Skriv ut dryck
Grupper inom
Så kokas, bräseras kött:
Kokt stek (som inte bryns) var vanligt förr till familjens söndagsmiddag, till exempel kokt oxbringa eller porterstek.
Figuren ovan: Porterstek är nötstek som kokas i porteröl (se recept > Klassisk porterstek). Vi kokade steken 10 minuter i vatten som sedan ersattes med öl, i stället för att skumma på vanligt sätt (läs mer > skumma). Steken ficks sjuda på låg värme i knappt en timme till kärntemperatur 65°C (50 minuter/kilo). Därefter vila en halvtimme utan att täckas över. Under vilan steg temperaturen till över 70°C under de första 10 minutrarna för att sedan sjunka till 60°C. Köttsafterna hade då stabiliserat sig. Steken viktminskade med drygt 1/3-del.
Förberedelse:
- Kastrull och vatten: Välj kastrull eller gryta med lock anpassad efter köttets storlek. Mindre mängd vatten ger mer koncentrerad buljongsmak. Buljongen kan användas till sås och soppa. Vattnet skall precis täcka köttet. Tillsätt hett vatten vid behov. Räkna med 2 liter vatten per kilo kött. Köttet bör läggas i kokande vatten, för då stelnar köttets proteiner snabbt på köttytan. Man kan till exempel mäta upp vatten med kött i kastrullen och sedan ta ur köttet och koka upp vattnet.
- Bra köttval: Färsk eller rimmad bog, bringa, fransyska eller innanlår kan väljas från oxe, kalv, lamm och väl mörat storvilt. Från gris väljs bog, bringa eller skinka. Kött av god kvalitet är viktigast för ett lyckat resultat. En seg biff förblir seg, hur duktig kocken än är. Kött från unga djur är alltid mörare än från äldre. Därför är alltid lamm- och kalvstek ett säkert kort för att lyckas. Butikskött av gris kommer från "slaktsvin", vilket är från icke könsmogna djur eller hondjur som inte fött kultingar ("grisat"), varför detta kött också är mört. Bakdelskött från oxe och storvilt köpt i butik är som regel mörat (vakuummörat), men inte framdelskött som i gengäld är smakrikare (läs mer > Möra kött). En stek bör alltid väga minst 1 kilo. Små stekar är ofta seniga för att köttet inte styckas anatomiskt, vilket man gör för att få små "hushållsanpassade" stekar. Stora stekar är alltid bäst.
- Portionsvikt: Kockskolan anser att lämplig standardvikt för en portion är 140 gram tillagat kött, vilket i normalfallet motsvarar 215 gram putsat råkött när kokt till kärntemperatur 60-70°C. Råviktsbehovet varierar för olika varor och stekgrad, se respektive köttvara. Läs mer > Vikt- & näringsberäkning vid tillagning.
- Ansa/putsa: Ytliga hinnor och synliga senor putsas bort. Kollagenet smälter först vid 75-85°C och hinner som regel inte smälta tillräckligt, som det gör vid långkok (läs mer > Kollagen). Hinnor och senor är svårtuggat. Ytligt fett i mindre mängd och eventuell fettkappa behålles under stekningen, det ger god smak. Mycket eller det mesta av detta fett rinner ut under stekprocessen.
- Binda: Stekar bör alltid bindas ihop med hushållssnöre eller kläs in i nätpåse till en jämnrund form. Köttet blir jämnare stekt och lättare att skära upp när det är klart. Stektider avser som regel jämnrunda stekar (läs mer > Hushållssnören).
- Smaksättare tillsätts efter avslutad skumning. Annars blir det svårt att skilja skum från det som skall ligga kvar i grytan. Vanliga smaksättare är lök, morot, rotselleri, pepparkorn, timjan, persiljekvistar. Skinka kokas med gul lök, lagerblad och kryddpepparkorn tillsatta. Buljong i stället för vatten ger extra smak.
SÅ KOKAS STEKEN
När kött kokas minskar proteinernas vattenbindningsförmåga. Köttsaft rinner ut, förångas och köttets vikt minskar. Viktminskning vanligen runt 35% för kokt kött. Kött viktminskar mer när kokt än om ugnsstekt. Läs mer > Temperaturpåverkan i stek.
- Förvälla eller skumma: När man kokar kött avges äggviteämnen som flyter upp till ytan i form av skum och partiklar. Dessa bör tas bort om man tänker använda spadet till sås eller dylikt. Äggviteämnena kan avlägsnas genom att först förvälla köttet innan kokning, eller genom att skumma av det kokande vattnet (läs mer > Skumma). Skumning är den vanligaste metoden. Skummet uppkommer i början av koket och avlägsnas med hjälp av en hålslev, slev eller sked. Skall man skumma av noggrant får man hålla på ett bra tag under de första 30-40 minutrarna av koktiden. Sätt in en stektermometer.
- Sjuda: Köttet skall inte kokas, det skall sjudas under lock på svag värme för att inte bli torrt och hårt (läs mer > Sjuda, småkoka). Det gör inget om vätskan inte täcker helt, men vänd i så fall köttet några gånger under koktiden. Tillsätt mer hett vatten vid behov, dock helst inte under kokningens sista halvtimme. Låt sjuda tills köttet mjuknat, eller lossar lätt från ben. Känn efter med stekgaffel eller trästicka.
- Kärntemperatur: Vi rekommenderar att ta ur steken vid kärntemperatur 60-70°C och låta steken vila utan att täcka över, eller ta av kastrullen från plattan vid 55-65°C och låta steken vila i sitt spad. Håll i så fall ett öga på termometer och lyft ur steken när temperaturen närmar sig 70°C. Steken i bildexemplet ovan togs ur sitt spad vid 65°C och var då "välstek" med en ljusare kärna som antog rosa färg efter att steken kallnat. Förr rekommenderade man att ta av från plattan vid kärntemperatur 70-75°C, dessutom att vila i sitt spad i 15-20 minuter. Sådant kött blir tämligen torrt och tråkigt. Läs mer > Om innertemperaturer.
- Tillagningstid: Räkna med 1 timmes koktid per kilo kött. Steken ovan tog 50 minuter att laga till kärntemperatur 65°C. Håll koll på termometern mot slutet, det brukar gå oväntat snabbt.
- Vila: Steken bör vila 20-30 minuter efter tillagning för att stabilisera köttsaften så att den inte rinner ut vid uppskärning. Stora stekar kan behöva längre vilopaus. Det gör inget att köttet svalnar något, så länge som sås och tillbehör är riktigt varma. Steken på bilden ovan vilade 30 minuter utan att täckas över, varefter kärntemperaturen hade gått ner till 60°C. Det viktiga är att inte skära upp köttet förrän strax innan servering. I det borgerliga 1950-talets Sverige var det mor som lagade steken och far som skar upp steken vid bordet och portionerade ut. Barnen var naturligtvis söndagsklädda.
- Dagen efter? En stek bör väga minst ett kilo, helst mer. Ofta är det för mycket för till exempel 4 personer. Det gör inget, för köttet är utmärkt restmat kommande dagar. Avsvalna köttet och ställ det kallt inpackat i folie. Nästkommande dagar kan köttet skivas och ätas uppvärmd i såsen, eller bräckt (hastigt stekt). Utmärkt gott även kallt skuret i tunna skivor på en hårdmacka med flingsalt och skivad gurka.
Sousvidekokning: Ett bra men avancerat sätt att koka kött är att vakuumkoka köttet i låg värme (~58°C) under lång tid (~18 timmar). Köttet blir mört och saftigt. Lämpligt även som förkokning av stek som sedan ugnslagas. Läs mer > vakuumkoka, Se film via länk nedan > Sousvidelagad högrevsstek.
Klassiska rätter kokt stek:
- Porterstek är nötstek kokt i porter öl. Se recept > Klassisk porterstek.
- Kokt färsk oxbringa med pepparrotssås. Se recept dito recept.
- Kokt rimmad oxbringa serverad med rotmos eller brynta morötter. Kan med fördel också serveras kall och bräckt, med stuvad potatis. Läs mer > Så kokas oxbringa. Se recept > Kokt rimmad oxbringa med rotmos.
- Kokt julskinka ej att förglömma. Se recept > Griljerad kokt skinka.
Klassisk restmat:
- Salta biten med impotatis: Förr en uppskattad frukosträtt på söndagar, bland annat för gubbarna på Operakällaren. Skivor av tidigare kokt rimmad oxbringa värms i sitt spad tillsammans med grovhackad persilja och potatis som kokts i bringspadet. Se recept > Salta biten med impotatis.
- Bräckt rimmad oxbringa: Tunt skivad gårdagsbringa steks hastigt i smör. Serveras med skivad, lätt brynt lök och kokt potatis eller potatispuré. Surkål och stekta äpplen passar till.
- Uppsalastuvning. Rester av rimmad kokt oxbringa skärs i stora tärningar som värms i buljong. Serveras tillsammans med al dentekokta rotsaker och grönsaker.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-02