Skriv ut dryck
Grupper inom
Så tillagas matpajer:
Matpajer är mat i pajdeg som bakas i ugn. Som regel är pajskalet av osötad pajdeg. Det finns tre sätt att använda pajdegen. Antingen som ett pajlock över en fyllning (eng. top crust), eller som pajbotten med fyllning (eng. bottom crust), som ibland toppas med degremsor ("pajgaller"), eller som inbakad paj (eng. two crust). Läs mer > Om pajer och pajer. Piroger är en form av inbakad minipaj. Fyllningen kan vara kött, fågel, fisk, eller grönsaker.
Osötad pajdeg består av mjöl, smör och vatten och/eller ägg. Deg med vatten är klassisk svensk pajdeg, deg med ägg är typiskt franskt (pâte brisée). Den färdiga degen skall vara kylskåpskall innan pajen tillreds. Recept avser vanligen pajer 22-25 centimeter breda. Läs mer > Osötade pajdegar, matpajsdeg. Det finns osötad pajdeg att köpa i handeln (läs mer > Färdig matpajdeg).
Så används färdig pajdeg:
- Pajlock (top crust): Paj med lock passar utmärkt till fuktig/blöt fyllning. Pajskalet blir inte degigt av vätskan vilket man riskerar med pajbotten. Utkavlad läggs degen ovanpå en form med fyllning. Kant på pajform och pajdeg penslas med ägg och trycks ihop. Locket penslas också med ägg. Ett kryss skärs mitt i pajlocket så att ånga kan strömma ut. Pajen gräddas cirka 45 minuter, först i hög värme (~220°C), sedan i något lägre värme (175-190°C).
- Pajbotten (single bottom crust) är den vanligaste formen av matpaj. Degen kavlas ut och en form kläs in. För fastare botten kan pajskalet förgräddas i 200-225°C. Än fastare blir det om skalet penslas med äggvita innan det kallnat. Fylld paj gräddas i 175-190°C i 30-60 minuter.
- Inbakad paj (two crust) är en kombination av de båda ovan. Inbakad paj kan bli väl mycket pajskal i förhållande till fyllning, som därför bör vara riklig. Degkanterna på botten och lock klistras ihop med ägg och trycks ihop. Ett kryss skärs mitt i pajlocket så att ånga kan strömma ut. Gräddas 30-60 minuter i 175-200°C. Se recept > Inbakad finpaj - grundrecept.
- Piroger är en form av inbakad paj i portionsformat. Läs mer > Om piroger.
- Okavlad deg: En snabbvariant är att inte kavla ut degen. I stället trycks kall deg ut i pajformen och gräddas.
Hälsa: Pajdeg är mycket kaloririkt tack vare mjöl och hög matfettsandel, ~450 Kcal/100 gram (300-500, 200 = mycket högt). Fyllningen kan vara mer eller mindre kaloririk, men totalt är matpajer bland det kaloririkaste man kan äta (200-350 Kcal/100 gram). En paj innehåller vanligtvis en äggstanning baserad på mjölk, crème fraiche, eller grädde. Dessutom ost. Kalorimängden per portion blir mycket hög, även när portionsmängden inte är så stor (350-400 gram). Energimängd för paj med mjölkstanning eller crème fraiche 500-900 Kcal/portion och om grädde ingår 1200-1700 Kcal/portion. Detta kan jämföras med genomsnittet för huvudrätter = 600 Kcal/portion, eller med kaloribehovet för vuxna per dag = 2200-3300 Kcal. Andelen mättat fett är oftast mycket hög. GI brukar föreslå "hälsosammare" recept genom att byta ut smör till matolja och vetemjöl till dinkelmjöl, grahamsmjöl och liknande. Att andelen mättat fett minskar är hälsomässigt bra, men byte av mjöl har marginell effekt, även med GI-mått mätt. Receptet förbättras från urdåligt till mycket dåligt.
SÅ TILLAGAS MATPAJER
Pajdeg tillreds snabbt med kalla ingredienser. De flesta recept är förenklingar av nedanstående. Se instruktiv film "Proffsets frasiga pajskal" via länk nedan. Gör en sats i taget om fler satser önskas.
- Ingredienser: Standard är vetemjöl, smör, vatten, samt ägg enligt fransk modell. Smör och ägg skall vara kylskåpskalla. Ställ gärna in även vatten och tillredningsbunke i kylskåpet. Läs mer > Osötade pajdegar.
- Handblanda: Mjöl, socker och torra smaksättare blandas i bunke eller på bakbord. Tillsätt kylskåpskallt tärnat smör. Massera samman med fingrarna till smuligt massa (cirka 3 minuter). Överarbeta inte. Tillsätt kallt vatten och arbeta snabbt ihop degen till en inte alltför homogen deg. Degens skall inte knådas onödigtvis.
- I matberedare: Bearbetning i maskin håller degen kallare än handarbete. Använd kniven. Pulsera samman mjöl och socker. Tillsätt tärnat kylskåpskallt smör. Pulsera samman till en grynig massa. Tillsätt kallt vatten intill kanten och pulskör kort stund med kniven.
- Degtest: Om man tar en näve blandad deg i handen och kramar ihop den skall degen hålla ihop. Faller den sönder är mängden vatten för låg.
- Handpressa: Degen bör nu vara ganska ojämn med större fettklumpar och lätt smulig. Forma en boll. Tryck ut degen framåt med handflatan. Upprepa några gånger till smidig deg. Alternativt gör som på filmen.
- Kyl: Forma degen till en boll och linda in i plastfilm, så att den inte torkar ur och tar smak av annat i kylskåpet. Platta till den något så är den lättare att kavla ut senare. Lägg i kylskåpet i 1 timme eller mer (minst 30 minuter).
- Kavla: Ta ut degen och låt den vila 5-10 minuter, vilket minskar risken att degen spricker när man kavlar ut den. Lägg degen på mjölat bakbord. Kavla ut degen rakt fram en gång. Vrid degen ett halvt varv. Kavla framåt igen. Fortsätt så till degen gott och väl täcker formens yta (cirka 3 mm tjock).
- Paj: Rulla upp degen på kaveln. Borsta samtidigt bort överflödsmjöl. Rulla ut över formen. Tryck försiktigt till degen i botten intill kanten. En degklump passar som tryckkudde. Picka många små hål i pajdegen med piggarna på en gaffel.
- Pajkant: Man kan skära av med kniv överflödig deg ovanför pajkanten. Vid gräddning krymper degen, särskilt för vattendeg, varvid pajkanten brukar bli hackigt ojämn. Vill man få en fin pajkant spar man 1 centimeter deg utanför kanten. Vik in den extra degen under pajkanten. Använd ena handens tumme + pekfinger och den andra handens tumme och tryck till kanten till en vågig kant (se filmen).
- Kyl: Ställ in pajskalet i kylskåpet i 20 minuter eller mer.
- Förgrädda (eng. blind baking) görs om fastare pajskal önskas. Ta ut pajen ur kylen. Vanligt är att förgrädda cirka 10 minuter i ugn 225°C, eller cirka 15 minuter i 200°C. Hålen som pickats i pajen är till för att släppa ut ånga, annars brukar botten bli bucklig. Allra bäst är om man dessutom fyller pajskalet med tyngder. Skrynkla ett bakplåtspapper och lägg i formen. Alternativt använd aluminiumfolie. Fyll formen med pajdegstyngder (läs mer > Pajdegstyngder), alternativt med riskorn eller torkade bönor. Grädda 20-30 minuter i ugn 190°C. Ta bort fyllning och papper. Sätt tillbaka i ugnen i cirka 10 minuter tills fin gyllenbrun färg.
- Pensling: För att få motståndskraftigare pajskal mot fukt kan man före eller meddetsamma efter gräddningen innan degen kallnat pensla skalet med äggvita, eller uppvispat ägg.
- Fyllning: Pajen kan fyllas med nästan vad som helst. Kött, fisk, grönsaker, frukt och bär. Fuktig fyllning blandas med lite potatismjöl, vilket suger upp fukt. Är fyllningen mycket blöt, till exempel frysta bär bör de inledningsvis få rinna av. Ett bra alternativ vid blöt fyllning är att använda degen som lock ovanpå fyllningen (top crust).
- Gräddning: Fylld pajbotten gräddas i 175-190°C i 20-30 minuter. Inbakad paj och paj med råa ingredienser gräddas längre tid, 30-60 minuter. Eventuellt också i lägre värme. Pajformens egenskaper påverkar också tillagningstiden. I Sverige används oftast pajform av plåt vilket ger kort uppvärmningstid, medan man i Frankrike och England vanligen använder ugnsfasta lergodsformar vilka tar längre tid att värma upp och därmed längre tillagningstid för pajen.
- Förvaring: Färdig deg förvaras i kylskåp inlindat i plastfilm. Hållbar 1-2 veckor. Kan även frysas i 1-2 månader. Gräddad pajbotten kan också frysas. Hållbar 2-3 månader.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-03.