Matbrödhistoria

(fr. pain benit = ett välsignat bröd, brödkultur)

fr. pain benit = a blessed bread

pain benit

fr. pain benit = un pane benedetto

fr. pain benit = ein gesegnetes Brot

fr. pain benit = un pan bendito

Grupper inom
Matbrödhistoria:

Bageri

Svensk brödhistoria

Hård brödhistoria, spisbröd

Bröd är känt alltsedan man började odla spannmål i Mesopotamien (Irak) i förhistorisk tid. Till att börja med användes sädeskornen till att laga gröt, eller så rostade man kornen och åt dem hela. Man tror att det första brödet skapades genom att man helt enkelt rostade gröt. Detta "glödbröd" stektes på glöd eller heta stenar och åts nygräddat. Om det sparades blev det stenhårt. Kunskapen spreds till Asien och västerut till Egypten. Läs mer > Finbrödshistoria.

Bild ovan: Australiska aboriginer bakar bush bread på traditionell sätt direkt på askan från en brasa, fast på modernt mjöl. Ursprungligen maldes frön som med vatten gav en kladdig deg som lades på glödhärd. Man upptäckte att askan från brasan gav viss jäseffekt (= pottaska, läs mer > Bakpulver, kemiska jäsmedel), vilket senare ledde till det australiska brödet kallat "damper" som numera bakas på bakpulver motsvarande engelska scones (läs mer > Om bakpulverbröd).

Brödsäd: Mjöl produceras av alla slags sädesslag och fröer, i olika former och utmalningsgrad.

Utveckling: Ursprungligen tillreddes bröd av ojäst deg (typ tunnbröd eller riska). Avgörande för brödets utveckling blev utvecklingen av surdeg och ugnar (läs mer > Ugnar). Surdegsförfarandet sägs var känt cirka 3000 år f. Kr. då man upptäckt att sparad deg börjat jäsa av sig självt tack vare de naturliga jästsvampar och mjölksyrebakterier som fanns i omgivningen. Man märkte också att surdegen kunde överföras från bak till bak av den deg som blev kvar i tråget om man inte diskade ur tråget. I och med detta kunde man framställa det första brödet som var syrat, poröst och med skorpa (läs mer > Om surdegsbröd). Jäsdegsbröd sägs också ha utvecklats 1500 år f.Kr. genom att använda vin i degen. 4000 år f. Kr. tros bakugnen ha uppfunnits i Egypten, vilket ficks stor betydelse. Avgörande var också sädesslagens utveckling och förädling samt tekniken att mala mjöl. Under antiken åt grekerna bröd lagat på korn. Från Grekland spreds brödet till romarna, som främst använde speltvete importerat från Egypten (läs mer > Spelt, dinkel). Tack vare glutenhalten i vete förbättrades mjölets bakningsegenskaper. Resande människor spred brödkunnandet vidare, vilket ledde till att andra påverkade brödets ingredienser, tillagningssätt, form och smak. Under medeltiden började öljäst ersätta surdegen, som i sin tur ersattes av i slutet av 1700-talet av specielett bagerijäst (läs mer > Jäst). Bakpulver hade man upptäckt i slutet av 1600-talet, då i form av destillerat hjorthornssalt som vid uppvärmning gav koldioxid som fick degen att jäsa (läs mer > Bakpulver o.d.). Källa: Mathistorisk Uppslagsbok.

Utan jäst får man ett platt "ojäst bröd" benämnt flatbröd, vilket är den uråldriga bakmetoden (läs mer > Om ojäst bröd, flatbröd). För en så där 5000 år sedan upptäckte man att bröddeg kunde börja spontanjäsa, vilket berodde på naturliga jästsvampar (vildjäst) och mjölksyrebakterier som finns i omgivningen. Benäms "surdegsjäsning" (läs mer > Om surdegsbröd). I slutet av 1600-talet kände man till att malda horn och klövar från hjortar ("hjorthornssalt") fungerade som jäsmedel och i slutet av 1700-talet fanns i USA så kallad pearlash ("pärlaska") en form av "pottaska", vilket fungerade som jäsmedel. Dagens bakpulver utvecklades på 1800-talet, vilket främst används till småkaksbröd och i mindre omfattning till matbröd (läs mer > Om bakpulverbröd). På 1700-talet uppfanns bagerijästen (läs mer > Jäst), som blev det vanliga sättet att baka bröd på 1800-talet och därefter, för att det var en enklare och gick snabbare att baka än surdegsbröd (läs mer > Om jäsdegsbröd). Samtidigt märkte man att brödet tappade en del av sin forna smak och karaktär. Då utvecklade man en metod att förjäsa degen ett dygn vilket gav bättre resultat kallad raskdeg (läs mer > Fördegar, raskdeg). Skall inte förväxlas med "hastdeg" som är bakpulverdeg.

Brödkultur: Det finns en tydlig skiljegräns i Europa när det gäller brödvanor, beroende av sädesslagens olika växtbetingelser och historia. I östra och norra Europa åt man rågbröd (surdegsbröd) och i västra och södra Europa, som tillhörde Romarriket, åt man vitt jäsdegsbröd. Bröd är viktig basföda i de flesta länder, som givits starka symboliska och religiösa värden. En fransk "pain benit" är ett bröd som fått prästens välsignelse. I kristendomens Fader Vår - "Vårt dagliga bröd giv oss idag". Dock inte i alla länder, något som vållade problem för missionärer när de skulle översätta raden i "Fader vår". Så i Indonesien och bland eskimåer fick man i stället bedja om "vår dagliga fisk". Brödets religiösa betydelse lever kvar, i synnerhet i den judiska kulturen. Det finns betydande regionala variationer av brödtyper, beroende på kulturella och praktiska skillnader. Sädesslagens utbredning är bland annat en viktig förklaring. I länder där man odlar mycket majs som i Syd- och Mellanamerika, äter man också mycket majsbröd. Korn och råg är härdigare i kalla klimat, varför kornbröd, råglimpor, surdegsbröd och hårt bröd utvecklats i Norden och delar av Östeuropa. I södra och västra Europa, samt i Nordamerika är det ljusa vetebrödet helt dominerande. Läs mer > Svensk brödhistoria och > Hård brödhistoria.

Näringsvärde: Energivärdet i bröd är relativt högt och vattenhalten låg eller medel jämfört med andra varor, tack vare att det är en torkad vara. Lägst i hårt bröd som torkats ut mest, vilket också medför högre andelar fett, kolhydrater och fibrer jämfört med mjukt bröd. Skillnader i näringsvärden mellan grupperna vitt, ljust och mörkt mjukt bröd är generellt liten, även om större skillnader förekommer mellan enskilda brödsorter. Avvikelser beror främst på graden av uttorkning där vattenhalten normalt varierar från 30 till 40%. Läs, se respektive > Om vitt bröd, Om ljust bröd, Om mörkt bröd, Om hårt bröd.

Näringsvärden	Energi	Protein	Fett	Kolhydrat	Fibrer	Salt	Vatten
normtal matbröd	Kcal/100g	andel	andel	andel	andel	andel	andel
Variation totalt	200-500	5-20%	1-25%	30-70%	2-25%	0,5-5%	1-45%
Vitt matbröd	270	9%	4%	48%	3%	1%	35%
Ljust matbröd	260	9%	3%	46%	4%	1%	35%
Mörkt matbröd	250	8%	3%	44%	6%	1%	37%
Hårt matbröd	350	10%	5%	60%	16%	1%	6%

Källa: Kunskapskokboken 2019

Jämförpris: Betraktat som tillbehör till mat är matbröd dyrt. Vanligen 40-70 kronor per kilo (variation 20-200 kr/kg). Mainstream vitt och ljust bröd är billigast (25-35 kr/kg). Mörkt mjukt, hårt och glutenfritt bröd brukar vara lite dyrare än vitt och ljust bröd. I den högre prisskalan (70 kr+) hittar vi ekologiskt matbröd och exklusivt hårt bröd som kan kosta upp till 200 kr/kg (i små förpackningar).

Normtal matbröd	Kr/kg
Variation totalt	20-200 kr
Vitt matbröd	45 kr
Ljust matbröd	45 kr
Mörkt matbröd	50 kr
Hårt matbröd	50 kr

Källa: Kunskapskokboken 2019

Märkningsregler bröd: Färdigförpackade livsmedel inklusive bröd avsedda till konsument, skall märkas på visst sätt med angivande av produktens beteckning, ingrediesnförteckning, allergener, nettokvantitet, bäst-före-dag, företagsnamn, kontaktuppgifter och näringsdeklaration. Läs mer via länk nedan > Märk väl, en vägledning i att märka bröd och bakverk.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-09