Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om vinsåser
(Så tillagas vinsåser, starkvinssåser, spritsåser, Om rödvinssås, så tillagas rödvinssås, Sauce Rouennaise, Sauce Matelote, Om vitvinssås, så tillagas vitvinssås, Sauce Bonnefoy)
Skriv ut dryck
white wine sauce, red wine sauce
sauce au vin blanc, sauce au vin rouge
salsa di vino bianco, salsa al vino rosso
Weissweinsosse, Rotweinsauce
salsa de vino blanco, salsa de vino tinto
Grupper inom
Om sås och såser:
Vinsåser är inte någon egen såsgrupp, i vart fall inte i Frankrike. Där är vin, starkvin och sprit naturliga smaksättare i ljusa och bruna såser. Därvid snarare regel än undantag. Även i en smörsås kan vin förekomma undantagsvis (se recept > Enkel söt rödvinssmörsås). Icke förty talas det ganska ofta om vinsåser som ett begrepp, till exempel Leif Mannerström i TV-programmet Sveriges mästerkock (se film via länk nedan > Mannerströms rödvins- och vitvinssås). För recept med vin, starkvin och sprit, klicka på "recept" till höger om bilden.
RÖDVINSSÅS
Rödvinssås skall generellt ha en tydlig syra vilket fås av vinet, en svag sötma vilket fräst lök bidrar med och vara lätt kryddad vilket oftast kommer från peppar och/eller timjan. Såsen skall vara fyllig utan att vara tjock, vilket erhålles genom att vinet kokas ner och tack vare att såsen blankas av med lite smör. Rödvin förekommer i såväl ljusa som mörka såser, aldrig i vita såser. Se respektive såsavsnitt i högerkolumnen. Sås på tillagad fond behöver inte redas.
Grundkoncept: Rödvin med hackad eller skivad schalottenlök (1 per 3 dl vätska) kokas ner tills det börjat tjockna, minst till halv volym ner till en tredjedel eller mindre. Fond eller köttgelé, lagerblad och timjan tillsätts och får sjuda en stund till simmig konsistens. Såsen silas av och monteras inför servering med några klickar kallt smör.
Andras recept: Rödvinssåser är något som inte givits speciell uppmärksamhet i kokböcker eller på Internet. Man kan också konstatera att de recept man hittar har ganska stor variationsrikedom. Framför allt skiljer sig uppfattning om hur mycket vinet skall kokas ner, alltifrån 5 minuter till nedkokning av vinet till sirapsliknande konstistens. Vanligast är att koka ner vinet till hälften eller till en tredjedel. Lök ingår nästan alltid och vanligast är schalottenlök. Ibland fräses löken innan kokning, ibland inte. Tomatpuré är en vanlig smaksättare och ofta sötas såsen med socker. Timjan, lagerblad, salt och vitpeppar är de vanligaste kryddorna, men chili, soja, vitlök med mera förekommer. Hemlagad, reducerad buljong föreslås ibland, men mest är det koncentrerad kalvfond med vatten. En klick smör på slutet föreslås av de flesta. Recepten är ofta ganska otydliga. Äldre svenska recept handlar mer om att blanda rödvin med brunsås än att först koka ner smakerna i vinet. Vår Kokbok (2011): Koka upp stark buljong (2 dl) med rödvin (1 dl) och tomatpuré (2 msk) i en liten kastrull. Rör ut 1 tsk potatismjöl eller arrowrot med lite vatten. Häll i redningen under omrörning och låt såsen få ett uppkok.
Ingredienser:
- Vin: Ett billigt vin går bra, men det bör vara fylligt och inte ekat (ekfatslagrat) som ger oönskad beska. Vinet skall utgöra minst hälften av ingrediensvätskan. När vin kokas försvinner vinets kärvhet och alkohol, men syrligheten är kvar vilket är det som eftersträvas. Vin med lök kokas ner tills det börjat tjockna, minst till halv volym ner till en tredjedel. I klassiska recept kokas vinet ner tills det blivit sirapsliknande och klibbar fast på löken. Vinet som finns kvar i kastrullen är därefter mycket syrligt.
- Fond eller köttgelé (stelnad fond) av god kvalitet kan vara av kalv, oxe eller vilt (läs mer > Köttbuljong, köttfond). I en sådan finns det tillräckligt med bindemedel (gelatin, läs mer > Bindväv), så att såsen reder sig själv och stelnar till gelé i kylskåp. Har man inte hemlagad fond kan man använda koncentrad kalv-, ox- eller viltfond på flaska eller tärning spädd med vatten, men då kan såsen behöva redas för lagom konsistens. Rödvinssås baserad på fiskfond förekommer, dock sällsynt (se recept > Enkel rödvinssås till fisk).
- Lök är ett måste i en rödvinssås. Klassiskt är att använda schalottenlök, men annan lök kan också väljas till exempel rödlök. Mängd cirka: Schalottenlök 1 per 3 dl vätska, rödlök 1 per flaska vin. Löken skalas och skivas tunt för att ge maximal smak. Vissa anser att löken först skall fräsas, andra lägger den direkt i vinet. Det viktiga är att löken inte får färg, den skall fräsas inte brynas. Fräst lök ger lite extra smak och sötma.
- Smaksättare: Klassiskt är att krydda sparsamt med lagerblad och timjan. Avsmakning sker med salt och peppar när såsen är klar. Tomatpuré och bacon som helst brynes i panna kan ingå. Rotfrukter förekommer sällsynt. Gourmanden tillsätter gärna lite oxmärg i såsen. Se recept > Sauce Bordelaise.
- Sötma: Klassiskt ingår inte sötma i en rödvinssås utöver den sötma som löken bidrar med. Det är dock vanligt att man i nutida recept tillsätter lite socker, gelé eller annan sötma. Rödvinssås är vanligt till oxkött och vilt och då brukar även söt gelé ingå som tillbehör. Om så, bör inte såsen vara söt.
Några rödvinssåser:
- Mannerströms rödvinssås är en enkel och mycket användbar rödvinssås. Se dito recept.
- Sauce Bourguignon - Bourguigonne är klassisk brun stekskysås med rödvin. Se dito recept.
- Sauce Bordelaise är mörk stekskysås med bordeaxvin och oxmärg. Se dito recept.
- Sauce Rouennaise (rouensås, Rouen = stad nordväst om Paris) är en exklusiv såsklassiker som består av mosad anklever i stället för oxmärg. Rå anklever passeras genom en sil och tillsätts i bordelaisesåsen som upphettas några minuter för att levern skall stelna utan att bli genomkokt. Mästerkocken Adolphe Dugléré (se dito) serverade såsen till Caneton Rouennaise ā la Presse (pressade anka) på Café Anglais i Paris år 1867 till "trekejsarmiddagen" där tsar Alexander II, hans son blivande Alexander III och Kung Vilhelm I av Preussen deltog. Bismark var också närvarande. Måltiden bestod av 16 rätter, 8 viner och tog 8 timmar.
- Sauce Matelote ("sjömanssås", matelote = skepparpipa) är en klassisk fransk rödvinssås på fiskfond. Finhackad schalottenlök, lök och champinjoner svettas (mjuksteks) i smör i 4 minuter. Rödvin, timjan, lagerblad och kryddnejlika tillsätts, som sedan reduceras till sirapsliknande konsistens. Därefter tillsätts fiskespagnol ("brun fisksås"), som får sjuda i 10 minuter. Strax före servering monteras såsen med någon klick smör och kryddas med lite kajennpeppar. Reservation för variation. Serveras till fisk eller kött.
VITVINSSÅS
Vitvinssås tillagas i praktiken på samma sätt som rödvinssås med lök, vin, fond och smaksättare. Till skillnad från rödvinssåser ingår ofta grädde. Vitt vin förekommer främst i ljusa såser, ibland i mörka och aldrig i vita. En perfekt vitvinssås med grädde skall vara så vit som möjligt och ha simmig eller fluffig konsistens. Sås på tillagad fond behöver inte redas, syran och fettet bildar en sammanhängande emulsion.
Grundkoncept: Vitt torrt vin med ganska mycket hackad eller skivad lök kokas ner till minst till halv volym ner till en tredjedel eller mindre. Fiskfond (och lagerblad) tillsätts och får koka en stund till krämig konsistens, varefter såsen silas och smakas av med citron, vitpeppar och salt. Ibland tillsätts grädde, eller så monteras såsen med smör inför servering.
Andras recept: De flesta vitvinssåser man hittar i dagens kokböcker tillreds med grädde, vilket förekom sällsynt förr. Vin med buljong eller koncentrerad fond kokas 5 till 20 minuter. Vinsåsen reduceras vanligen ner till halv volym. Grädde tillsätts och ofta föreslås att såsen reds med stärkelsemjöl och monteras med smör.
Ingredienser:
- Vin: Använd torrt, friskt vitt vin. Billigt går bra bara det är syrligt. Vinets kärvhet och alkohol försvinner vid kokning och kvar blir en rundare vinsmak med påtaglig syra. Vin med lök kokas ner till minst hälften, ner till en tredjedel eller mindre. För högre syra kan man tillsätta citronjuice eller lite vitvinsvinäger.
- Fond är som regel fiskfond, men hönsfond är ett alternativ. Saknas tillagad fond kan man använda koncentrat med vatten, men då kan såsen behöva redas för lagom konsistens.
- Lök är ett måste och vanligtvis används rikligt med schalottenlök eller gul lök. Vanligtvis försteks inte löken.
- Grädde: Vispgrädde är vanlig ingrediens i vitvinssåser. Även matlagningsgrädde kan fungera i enklare vinsås. Om grädd tillsätts direkt i vinreduktionen (vilket vanligen sker) måste såsen kokas längre för att få en härlig, simmig konsistens. Bättre är att koka ner grädden separat till 2/3-dels mängd innan den tillsättning i såsen. Då har grädden fått en gul ton och lätt nötsmak. I Frankrike används istället "crčme double" vilket är extra fet grädde. Man kan skumma upp såsen med mixer, vilket gör att fet sås känns lite lättare. Skumma dock inte för mycket.
- Smaksättning kan ske på många sätt. Timjan, lagerblad eller persiljestjälkar kan förekomma i vinkoket. Såsen kan avsmakas med salt, vitpeppar, kajennpeppar, citronjuice, senap, dill, oliver eller annat som kan anses passa till huvudrätten.
Några vitvinssåser:
- Mannerströms vitvinssås är en enkel och mycket användbar vitvinssås. Se dito recept.
- Velouté au vin blanc är en ljus vitvinssås som också kan användas som soppa. Se dito recept.
- Sauce Chivry, vitvinssås med dragon är en ljus sås med vitt vin. Se dito recept.
- Sauce Bercy (= delområde i Paris, läs mer ā la Bercy) är en ljus vitvinssås som serveras både till kött och fisk. Se dito recept.
- Sauce Robert, klassisk brun senapssås är sås med vitvin. Se dito recept.
- Sauce Diable och Sauce piquante är brun sås med vitt vin. Se dito recept.
- Sauce Bonnefoy (känd restaurang i Paris i mitten på 1800-talet): Fint vitt bordeauxvin kokas ner tillsammans med finhackad schalottenlök tills nästan all vätska försvunnit. Därefter tillsätts fiskvelouté (läs mer > Om ljusa buljongsåser), timjan, lagerblad, och sjudes i 20 minuter. Såsen silas inte. Såsen monteras med lite smör och smaksätts med fin hackad persilja eller dragon. Serveras till fisk "ā la minute" (= snabblagad).
- Enkel chokladsås till fisk är en udda vitvinssås med mörk choklad. Se dito recept.
STARKVINSSÅS, SPRITSÅS
Sås med starkvin till exempel madeira eller portvin är också en vinsås. Sprit förekommer också som smaksättare, men är inte så vanligt förekommande.
Några såser med starkvin eller sprit:
- Jus lié, avredd sky kan smaksattas med starkvin eller sprit. Se dito recept.
- Sauce Madčre, Sauce Porto är brun sås med madeira eller portvin. Se dito recept.
- Sauce Perigord/Périgueux är en elegant mörk madeirasås med tryffel. Se dito recept.
- Ljus sherrysås är en fiskfondsbaserad ljus sås med sherry. Se dito recept.
- Sauce ā la orange, apelsinsås är en brun stekskysås som innehåller madeira eller portvin. Se dito recept.
- Enkel hjortronvinsås är en mörk sås med rött vin och portvin. Se dito recept.
- Ljus konjaksås med honungssmak är en krämig ljus sås med konjak.
- Enkel whiskysås är en ljus sås smaksatt med whisky. Se dito recept.
- Sauce Pernod Ricard är en smörsås smaksatt med Pernod eller Ricard (anissprit). Se dito recept.
- Ljus vinbärssås är en ljus sås smaksatt med svartvinbärslikör. Se dito recept.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11