Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Stärkelse

(modifierad stärkelse, retrogradering, retrograderad stärkelse, resistent stärkelse)

starch, staling, resistant starch

amidon

amido

Stärke

almidón

Grupper inom
Kolhydrater:

Sockerarter, sackarider

Stärkelse

Kostfibrer

Kolhydrater i livsmedel

Kostfibrer i livsmedel

Stärkelse är en polysackarid (sockerart) bestående av långa molekylkedjor glukos (läs mer > Sockerarter, sackarider). När vädret är gynnsamt producerar växterna mer energi än vad de förbrukar, överskottet lagras då i form av stärkelse. Det är en form av kolhydrat och växternas sätt att lagra glukos. Jämför med glykogen hos människor (läs mer > Kolhydrater). Näst cellulosa är det stärkelse som förekommer mest i naturen. Till skillnad från cellulosa, spjälkas stärkelse av syror och enzymer (amylas, se dito) i människans mag–tarmkanal, vilket möjliggör upptag. Fullständig spjälkning ger glukos (läs mer > Kolhydrater).

Förekomst: Stärkelse förekommer rikligt i rotfrukter som potatis, i brödsäd, ris och majs, i baljväxter (ärter, linser, bönor) och i vissa omogna frukter (banan), samt i förädlade produkter av dessa varor.

Stärkelsemjöl: Koncentrerad stärkelse utvinns ur olika råvaror genom extraktion till stärkelsemjöl (läs mer > Om stärkelsemjöl, redningsmängd) eller stärkelsesirap (läs mer > Glukossirap).

Resistent stärkelse (eng. resistant starch) är stärkelse som i begränsad omfattning tas upp av kroppens mag-tarmsystem, det vill säga passerar kroppen på liknande sätt som kostfibrer. Stärkelse som bryts ner i tunntarmen och ger glukos kallas för icke-resistent stärkelse. Vissa livsmedel är naturligt rika på resistent stärkelse till exempel fullkornsprodukter, omogna bananer, bönor och baljväxter, men förekommer även i kokt kall potatis, ris och pasta. Naturlig resistent stärkelse avsedd som komplemet i bakning förekommer i form av Hi-maize (läs mer > Majsstärkelse).

Modifierad stärkelse är stärkelse som genomgått en kemisk process och används inom livsmedelsindustrin som konsitensgivare. Har en vara kemiskt modifierats (ändrats) måste den anges på förpackningen som en livsmedelstillsats. Läs mer > Tillsatta konsistensgivare.

Retrogradering ("tillbakabildning") är en kemisk reaktion som överför ämnen till enklare molekylär struktur. Retrograderad stärkelse innebär en omkristallisation av stärkelsekomponenterna. Detta sker till exempel i bröd som åldras och kokt potatis som sparas. I till exempel nygräddat bröd är stärkelsestrukturen stökig, men med tiden och i kyla ordnar strukturen till sig i kristallin (regelbunden) form. Stärkelse i bland annat bröd och potatis som upphettats och sedan kylts ner retrograderar. Kokt potatis som kylts över natt i kylskåp blir stabilare, kan tärnas utan att falla ihop och dygnsgammalt mos kan inte återfå sin tidigar lenhet, men ger i stället stabilare potatisplättar. När potatis utsätts för varmt vatten utan att koka under längre tid, bildas ett isolerande ytskikt av stärkelse, vilket sedan hindrar att potatisen blir riktigt genomkokt. Mjukt bröd retrograderar sakta men säkert med tiden, brödet hårdnar och blir smuligt. Kyla påskyndar processen, brödet åldras snabbare i kylskåp än i rumstemperatur. I synnerhet gäller detta vetemjölsbröd. Försök har visat att vetebröd som förvarats i kylskåp i 20 timmar känns lika gammalt som bröd som har förvarats i rumstemperatur i 75 timmar. Läs mer > Dagens eftersmak.

SÅ ANVÄNDS STÄRKELSE

Stärkelsemjöl används som förtjockningsmedel (redningsmjöl), i korvtillverkning, vid jäsning av öl med mera. Industriellt används stärkelse för tillverkning av lim och etanol, som fyllnadsmedel i läkemedel, som tillsats i tryckfärger och som bindemedel vid tillverkning av papper och textiler. I engångsförpackningar används ofta stärkelse för att öka naturens förmåga att bryta ned dem. Läs mer om tillsatta konsistensgivare > se E-nummer via länk nedan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-06