Fotograf/bild: Film: Luke Martin, kebab Istanbul
Om kebab, shashlik
(kebab, kebap, shashlik = grillat kött på spett, döner kebap, shashlik, shashlyk, saschlik)
Skriv ut dryck
kebab, kebap, shashlik = grilled meat on skewers
kebab, kebap, shashlik = viande grillée en brochettes
kebab, kebap, shashlik = carne alla griglia su spiedini
Kebab, Kebap, Shashlik = gegrilltes Fleisch am Spiess
kebab, kebap, shashlik = carne a la parrilla en brochetas
Kebab (arab. kabãb, turk. kebap = grillat kött) är grillat kött på stora eller små spett. Förekommer på de flesta platser i världen. Det vi idag förknippar med kebab benämns döner kebab, det vill säga kött och färs uppträtt på ett stort spett som grillas snurrande framför en eldstad. Alltefter ytköttet grillats klart skärs det av i tunna skivor. Se film om kebab i Istanbul, klicka på "Luke Martin" under bilden ovan. Sådan kebab serveras vanligen i pitabröd, eller som kebabtallrik med sallad, lök, såser med mera. Ett senkommet vanligt tillbehör är pommes frites.
Historia: Kebab har sitt ursprung i de medeltida persiska (iranska) och turkiska köken. Att grilla kött på spett har dock långt längre historia i arabvärlden, liksom på andra platser i världen till exempel i Sydamerika. Begreppet kabãb har forntida ursprung. På 1600-talet började kockar i det osmanska riket att grilla rotera stora spett med kött över eldstaden. I mitten av 1800-talet fann man att köttet blev saftigare om spettet ställdes upprätt i stället för vågrätt, så att droppande fett rann utmed köttet i stället för att droppa från köttet. Först på 1940-talet blev denna metod mer allmänt känd när restauratören Beyti Güler började servera döner kebab till prominenta gäster på sin restaurang i Bursa i nordvästra Turkiet. Metoden har sedan spritts över världen av turkiska emigranter.
SÅ TILLAGAS KEBAB
Allt kött grillat på spett är en kebab, med eller utan andra ingredienser.
- Kött: Traditionellt tillagas kebab av lammkött, numera ofta av nötkött. Kan även vara färserad (färsspett). Även av griskött förekommer, men inte i den muslimska världen.
- Marinering: Köttet marineras som regel, traditionellt för att möra köttet.
Olika turkiska kebabvarianter:
- Döner kebap (döner = snurra) är skivat, (mjölk-)marinerat kött, färs och späckskivor staplat om vartannat på ett stort spett och format till en kon som klassiskt steks upprätt framför grillvärme. Spettet snurras för runtomvärme (läs mer > steka på spett). På detta sätt blir anrättningen särskilt smakrikt och saftig. Allteftersom ytköttet steks skärs det av i tunna skivor. Se film Döner kebab via länk nedan.
- Iskender kebap är detsamma som döner kebab. Namnet efter den man i Bursa som sägs uppfunnit metoden år 1867 (som dock förekom dessförinnan). Serveras med yoghurt, tomatsås och smör i staden Bursa.
- Shish kebab ( turk. shish = grillspett) är små grillspett med kött, med eller utan andra ingredienser.
- Shashlik (turk. = "skruvbar") är en variant av shish kebab, alltså marinerat (lamm-)köttbitar på små grillspett. Ursprung från Turkiet men vida förekommande i Centralasien och Ryssland (ryska = shashlyk).
Därutöver finns många lokala varianter av kött- eller färskebab i Turkiet. Även andra rätter som köttstuvning benämns ibland kebap. I Sverige finns kebabpizza (läs mer > Om pizza).