Biff Rydberg är en klassisk maträtt bestående av smörsauterad tärnat oxfilé, brynt lök och finskuren råstekt potatis, samt garnerad med finhackad persilja. Ursprungligen skulle potatisen först kokas 7 minuter med skal och köttet blandas med löken. Förebilden var Boeuf sauté Lyonnais (se dito recept). Serveras upplagt i rader bredvid varandra och som tillbehör fransk senap eller senapsmousse och med eller utan en äggula. Den stekta löken kan smaksättas med lite soja och en skvätt öl. Sägs ibland vara en slags pyttipanna, vilket det inte är. Rätten består av specifika varor stekta var för sig, medan pyttipanna är lite av varje, ofta restmat, stekt tillsammans. Möjligen kan man säga som Jan-Öjvind Swahn i Mathistorisk Uppslagsbok: "Biff Rydberg är den ädlast tänkbara uppenbarelse­formen av pyttipanna. Att sedan gäster som begär fram HP-sås och ketchup att ösa över denna en av de svenskaste bland rätter, borde visas på dörren". Rätten uppfanns på och fick sitt namn efter Hotell Rydberg. I Matlexikon utgiven 1956 förekommer Biff a la Rydberg, Rydbergs panna, men det är en helt annan rätt, en gryta på nötinnanlår, lammnjure, potatis och kryddor. Vi tror dock inte att detta recept representerar originalet. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Rydberg, närmare bestämt Abraham Rydberg (1789-1845), var en förmögen grosshandlare och skeppsredare. Via sin stiftelse donerade han tre skolfartyg "för danande av skickliga sjömän" och i sitt testamente avsattes medel till Grosshandlar­societeten att uppföra ett "Hôtel de Ville" i Stockholm. Att man skulle uppföra ett stadshus, vilket det franska begreppet betyder, var dock inte avsikten utan ett missförstånd, vilket andra svenskar upptäckt när man sökt natthärbärge i sådant "hotel". 

Hotell Rydberg öppnade sina portar 1857 på Gustaf Adolfs Torg i Stockholm. Det var Stockholms första moderna hotell med gasbelysning, vattenledning och badrum. I bottenvåningen en ansedd restaurang med en American Bar (bild ovan). Hotellet var under sin tid ett av stadens mer kända nöjesetablissemang och besöktes bland annat av journalister och författare, däribland Hjalmar Söderberg, Albert Engström, Emil Norlander och Hasse Z. Hotellet revs 1914 för att ge plats åt Skandinaviska Bankens palats. Publiken flyttade därvid över till Operakällaren.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03

Läs mer

bräcka, såtera

Mathistorisk Uppslagsbok

Operakällaren, Stockholm

• Receptbegrepp

• Allmänna receptbegrepp ¤
• à la ... någon
• à la ... någonstans ¤
• à la ... något
• Svenska receptklassiker
• Franska receptklassiker
• Asiatiska receptklassiker
• Världens receptklassiker