Skriv ut dryck
sizzle = (sound of) butter frying at 145°C
1. ~ grésiller = (son de) beurre fair sauté à 145°C
1. soffriggere = (suono di) burro che friggare a 145°C
1. zischen = (Geräusch von) Butterbraten bei 145°C
~ crepitar = (sonido de) mantequilla freír a 145°C
Grupper inom
Begrepp > Steka:
Fräsa (fr. ~grésiller = knastra spraka) innebär att smörsteka i stekpanna på medel stekvärme (cirka 145°C) innan smöret blivit brunt i pannan. Ömtåliga varor som fisk och panerad vara fräses, liksom när man vill att stekytan skall bli ljusbrun och inte brynt. Kött i allmänhet brynes (läs mer > bryna) vilket sker i hög värme. Skolexempel är att fräsa lök glansig för att locka fram smakerna utan att få bränd ton. En fräst lökyta är ofärgad eller glansig, max ljust beige. När något skall fräsas låter man smöret börja fräsa innan varan läggs i pannan och innan smöret blivit brunt. Begreppet "fräsa" missuppfattas av många och missbrukas ofta av matproffs fast de vet bättre. Man bör vara noga med begreppen fräsa och bryna, för det är stor skillnad på resultatet.
Begreppet fräsa kommer från att smör i het panna börjar fräsa (ljuda som en arg katt), skumma och bubbla vid uppnådda 145°C, för att sedan stillna vid 155°C. Fräsandet beror på att vätskan i smöret frigörs och förångas. 100% rent fett som matolja, ghee (läs mer > Om smörsåser) och annat renat fett fräser inte. När smöret slutat fräsa mörknar färgen, den blir brun (brynt). Smör blandat med matolja ger likartad reaktion, liksom stekmargarin. I sydeuropeisk kokkonst är begreppet "fräsa" tämligen obekant eftersom man vanligtvis steker i olja som inte fräser. På grund av att sydeuropéerna steker i olja finns inte heller någon klar skillnad mellan att pannsteka och fritera, i bägge fallen steker man i olja (läs mer > steka).
Maillardreaktion: När mat steks påbörjas kemiska reaktioner (maillardreaktioner) vid yttemperatur 125°C, som sedan blir påtagliga runt 150°C. Maillardreaktionen förändrar varans färg och ger upphov till en mångfald läckra doft- och smaknyanser. Läs mer > Maillardreaktion.
SÅ FRÄSER MAN
Skall något fräsas används smör, eller möjligen smör blandat med lite neutral matolja. Varan läggs i stekpannan när smöret börjat fräsa (vid 145°C), varefter man reglerar värmen så att den inte överstiger 155°C (därefter bryns eller bränns varan). Använd rikligt med smör och kontrollera att smöret "minibubblar" hela tiden intill varans kant. Mer smör kan tillsättas under stekningen gång intill pannans kant. Läs mer > Om pannstekning.
Lök fräses för att locka fram smakerna utan att få bränd smak. Fiskfiléer fräses för att inte falla sönder i hård värme. Panerad vara fräses för att få rätt skorpa och genomstekt vara. För hög värme ger bränd skorpa eller ej genomstekt vara, för låg temperatur ger "soggig" oljig panering.
Kockskolan: Det är svårare att steka mat än att koka och en av de saker man måste lära sig är att kunna fräsa på rätt sätt. Övning: Skala och finhacka (gul) lök. Fräs löken i 10 minuter utan att den tar färg, men blir glansig. Passa att värmen varken blir för hög eller för låg. Smaka av löken varje minut för att känna av smakförändringen (det blir bara godare och godare). Du kommer upptäcka att det smakmässigt lönar sig att fräsa lök mycket längre än vad som anges i de flesta recept. Höj sedan temperaturen och bryn löken och upplev smakskillnaden. Fortsätt tills bränt.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03