Om fördegar, raskdeg
(1. fördeg, förjäst deg, raskdeg, indirekt degföring, överrask, 2 poolish = tunn, vek fördeg, styv fördeg)
Skriv ut dryck
1. starter dough, bread starter, pre-fermented dough, sponge dough 2. poolish = thin bread starter
1. pâte pré-fermentée, démarreur de pain 2. poolish = pâte fermetée mince
1. pasta pre fermentata, pre-impasto, biga 2. poolish = pre-impasto sottile
1. Vorteig, vorfermentierter Teig 2. poolish = dûnner Vorteig
1. masa pre fermentada, pre-fermentos 2. poolish = pre-fermentos delgardo
Fördeg är bröddeg av vatten, mjöl och en lite mängd jäst som bereds innan huvuddegen, oftast dagen före. Används såväl till matbröd som till söta degar. Även kallad "indirekt degföring", ibland "moderdeg". En fördeg ger smakrikare bröd tack vare längre jästid. Det finns veka (tunna) och styva (tjocka) fördegar, med hög respektive lägre mängd vatten i degen. Hög vattenhalt ger hög enzymaktivitet, snabbare degmognad och saftigare bröd. (läs om styv och vek deg på > Så knådas, rivs jäsdeg). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.
Historia: När bagerijästen uppfanns i slutet av 1700-talet (läs mer > Jäst) övergick man till "direkt degföring" (allt blandas direkt) i stället för surdegsbakning som man gjorde dessförinnan. Detta förenklade och sparade tid. Brödet tappade samtidigt lite av sin arom och smak. Då införde man en fördegsmetod för att återvinna en del av surdegens arom och smak, bestående av mjöl, jäst och vatten som fick jäsa över natt. Poolish (se nedan) har sitt ursprung från Polen vilket namnet antyder. Utvandrande bagargesäller tog med sig lärdomen till Frankrike på 1920-talet där den användes till att baka baguetter. I Sverige benämnt raskdeg.
Raskdeg (raska = "skynda på") är det ursprungliga namnet avseende fördeg. "Rask" för att det går fortare att tillreda än surdeg. Bagaren använder aldrig begreppen jäsa. I stället används rask på följande sätt.
- Raska = jäsa (i jässkåp).
- Rask/-en = jässkåp.
- Raskning = den andra degvilan (jäsningen). Den första vilan kallas emellertid "degmognad.
- Överrask = överjäst, ihopfallen deg.
Läs mer > Om brödbakning, matbröd). Bakpulverdeg kan också sägas vara en raskdeg, men kallas i stället för hastdeg (läs mer > Så bakas bröd med bakpulver).
OM FÖRDEGAR
- En vanlig fördeg har en vattenandel på cirka 37%, det vill säga 60 gram vatten per 100 gram mjöl (DU = 160 *). Benämns raskdeg eller helt enkelt "fördeg".
- En vek (tunn) fördeg har en vattenandel på cirka 50%, det vill säga 100 gram vatten per 100 gram mjöl (DU = 200 *). Brukar kallas "poolish". Se recept > Poolish.
- En styv (tjock) fördeg har lägre vattenhalt.
*) DU: Bagaren anger vattenmängd i deg som vattenvikt i % av mjölvikt benämnt "degutbyte" (DU). Läs mer > Om brödbakning matbröd.
Process: Genom vispning blandas luft in som bildar fina porer där koldioxid ansamlas under jäsningen, bubblornas volym ökar. Med sin syra ger den en förstärkande effekt till glutenbildning. Särskilt användbart i söta och feta degar, för att fett och socker i större mängd hämmar jäsningen. Att använda fördeg ger brödet mer arom och smak, krispigare skorpa, samt längre hållbarhet. För hög andel fördeg ger brödet en sur smak och en svagare glutenstruktur. En fördeg blir efter några timmar i kylen dåsig men all aktivitet avstannar inte. Vilotiden ger utrymme att bilda smakestrar, som bildas av reaktioner mellan syror och alkohol.
Autolys: Termen beskriver vad som inträffar när mjöl och vatten blandats innan knådningen har utvecklat glutenbindningarna. Glutenstrukturen utvecklas bättre om blandningen av mjöl och vatten får stå och dra i 20 minuter, vilket utnyttjas till exempel vid bakning av långa bagetter. Brödets volym ökar och brödets textur (brödyta) blir bättre. Salt i blandningen försämrar autolysen och skall tillsättas sent i degblandningen. Autolys sker också vid mörning av kött och hos jästa drycker som must och vin (= bottensats). Läs mer > Autolys.
Degmognad: Fördegar mognas helst på varm plats (22-30°C) upp till några timmar, eller i kylskåp vilket tar ungefär dubbelt så lång tid, vanligen över natt. I början av jäsningen expander degen och har en buktande yta (= undermogen). När ytan har plattats ut är den mogen att användas, degen är full av gas. När ytan börjar bli lite insjunken vet man att den är på väg att bli övermogen, på väg att kollapsa. Är fördegen undermogen när den tillsätts i huvuddegen behöver man utöka jäsningstiden för huvuddegen. Är degen kraftigt övermogen kan den ändå användas, men brödet utvecklar mindre porer och får blekare färg. Syran bryter ner glutenbildningen vid blandning med huvuddegen, så mängden fördeg bör minskas.
Skållning: Ett kompletterande sätt att förbättra grovt mjöls bakegenskaper är att skålla mjölet med hett vatten, vilket kan kombineras med fördeg (se recept > En bättre kavring på skållad fördeg). Läs mer > Så skållas mjöl.
FÖRDEG, RASKDEG
En raskdeg används med fördel till mörka grova bröd, till exempel kavring, eller till degar som innehåller mycket socker och/eller fett (som hämmar glutenbildning). Deg till mörkt matbröd tillrett utan fördeg (direkt degföring) behöver extra liggtid för att aromämnena skall utvecklas.
- Ingredienser: Mjöl, vatten eller annan degvätska och lite jäst. Mjöl kan vara av vete eller råg, eller en blandning av båda. Till söta bröd kan även socker ingå, men den större mängden tillsätts i huvuddegen. Mängd jäst kan variera vilket påverkar jästiden. Vanligen 0,5-1,2% viktandel av mjöl.
- Deg: Mängd fördeg i förhållande till huvuddeg varierar beroende på bröd. Jäst löses i ljummet vatten och mjölet vispas ner. När raskdegen är klar är den syrlig och bubblig liknade surdeg.
- Jäsning: Degen jäses övertäckt i cirka 20 minuter för klassisk raskdeg, eller längre.
- Förvaring: I princip kan all deg som blir över sparas i kyl/frys för att användas i senare degar, så länge ingredienserna är detsamma som i det aktuella receptet. Gör små inplastade portionspaket (~100g). Låt ligga över natt i kylen och lägg dem sedan i frysen.
Med detta sagt, så finns det mången avvikelse avseende fördegar i recept (se till exempel recept > En bättre kavring på skållad fördeg). Fördeg används också med fördel till annat slags bröd för smakens skull, till exempel i vetebröd (se recept > Kanelbullar bakad med fördeg), eller hårt bröd (se recept > Rågknäcke på fördeg av råg och vete).
POOLISH
Poolish är en lös fördeg och ett sätt att ge brödet extra smak, ett alternativ till surdegsbröd. Fördegen utvecklar porbildningen som utvecklar glutenbildning och ger brödet lätt syrlig smak. Används bland annat till baguette och liknade bröd (se recept > Baguette på franskt bagarvis).
- Ingredienser: Lika viktandelar vatten som vetemjöl och 0,5% färsk jäst av mjölviken.
- Deg: Grundregeln är att fördegen utgör 20-30% av huvuddeg inklusive fördeg. Jästen löses i ljummet vatten, varefter mjölet vispas ner.
- Jäsning: Degen jäses övertäckt i 3-6 timmar i rumstemperatur, eller över natt i kyl.
ANDRA FÖRDEGAR
- Biga (it. = fördeg) är italiensk fördeg med jäst eller surdeg, som jäses i 6-18 timmar (DU 150-180), men är traditionellt en styv deg vilket anses ge en lätt nötig smak. Milanesisk biga består av mjöl, vatten och äppelmust. Biga ingår i många populära italienska bröd till exempel ciabatta. Se film via länk nedan. Se recept > Bigabröd med surdegsjäst.
- Sponge dough (eng. "svamp") kallas fördeg i engelskspråkiga länder. Sponge cake är däremot något annat, nämligen sockerkaka (se dito recept, läs mer > Om mjuka kakor, sockerkaka).
- Pâte fermetée (viennoise) är namn på fransk fördeg.
- Surdeg är en form av fördeg. Läs mer > Surdeg, surdegsgrund.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09