Salta in (insaltning) är en gammal välkänd konserverings­metod för fisk, kött och grönsaker varvid salthalten måste vara hög för att ge långvarig konserverande effekt. Även ost saltas. Saltning kombineras ibland med rökning och torkning. Numera saltar vi främst av smakskäl, inte för att bevara mat. Saltning förekommer också tillsammans med socker (=gravning), eller ihop med rökning och i marinader. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

• Insaltning kött: Färskt eller kokt kött kan saltas. Främst från gris (skinka, korv, stekfläsk, bacon, tunga), men även från andra djur som nöt (hamburgerkött) eller får (fårfiol). Vanligtvis i en stark saltlag med tillsats av salpeter. Ofta också i kombination med rökning. Läs mer > Så saltas, rimmas kött.
• Insaltning fisk: Att salta fisk var förr ett vanligt sätt att bevara fisken för framtida behov. Salt sill är en klassisk rätt. Läs mer > Så saltas, rimmas fisk.
• Insaltning grönsaker i saltlag är en gammal konserveringsmetod, till exempel av gurka (saltgurka). Läs mer > Om inläggning, marinering.
• Insaltning ost: Salt fungerar som smaksättare konserveringsmedel och konsistensgivare, hjälper till att vattna ur färsk ostmassa till fastare form. Färskostar förvaras ibland i saltlake, till exempel mozzarella och färdiga ostar penslas ibland med saltlake (kittostar). Läs mer > Osttillverkning.

Historia: Salt var en nödvändighet som man hade ont om i Norden. Stora mängder behövdes för saltkonservering. Gamla maträtter som lever kvar, nu för smakens skull, är till exempel salt sill, rimmad lax, julskinka, rimmat sidfläsk, spicken korv, salta biten, saltgurka och salt smör. Saltet importerades på 1500-talet med Hansan främst från tyska bergsalts­förekomster via den nordtyska "Salzstrasse", men också från sådana fyndigheter i Polen och Danmark samt från sydeuropeiska saliner (havssaltsbasänger). Salt var dyrt så man kokade havsvatten tills endast salt återstod, men åtgången av bränsle var så stor att det inte var någon särskild bra affär. I Norge brände man tång som innehåller mer salt än själva havet vilket gav ett ganska förorenat salt. Till riksrådets förvåning meddelade Gustav III 1784 att han köpt ön Saint-Barthélemy i Västindien från Frankrike i ett försök att återupprätta Sverige som stormakt och för att få del av den nya världens rikedomar bland annat salt. Det gick emellertid inte så bra, i stället för att importera salt från ön var man tvungen att skicka saltsill från Sverige för att hålla liv i sina nyvunna slavar på den fattiga ön. Ön såldes tillbaka 1878 av Oscar II. På 1700-talet då saltning av mat var det vanliga sättet att konservera mat förbrukades cirka 70 gram salt per person och dag, det vill säga 7 gånger mer än dagens förbrukning. Allt åts dock inte, så stor mängd kan människokroppen inte klara. Spadet från saltning hälldes bort innan ny saltinläggning, en hel del förbrukades i garverier och kreaturen fick "saltleke". Konsumtionen var dock hög vilket sköljdes ner med stora mängder öl, då vatten som dryck var otjänlig. Källa: Jan-Öjvind Swahn, Mathistorisk uppslagsbok 1999.


SALTNINGSMETODER

1. Rimma och spränga är namn på att något som saltas, vanligtvis med tillsats av salpeter som ger extra bakterieskydd (läs mer > Salpeter, nitriter, nitrater). Man kan rimma genom att lägga varan i saltlösning eller genom injicering (insprutning av saltlag) och man skiljer på rimmat och lättrimmat, det vill säga om varan har hård- eller lättsaltats. Lättrimmade varor har inte lika god hållbarhet. Feta varor som lax och fläskkött tål bäst att rimmas. Rimmade, gravade varor som säljs i handeln skall ha en salthalt av minst 3% enligt Livsmedels­lagen. Ost saltas på olika sätt bland annat på ytan kallat rimsaltning (läs mer > Saltning, torkning hårdost).
2. Torrsaltning innebär att man lägger varan i rikligt med salt utan vätska till exempel sill. Proportionen skall vara minst 10% av varans vattenhalt för att hindra bakterieutveckling. Torrsaltade varor lakas ur (avsaltas) i vatten många timmar innan tillredning och konsumtion. Vid saltlakning (se nedan) brukar man först torrsalta innan blötläggning sker.
3. Saltlakning (lakesaltning) innebär att man lägger en vara i saltlake (laka = övergjuta), det vill säga salt upplöst i vatten (saltlag). Vill man till exempel rimma stekfläsk, fläsklägg eller julskinka skall salthalten i lagen vara 10%. Först torrsaltar man köttet i ett dygn, sedan läggs köttet i saltlake för att dra 1-4 veckor beroende på köttstycke. Nötkött tar som regel längre tid att salta än fläskkött. För lättrimmning eller förvaring av kött används en "5-gradig" saltning, dvs 5% salt av vattenmängden. Lättsaltat kött som förvaras kallt kan hållas färskt i flera veckor. Nypressade ostar läggs i saltlake för att förbättra smak och konsistens.

SALTLAKNINGEN EFFEKT

• Hållbarhet, vattenhalt: Rikligt saltade varor som förvaras svalt har mycket lång hållbarhet. Lättrimmat kött har begränsad hållbarhet. Saltet drar ut en del av vattnet ur köttet, vilket minskar bakterieaktiviteten och därmed ökar hållbarheten. Vätska från köttet läcker ut i saltlagen, samtidigt som vätska också återförs på grund av det osmotiskt trycket. Ett normalrimmat saltat kött ökar i vikt jämfört med obehandlat, men vid extrem saltning till exempel vid gravning blir vätskeförlusterna större än upptaget. Vätskeförlusten vid tillagning halveras från cirka 30% för färskt kött till cirka 15% om rimmat. Köttet blir saftigare.
  
  PS: Varje år uppstår en diskussion om julskinkans vattenhalt och producenter kritiseras ibland med rätta för onaturligt höga vattenhalter. Rimning ger dock en naturlig viktökning vilket är syftet med saltningen för att köttet blir saftigare vid tillagningen tack vare minskad vätskeförlust. Så en del av kritiken kan vara oberättigad.
• Konsistensen förändras om köttet lagrats en längre tid. Proteinerna förändras och gelebildningen blir betydande. Griskött på kinesrestauranger har ofta svampig konsistens till följd av kraftig rimning i salta sojamarinader. Saltinjicerade kycklingbröst som får ligga för länge i kyldiskar kan vid tillagning få falukorvskonsistens.
• Smak: Samtidigt som saltet drar ut en del av vätskan försvinner också en del av färskvarans smak och näring. Nöt- och viltkött påverkas snabbt av saltning, smaken blir efterhand platt och tråkig. Sådant kött bör inte vara saltat eller saltmarinerat i mer är 15 minuter om det mörka köttets speciella karaktär skall bevaras. Undantag gäller om den speciella rimsmaken eftersträvas som i rimmad oxbringa eller när köttet skall rökas efteråt. Salt hjälper för övrigt inte mot härskning.

Hälsa: Saltad vara innebär ökat saltintag och stekt vara ger extra sälta om skyn används till sås. Salpeter, som ofta används vid rimning, är godkänd livsmedelstillsats men omstritt. Läs mer > Salpeter, nitriter, nitrater.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12

Läs mer

Om salt, koksalt

Salpeter, nitriter, nitrater

Om inläggning, marinering, macerering ¤

Om torkning, rökning

7. Saltning, torkning hårdost

Så saltas, rimmas kött ¤

Håkan Fällman: Kött

Winbladh-Sandström: Matmolekyler

• Konservering ¤

• Om konservering
• Om torkning
• Om rökning
• Om insaltning, salta in
• Om insockring
• Om surgörning
• Om djupfrysning
• Om värmekonservering
• Om övriga konserveringsmetoder
• Om paraffinering
• Konserveringsmedel
• Konsistensgivare