Övre: wokpanna, ugnspanna Undre: såtös, platå

Stekpannor

(stekpanna, kopparpanna, non-stickpanna, hårdanoniserad aluminium, fleonpanna, teflonpanna, keramiska stekpannor, keramikstepannor)

frying pan

poéle, poéle a frire, poêlon

padella

Bratpfanne

sartén

Grupper inom
Stekpannor:

Stekpannor (fr. poêle, poêle à friere, poêlon = liten stekpanna) varierar i form och material. Vanligaste västerländska pannformar är såtös och platå och i österlandet gäller främst wokpanna.

En såtös (fr. sauteuse) har sluttande kant, mer eller mindre hög och är den vanligast förekommande pannformen. Läs mer > Såtös.
Platå (fr. plateau) är en stekpanna med plan botten, upphöjd rak kant (cirka 5 cm) och med tillhörande lock. Tillverkas av rotsfritt stål eller koppar som invändigt förtennats för att inte koppar skall fällas ut i maten (tenn är tämligen ogiftigt, läs mer > Tenn). Sådan kopparpanna kallas gärna för traktörpanna, eftersom den anses vara den finaste typen av stekpanna. Läs mer > Platå.
Wokpanna är ett asiatiskt stort plåtkärl för stekning av mat. I västvärlden finns mindre s.k. wokpannor ofta av non-stickmaterial. Läs mer > Wokpanna.
Ugnspannor är stora rektangulära stekpannor avsedda för ugnsstekning av till exempel stekar. Finns i form av långpannor (se dito) eller som ugnsform, med eller utan gallerställning och lock.
Det finns för övrigt en rad olika stekpannor avsedda för speciella ändamål. Se högerkolumnen.

Materialet kan vara av gjutjärn, plåt, rostfritt stål, koppar, aluminium, så kallad non-stickmaterial (fr. anti-adhérentes) till exempel teflon och keramiska. I det västerländska köket bör pannan ha plan, tjock botten med god värmeledningsförmåga. En wokpanna är klassiskt av tunn plåt vilket snabbt reagerar på värme.

Gjutjärnspannor och dito grytor är klassiska redskap. De är tunga kärl att hantera, men utmärkta stekverktyg med god värmeledningsförmåga som bara blir bättre med ökad användning. Läs mer > Gjutjärnspannor.
Plåtpannor hade man förr då det var ett billigt material. Förekommer i asiatiska wok- och andra pannor. Se > Japansk omelettpanna.
Aluminium är ett mycket lätt material som därför förekommer i t.ex. campingkastruller. En annan fördel med aluminium är att det har mycket god förmåga att lagra och sprida värme. En halvkilos aluminiumkastrull kan lagra lika mycket värme som en enkilos kopparkastrull. Av denna anledning har många kastruller och stekpannor en infälld platta av aluminium i botten. Aluminium används också till stekpannor med non-stick. Se nedan och > Grytor.
Rostfritt stål är ett mycket hållbart och praktisk material och används därför gärna i restaurangkök. Kokkärl i rostfritt stål utan non-stickbeläggning kan diskas i diskmaskin. Rostfritt stål leder inte värme särskilt bra. Därför har dessa pannor ofta s.k. sandwich-sula dvs botten består av flera lager rostfritt stål - aluminium - rostfritt stål. Detta för att aluminium på ett effektivt sätt lagrar och sprider värmen. Se Aluminium ovan.
Kopparstekpannor (fr. braisière en cuivre) har god värmeledningsförmåga och är utmärkta stekpannor. Invändigt har de förtennats för att inte kopparn skall fällas ut i maten. Förekommer sällsynt i hushållen för att de är dyra och bör putsas emellanåt. Platåpannor är ofta av koppar och brukar benämnas traktörpanna. Läs mer > Platå.
Non-Stickpannor (hårdanoniserad aluminium) har beläggning av fluon- eller teflon (varumärke) som är värmebeständigt upp till 250-300°C, samt motståndskraftigt mot kemiska angrepp. Det är praktiska pannor där maten inte bränner fast och de är lätta att rengöra. Beläggningen innehåller grundämnena kol och fluor. Det finns inget som tyder på att flagor som lossnar från materialet vid sådan användning skulle innebära några hälsorisker. Det finns också non-stickkastruller.
Keramisk stekpannor är pannor med keramisk stekyta (glasmassa) liknande emalj i grytor. Materialet är mycket hårt, tål mycket hög värme, repas inte av vassa föremål, är lätta och passar alla spisar. Stekytan är oftast vit. Liksom non-stickpannor bränner inte maten fast i pannan. Ytan är så glatt att maten halkar omkring i pannan vilket gör det mycket lätt såtera, dvs knycka till med pannan så att bitarna i pannan vänds i luften. De keramiska pannorna är mycket lätta att rengöra. Många, men inte alla kan de sättas in i ugn och diskas i maskin. Det finns också keramiska kastruller. Jämför "keramikhäll".

Val av stekpannor: Det är absolut värt att investera i bra stekpannor och det viktigaste är att pannan har en tjock, plan botten med god värmeledningsförmåga. En plan botten är viktigt för god kontaktyta med spisen (undantaget gasspis) och för att inte stekfettet skall samlas i ett hörn. Förstahandsvalet bör vara en såtös t.ex. av gjutjärn. Köp den begagnad! Både billigare och bättre (redan väl infettad). Komplettera med en tjockbottnad (stek-) kastrull som också kan fungera till stekning.

Därutöver bör man ha några pannor i olika storlekar och gärna i olika material t.ex. en i "non-stick", eller ännu hellre en keramisk panna. Tre större pannor behövs ofta när man får gäster för att klara större mängder. Variera storlek med tanke på platsbristen på spisen. Gärna en liten panna med sluttande sidor för speciella ändamål. Minst en av pannorna bör ha lock t.ex. av värmetåligt glas och kan med fördel vara en stor traktörpanna. Handtagen skall vara ordentligt svetsade och är pannan tung bör den ha ett "öra" mittemot handtaget. Tänk på att trähantag är olämpliga om man vill sätta pannan i ugn. Därefter kan man fundera på specialpannor, t.ex. en plättlagg eller en wokpanna för den asiatisk matintresserade. Ett stänkskydd att lägga över pannan för att begränsa fettstänk kanske också kan vara aktuellt.

Induktionsspis: Har man en induktionshäll måste man ha pannor, kastruller och grytor som reagerar på magnetism (vara ferro-/järn-magnetiska). Gjutjärnspannor, -grytor och -kastruller fungerar väl, men inte kärl av glas, aluminium eller de flesta typer av rostfritt stål. Moderna pannor och kastruller är märkta i botten med symboler som anger om de fungerar till induktionshällar. Ett enkelt sätt att testa om ett kokkärl fungerar är att se om en kylskåpsmagnet fäster på bottenplattan. Läs mer > Spisar, hällar.