Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om fiskhälsa

(hälsosam fisk, hälsofarlig fisk, miljöförorenad fisk, risker med rå, gravad och inlagd fisk)

Fisk anses allmänt nyttig mat, inte minst feta fiskarter som är rika på fleromättat fett. Men det finns också risker.

HÄLSOSAM FISK

Fisk innehåller mycket D-vitamin, jod och selen. Det är ämnen som många svenskar i dag får för lite av. Fet fisk, som lax, sill och makrill innehåller också omega-3-fett (DHA) som kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdom. Barn behöver omega-3-fett bland annat för att hjärnan och synen ska utvecklas normalt. Både vuxna och barn rekommenderas att äta 2-3 portioner fisk eller skaldjur i veckan och att välja olika sorter, både mager och fet fisk. En normalportion motsvarar cirka 150 gram fisk. I dag äter bara en av tre svenskar fisk minst två gånger i veckan.

HÄLSOFARLIG FISK

Fisk kan innehålla parasiter (anisakis, diphyllobotrium latum), listeriabakterier (Listeria monocytogenes), toxiner (biologist gift) och histamin (signalsubstans). En del fisksorter kan innehålla för mycket miljöföroreningar, som dioxiner, PCB:er och kvicksilver. Människor kan också vara allergisk mot fisk. Som regel är detta inte ett stort problem annat än för vissa grupper. Parasiter dödas vid upphettning eller djupfrysning. Vissa grupper är mer känsliga för miljöföroreningar, det gäller barn och kvinnor i barnafödande ålder, för vilka det finns särskilda råd. Personer med nedsatt immunförsvar och gravida skall speciellt akta sig för listeriabakterier. Läs mer > Listeriabakterier. Felaktig hantering och förvaring av fisk kan vålla stora problem t.ex. vid inläggning av sill. Har man för lite salt, syra e.d. vid inläggningen kan ett dödligt gift utvecklas. Läs mer > Clostridium botulinum.

MILJÖFÖRORENAD FISK

Miljöföroreningar är sällsynt i den fisk man köper i butik, men kan förekomma vid fritidsfiske. Dioxin och PCB finns främst i fet fisk som strömming, vildfångad lax och öring från Östersjön, Vänern och Vättern och röding från Vättern. Abborre, gädda, gös och lake kan innehålla höga halter kvicksilver, men halten varierar mycket beroende på var fisken är fångad. Länsstyrelsen och kommunen har uppgifter om kvicksilverhalten i olika sjöar. Kvicksilver kan även finnas i stora rovfiskar som färsk tonfisk, svärdfisk, stor hälleflundra, haj och rocka. Tonfisk på burk tillhör en annan art än den som säljs färsk och innehåller inte höga halter kvicksilver. Man kan minska risken att få i sig skadliga ämnen genom att äta olika sorters fisk.

RISKER MED RÅ, GRAVAD, INLAGD FISK OCH RÖKT FISK

Fiskar kan innehålla parasiter (maskar). I saltvattensfisk som sill, makrill och torks förekommer anisakiasismaskar som kan spridas till människan om inte fisken tillagats väl, eller legat i frysen i två dygn varvid masken dör. En annan är diphyllobotrium latum, en binnikemask som förekommer i insjöfisk som gädda, abborre, gös och lake. Läs mer > Parasiter i fisk. Listeriabakterier kan finnas i vakuumförpackad gravad eller rökt fisk (läs mer > Listeriabakterier). Vid heminläggning av fisk (sill) och när fisk åldras kan en farlig, i värsta fall dödlig bakterie utvecklas - Clostridium botulinum (se dito). Ju längre tid varan förvaras desto större är risken. Många människor reagerar på fisk vilket kan vara allergiskt, eller bero på att fisk innehåller toxiner (biologiska gifter) och höga halter av histamin (främst i tonfisk och makrill). Läs mer > Fiskallergi.

Förebyggande regler för rå eller halvrå fisk:

Lämplig fisk som relativt riskfritt kan ätas rå eller lätt preparerad är främst lax, tonfisk och svärdfisk.
Olämplig fisk är i första hand all insjöfisk. Risk för havsfiskar som makrill och sill, ibland även torskfiskar.
Allmän regel är att fisken bör vara rensad från bukorgan efter fångst, samt kylförvarad vid högst +4°C. Tänk på att köpefisk kan vara en vecka gammal när den landar i butik. Kontrollera också temperaturen i ditt eget kylskåp. Var noga med hygien och hantering. Läs mer > Hantering färsk fisk, skaldjur.
Hälsofarliga listeriabakterier kan utvecklas i fisk som förvaras en länge tid t.ex. i vakuumförpackad gravad eller rökt fisk, liksom i inlagd fisk (sill). Risken ökar med tiden och vid högre temperaturer. Vid inläggning av fisk är proportionera ättika, socker och vatten viktig.
Parasiter i fisk dödas av upphettning till minst 70°C, eller av infrysning i 2 dygn vid högst -18°C.
Att grava, hårdsalta, lägga i ättika eller röka fisk ger endast ett visst skydd.
Använd koksalt (grovt eller fint) vid gravning och rimning. Lättsalter t.ex. seltin, har inte samma effekt på mikroorganismerna och kan ge upphov till bakterietillväxt.
Vid inläggning av fisk (sill) är proportionera ättika, socker och vatten viktig. Säkrast är att använda färdigpreparerad s.k. 5-minuterssill som finns att köpa i handeln och smaksätta denna enligt personlig smak.
Rökt fisk: Fisk som inte röktorkas tillräckligt och som dessutom innehåller för lite salt kan medföra allvarliga hälsorisker (toxiner och botulism) om de sparas en längre tid.