Emulsion
(emulsion, emulgering, emulgeringsmedel, emulgator, detergenter, dispersion, Varför skär sig såsen, skära sig, såsen skär sig, Om såsen skurit sig)
Skriv ut dryck
Latin: emulgeo
emulsion
émulsion
emulsione
Emulsion
emulsión
Grupper inom
Vetenskap, biologi, kemi:
Emulgering (= överföring av ämnen i emulsion): En varaktig söderslagning av fettmolekylerna tillämpas vid homogenisering av mjölk (se > Homogenisering). Man kan också använda olika "detergenter" ( (ytaktivt ämne) till exempel äggula för att binda matolja, varvid man erhåller majonnäs. En äggula kan binda upp till 1,5 liter matolja. Förklaringen är ett bindande medel lecitin som stöttar balansen (läs mer > Lecitin). Äggulor innehåller 10% lecitin. Senap fungerar också som bindemedel, till exempel i en Hovmästarsås (läs mer > Om oljesåser, oljepasta). Emulgeringsmedel (emulgatorer) finns i industrin som konsistensgivande livsmedelstillsats (läs mer > Konsistensgivare).
VARFÖR SKÄR SIG SÅSEN?
Skära sig (fr. couper = skära, eng. curl, curled = krusat sig) i matsammanhang innebär att varor som har svårt att samsas i en rätt inte håller samman som tänkt, utan separerar förlorar sin homogenitet, till exempel i en sås. Det är också vanligt att en sås skär sig när grädde tillsätts. Såsen flockar sig, blir grynig. Typiskt är majonnäs och bearnaise där ägg och olja lätt skär sig. Olja eller fett trivs för övrigt inte bra ihop med vattniga vätskor som i en dressing, utan separerar sig lätt. Detta brukar dock inte betraktas som att den skär sig.
Smörsåser måste tillagas och hanteras varsamt. De emulgerande (sammanbindande) ämnena i smör är ganska svaga, vilket gör att smörsåser ganska lätt faller sönder, de "skär sig". Är ägg inblandat som i hollandaisesåser, så koagulerar det och klumpar sig i värme runt 60°C.
- För hög värme. En ren smörsås (beurre blanc) tål max 55°C, sedan faller den ihop. Hollandaisesåser tål något högre värme, men inte mycket. Varmhållning bör ske vid högst 50°C. Lång värmhållning gör att vatten avdunstar, vilket ökar risken att såsen skär sig (och att bakterietillväxten ökar).
- Olika värme på äggsmet och smält smör som blandas med varandra gör att såsen lätt skär sig. Att ingredienserna har samma temperatur är viktigare än vilken temperatur de har (förutsatt under 50°C).
- Snabb inblandning av smält smör i äggsmeten i kombination med för dålig vispning kan få såsen att inte tjockan och att skära sig.
Om såsen skurit sig: Om ingredienserna är för kalla, har olika temperatur, vispningen är för dålig eller när olja tillsätts för snabbt, kan såsen skära sig. När den väl börjat spricka är katastrofen snart ett faktum. Om små fettkulor smälter samman till lite större pölar (se bild på recept > Persiljoli, aioli med persilja), kan man rädda såsen genom att snabbt vispa ner lite vatten. Om den ändå spricker gör man på följande sätt. Vispa ner den skurna såsen lite i taget i en skål med en ny äggula. Vispa samman till homogen massa innan nästa klick tillsätts. Ett annat sätt är att använda senap. Lägg i 1 tsk senap och 1 tsk av såsen i en skål. Vispa några sekunder tills de går ihop och tjocknar. Vispa i resten av såsen, en tesked i taget och arbeta in varje omgång ordentligt.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11