och skall tillsättas sent i degblandningen. Autolys sker också vid mörning av kött och hos jästa drycker som must och vin (= bottensats). Läs mer > Autolys.
Knådning (degföring): Bröddeg skall "rivas" (branschbegrepp) inte kramas. Att riva innebär att degen (glutentrådarna) skall tänjas ut upprepade gånger för att bli elastiska. Detta gör man på bakbord (inte i bunke) genom att trycka ut degen med handflatan. Läs mer > Så knådas, rivs deg.
Glutenprov (degprov) gör man för att se om vetedegar är färdigknådade. Då skall degen vara seg och elastisk. Bagaren kontrollerar degen genom att ta en bit från degen under knådningen, som töjs ut med händerna till en tunn hinna (bild ovan). Degen skall inte rullas ihop. Degprov fungerar främst för rena vetedegar. Se film, klicka på "Kungsörnen" under bilden ovan.
- Degprov vetedegar: Degen skall inte längre vara klistrig. Är utdragen hinna elastisk, gummiaktig och lätt genomskinlig utan att spricka är degen färdigknådad.
Är hinnan i stället sträv och går av får brödet dålig volym och om degen är den slapp och delar sig, flyter brödet ut under jäsning och bakning, brödet blir platt.
- Degprov rågsiktsdeg (vete+råg): Degen får inte vara klistrig utan bjuda visst motstånd. När degen rivts 8-10 gånger håller den ihop och vill dra ihop sig, vilket är tecken på att den är klar.
Förklistring: kallas den process som sker när mjöl med vatten värms upp. Vätska binds av stärkelsen i mjölet (läs mer > Stärkelse). Vanligt vetemjöl innehåller cirka 70% stärkelse. Redningsmjöl består i stort sett bara av stärkelse och används som förtjockningsmedel. Förklistring sker bland annat vid kräm- och grötkokning, när man reder såser och soppor, vid skållning av mjöl och när bröd bakas.
Bakningstemperatur: Bröd skall bakas inte torkas, vilket sker i hög värme. Som regel först en stund i 250°C, därefter i 220°C. Temperaturen i färdigt bröd skall vara 96-98°C, vilket kan kontrolleras med stektermometer.
Bakningsprocessen: När temperaturen stiger i degen ökar trycket i den inneslutna jäsgasen som utvidgas, porerna utvidgas och degen expanderar/höjs. En del gas ("kvalm") försvinner ut ur brödet. Äggviteämnena koagulerar, fukt avges, brödet förklistras och stelnar. Vid 35-40°C ökar jästens sockerförbrukning och vid 50-60°C ökar brödets volym och jästcellerna dör. Vid 60-80°C stelnar gluten och avger fukt varvid stärkelsen förklistras. I 100-120°C avges vattenånga och skorpan (krustan) får ljusbrun färg (dextrineffekt). I 140-150°C omvandlas socker till karamell och brödytan börjar bli mörkbrun. Över 150°C förkolnas bröd och blir svart.
Läs mer > Om brödbakning matbröd.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-07