Fotograf/bild: Myntan Wok & Sushi
Om wokning
(1. woka = steka i wokpanna 2. he hua = kontroll av värmen, pao wok (stir-frying), ch´ao wok (quick stir-frying), lui wok (poached in oil), chien wok (shallow-frying), cha wok (deep-frying), ling wok)
Skriv ut dryck
1. wok = fry in wok pan 2. he hua = control of heat
1. wok = faire frire dans une poêle à wok 2. he hua = contrôle de la chaleur
1. wok = friggere nella padella wok 2. he hua = controllo del calore
1. Wok = in der Wokpfanne braten 2. Heua = Kontrolle der Hitze
1. wok = freír en sartén wok 2. he hua = control de calor
Woka är en asiatisk metod att steka mat vilket sker i en wokpanna (se Wokpanna). Vanligtvis steks finfördelat kött och grönsaker hastigt i pannan. Det vanligaste wokningssättet är att hålla maten i ständig rörelse i grytan och kanterna gör att varorna faller ner mot botten igen där värmen är som lägst (vilket man kanske inte spontant tror). Läs mer > Om wokning.
Woka är en asiatisk metod att steka mat vilket sker i en stor wokpanna (läs mer > Wokpanna), traditionellt över öppen eld. Vanligtvis steks finfördelat kött och grönsaker hastigt i pannan. Det vanligaste wokningssättet är att hålla maten i ständig rörelse i grytan och kanterna gör att varorna faller ner mot botten igen där värmen är som lägst (vilket man kanske inte spontant tror). Genom att varorna hålls i ständig rörelse går det åt mindre matolja vid stekning och anses därför hälsosammare. Som med allt annat i Kina finns lång tradition och bestämda regler, filosofier och attribut, så också för wokning. När man wokar använderna man träpinnar eller en särskild metallslev. Kontrollen över värmen (He Hua) är mycket viktig och det finns över 100 specialtermer för reglering av wokvärmen. Kinesiska wokmetoder:
- Pao wok (eng. stir-frying): Stekning av finfördelade varor under ständig och snabb omrörning. Mjukstekning av en eller ett par ingredienser utan att de blir hårda. När färdigstekt låter man fettet rinna av i en sil.
- Ch´ao wok (eng. quick stir-frying): Stekning av finfördelade varor under ständig och snabb omrörning. Stekning av flera ingredienser som läggs i pannan allteftersom så att de blir färdigstekta samtidigt.
- Lui wok (poached in oil): Långsam kokning i olja utan att varan steks (110-120°C). Därefter kokas varan ihop med en redd sås innan servering.
- Chien wok (eng. shallow-frying): Knaperfritering av finfördelade varor i förhållandevis lite olja på botten av pannan (175°C). En vara steks i taget och läggs efterhand på galler för fettavrinning.
- Cha wok (eng. deep-frying): Fritering av mindre bitar som vanligtvis panerats. Matoljan skall bytas efter varje fritering.
- Ling wok: Matvaror friteras genom att het olja upprepade gånger hälls över varan som hålls över oljan i en hålslev.
Västerländsk wokning: Det västerländska hushållet har inte plats för en stor wok, än mindre tillgång till rätt slags värmekälla. I stället finns det på marknaden mindre så kallade wokpannor med tunn plåt, platt botten och uppböjd hög kant avsedda att ställas på spisplattan. En sådan panna på elspisen fungerar illa till wokning, men för den som har en modern gasspis med stor ring och helst med en passande hållare till pannan kan wokning fungera. För restauranger finns olika fungerande lösningar. Viktigast är en bra värmeförsörjning och en s.k. kinabrännare kan rekommenderas. En wokpanna skall ha tillhörande lock. Se > Wokpanna. Västerlänningen är van att tillreda mat för flera personer i taget, inte som asiaten hastigt woka en portion i taget i het värme. Att laga flera portioner samtidigt i en tunn wokpanna blir sällan bra. Den tunna plåten kyls ner för mycket av större mängder och än värre blir det om man häller frysta wokgrönsaker (enligt förpackningsinstruktion!) direkt ner i pannan.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-08