Skriv ut dryck
Tillagning av glass: Konsten att få fin len glass är, förutom tillgång till bra råvaror, i första hand att kunna frysa glassmet med så små iskristaller som möjligt. I andra hand handlar det om att pumpa in luft i smeten. För hemmabruk behövs en glassmaskin för att få bästa resultat (läs mer > Is och glassmaskiner). Med en sådan maskin finns "risk" att du aldrig mer köper färdig glass, eller ännu större risk att du får en pryl till som inte används. Med glassmaskin och mycket grädde får man en krämig, seg fin glass motsvarande det som säljs i glassbutiker och konditorier vilket brukar kallas italiensk glass. En elektrisk maskin för hemmabruk får man för runt 1000-lappen och uppåt. Läs mer > Om glass, glassråvaror. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Industriell glasstillverkning sker genom att mjölkråvara blandas med socker, fett och smakämnen. För att förhindra och skyla över glassens åldrande och för att göra den temperaturtåligare används ett antal tillsatser, till exempel lecitin (se > E322) som också finns i äggulor. Att göra fettsnål glass kräver mer av tillsatser. Blandningen värms, homogeniseras, pastöriseras och fryses med luftinblandning ("overrun").
SÅ TILLREDS GRÄDDGLASS
Ingredienser: Basen i gräddglass är vispgrädde, mer eller mindre mjölk och socker. Vanligtvis ingår också äggulor, ibland hela ägg. Glass smaksätts på allehanda vis, där vanilj, choklad och jordgubb är vanligaste smaksättare.
- Grädde och mjölk: Traditionell tillreds glass på grädde med mjölk. Ju mer grädde desto krämigare och smakrikare. Gräddglass med fetthalt 12-15% upplevs av de flesta som godast, men mer än hälften av all glass som säljs är lågfettsglass i storpack tack vare lågt pris. I sådan glass ingår oftast vegetabiliskt fett, inte grädde. Fetthalten i hemlagad glass är som regel mycket hög, cirka 18% ibland upp till 30% om mjölkmängden är låg.
- Fett: Det är fettet (i grädden) som fångar in luftbubblorna som vispas in. Det gör också att fettlösliga aromämnen exponeras bättre, smakupplevelsen blir mer utdragen och samtidigt mildare. Fettsnål glass måste innehålla olika tillsatser för att bli stabil. Mycket fett är inte heller alltid bra för att en smetig hinna av stelnat mjölkfett kan sätta sig i gommen vilket upplevs lätt kvalmigt. Detta gäller om glassen serveras riktigt kall och bör därför serveras tinad på gränsen till rinnig.
- Socker ger smak, men gör också att fryspunkten sänks vilket gör att glassen inte blir så hård och lättare formbar. Dessutom balanserar socker syran och beskan i andra tillsatta smaker som frukt, kaffe och choklad. Vanligt socker (sackaros) är vanligast, men florsocker, glykossirap eller dextrosocker används också. De senare har en motverkande effekt mot kristallisering.
- Äggulor i glassmeten bidrar med smak och fyllighet. Fungerar också tack vare lecitinet i gulorna som stabilator och emulgeringsmedel, får fett och vätska att hålla sams (läs mer > Emulsion).
- Stabiliseringsmedel: När äggula inte tillsätts eller när mängden inte räcker till, måste emulgerings- och stabiliseringsmedel tillsättas. Vanligtvis gelatin men annat som pektin och agar-agar används ibland. Det finns snabbgelatin mix som kan tillsättas i kall smet. Vid hög andel mjölk eller annan lättflytande vätska är behovet av gelatin högre än när andelen vispgrädde är hög.
- Luft som vispas in i glass gör den mjukare, den smälter långsammare och den känns mindre kall. I industriellt tillverkad glass kan inblandningen utgöra upp till hälften av volymen (100% "overrun"). Hög luftinblandning gör också glassfärgen ljusare. Hemgjord glass har som regel lägre luftinblandning än köpeglass. Läs mer > Luftsmak, ljudsmak.
- Smak: Vanilj, choklad och jordgubb är de vanligaste smaksättarna i glass. Färsk frukt har sina fördelar men vätskan i frukten måste beaktas. Med fruktpuréer kan man lättare balansera konsistens och stabilitet. Hela, hackade, rostade eller kanderade nötter ger fin smakupplevelse. I industrin används i hög grad essenser (syntetiska aromämnen) i stället för naturprodukter. Till exempel vanillin i stället för dyrbar vanilj. Används äkta vanilj framgår det på paketet och små svarta prickar syns i glassen.
- Choklad i glass kan tillsättas smält, finhackad eller i form av kakaopulver. Såväl mörk, vit och mjölkchoklad. Choklad till glass bör vara lättsmält, för att chokladen inte skall ge ett tvålaktigt och smaklöst intryck i munnen. För att få sådan choklad smälter man fin choklad ordentligt och låter den sedan stelna i fred (otempererad choklad). Då stelnar fettet i en instabil form som smälter vid låg temperatur cirka 17°C.
- Alkohol i glass: Starka drycker som likör och rom ger glassen vuxensmak. Alkohol försämrar frysprocessen och bör därför tillsättas mot slutet av infrysningen.
Tilredning: Glass kan tillredas på två sätt benämnt "kallfrusen" eller "sjuden" glass enligt nedan. Glassrecepten på hemsidan delas upp i "hemlagad glass" med angivande av tillredningssätt och "glassdesserter" som är efterrätter med färdig (köpt) glass.
- Kallfrusen glass innebär att varorna blandas och fryses i glassmaskin eller på annat sätt. De flesta recept man hittar på internet är av detta slag. Se till exempel recept > Kallfryst vit chokladglass med hallon.
- Sjuden glass innebär att blandad smet värms upp tills den tjocknar något vid temperatur 72°C+ men inte över 82°C för då får glassen smak av omelett. Det ger en lenare, smakrikare och stabilare glass som smälter långsammare, i synnerhet om glassen fryses för senare konsumtion. Efter uppvärmning kyls smeten hastigt ner för att bli kall och får den stå kallt ett dygn innan frysning utvecklas smakerna. Se recept > Sjuden glass.
Infrysning: Konsten att få fin slät glass är att kunna frysa smeten med så små iskristaller som möjligt och metoden heter snabb infrysning under omrörning i låg temperatur, -20°C eller lägre tills den stelnat, blivit seg. Om glassmeten ställs in i frysen utan omrörning bildas vassa spetsiga kristaller som ger knastrig, grusig munkänsla. Detsamma gäller även halvtinad glass som omfryses. Problemet med kristaller är störst när man gör lågfettsglass. För ändamålet bör man ha en glassmaskin som gör jobbet. En elektrisk glassmaskin för hemmabruk kostar från 300 till 5000 kr.
- Glass i glassmaskin: En glassmaskin rör hela tiden runt i glassmeten under infrysningen vilket gör att man får glass med små kristaller som inte är märkbara i munnen (läs mer > Is- och glassmaskiner). När glassen är tillräckligt seg efter 15-60 minuter är den klar. Tiden varierar mem mängd och maskin. Sedan är det dags att avnjuta härligheten, eller hälla över i tättslutande för-fryst burk som stoppas in i frysen. Se recept > Hemlagad kallfryst vanilglass i glassmaskin.
- Glassfrysning i frysskåp: Man kan göra glass utan att ha glassmaskin, men det är jobbigt för att inte säga omöjligt att få till en riktigt fin len glass med små kristaller. Låt gärna glassmeten kallna stående i isbad innan den ställs in i frysen. Under infrysningen som tar 3-4 timmar rörs smeten om ett flertal gånger tills smeten blivit styv. Ju fler gånger desto bättre. Se recept > Hemlagad kallfryst vaniljglass utan glassmaskin.
- Kvävefrysning: Man kan hälla flytande kväve på glassmeten i några sekunder under intensivt vispande. Kväveröken yr och gästerna imponeras. Glassen blir mycket slät eftersom endast små kristaller hinner bildas av den hastiga köldchocken. Glassen blir dock inte lika stabil och luftig som i glassmaskin.
- Pacojet (varumärke) är en avancerad apparat som svarvar microtunna skivor av kompakta block infryst glassmet eller annan smet till exempel av grönsaker. Smeten behöver varken vara fet eller söt. Kristallerna blir omärkligt små och resultatet smekande och luftigt. Det är en dyr apparater som används på en och annan lyxkrog. Se demo på Pacojets hemsida via länk nedan.
Frysning/hållbarhet: Glass kan frysas ett halvår eller så. Vaniljglass har ganska kortare hållbarhet, får bismak. Om inte all glass från frysen skall ätas bör man dela hård glass, inte låta den tina något. Detta för att undvika kristallbildning.
Ättemperatur: Bästa serveringstemperatur är från -15°C till -12°C. Då är glassen inte för kall för munnen och smakerna kommer som bäst tillrätta. Glass från glassmaskin är ätbar direkt, men smälter rätt fort på tallriken. En fastare glass utan att bli för kall får man om glassens ställs i frysen i 30-60 minuter. En hårdfrusen glass efter 3-4 timmar i frysen bör tinas ett tag innan den serveras.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-06