Fotograf/bild: Film: Chef Michel Dumas, Boeuf braisé

bräsera

(bräsera, bräsering = att sjuda något på låg värme i fuktig miljö i kastrull med lock, Så bräserar man)

braise, braising = to simmer something on low heat in a moist environment in a saucepan with a lid

braiser, braiser ordinaire, braisé de viande blanche = faire mijoter quelque chose à feu doux dans un environnement humide dans une casserole avec un couvercle

brasare, brasato = far sobbollire qualcosa a fuoco basso in un ambiente umido in una casseruola con coperchio

schmoren, geschmort = etwas bei schwacher Hitze in feuchter Umgebung in einem Topf mit Deckel sieden

estofar, estofado = hervir a fuego lento algo a fuego lento en un ambiente húmedo en una cacerola con tapa

Grupper inom
Begrepp > Koka:

koka i avsvalnande vatten

foliekokning, i kapprock

skum, skumma av

Bräsera (fr. braiser) innebär att sjuda något i liten mängd vätska på låg värme (cirka 80°C, läs mer > Sjuda, småkoka) i fuktig miljö i en stängd behållare, det vill säga i kastrull med lock (fr. braisière, se > Stekkastrull). Tillagas på spisen eller med fördel i ugn på temperatur 165-175°C, max 200°C). Bräsering används främst till att kokta halvmört kött och fågel men även för att koka fastare grönsaker och fisk. Vätskan används ofta till sås. Att koka långsamt i låg värme ger jämnare genomkokning. Läs mer > Om grytstekning, grytkokning.

Bräsera mörkt kött (fr. braisé ordinaire, "vanlig bräsering" = nötkött): Framdelskött som högrev och bog och bakdelskött som ytterlår och lägg har mycket muskelfibrer och bindväv som behöver lång tillagningstid för att bli mört. Att först bryna köttet runtom ger god smak och binder köttproteinerna så att köttet inte behöver skummas av (läs mer > skum, skumma av). Bräsering sker av stekar (läs mer > Så bräseras steken), eller av kött skurit i bitar (läs mer > Så långkokas kött). På klassiskt vis marineras köttet innan det bryns (se nedan). Placera gärna köttet på en bädd av lök och rotfrukter och tillaga alltid under lock. Akta så att det inte kokar torrt och tillsätt mer vätska vid behov, som då bör vara het och tillsättas lite i taget.
Bräsera ljust kött
griskött, ungfågel, kyckling),Ljust kött från unga djur som kalv, kyckling och unggris, bör inte brynas utan lättstekas innan det kokas (fr. braisé blanche), vilket benämns frikassering (läs mer > Om frikassé). Anges dock sällan i svenska recept. Bräsering felstavas ibland i recept med två s, det har inget med bräss att göra.
Fågel lättsteks (frikasseras) innan sjudning. Hel fågel binds ihop. Därefter får den bräsera färdigt tillsammans med örter och kryddor i lite buljong eller annan vätska. Kyckling är mör från början och är färdig när genomkokt, en höna är segare och behöver betydligt längre tillagningstid för att bli mör (läs mer > Så bräseras höns). En höna passar för övrigt bäst att kokas.
Bräsera fisk: Fisk med fast kött som lax, tonfisk, marulk och karp kan bräseras. Vanligtvis steks inte fisken utan bara övriga ingredienser för att dessa har längre tillagningstid än fisken (läs mer > Kort spad). Fisken läggs i grytan efter grönsaksbräseringen och efter att vätska tillförts.
Bräsera grönsaker: Fasta grönsaker som kål, kronärtskockor, endiver och rotsaker kan bräseras, vilket lockar fram smakerna. Vattenrika grönsaker bräserar i sin egen vätska och behöver endast liten mängd tillsatt vätska.

Servering:

Historia: Begreppet braiser från braise (glödande kol) = laga över glöd. Ursprungligen kokades mat i lerkärl och man märkte snart att varan inte torkade ut lika mycket, blev saftigare om man använde lock. Konsistens, smak och arom förbättrades. Locket var försett med hög kant som fylldes med glödande kol, så att man fick både över och undervärme. När man började använda kärl av metall och hade spis utan ugn försågs kärlet med handtag så att det kunde sänkas ner i spishällen vilket gav bättre runtomvärme. Ibland lade man grönsaker i botten av kärlet för att få jämnare runtomvärme. Lite vatten i botten på kärlet gav lägre och jämnare runtomvärme.

Aguste Escoffier (se dito):

Braisé ordinaire (fr. "vanlig bräsering" = nötkött) är ett begrepp för stekning i ångtätt kärl (gryta med lock), det vill säga bräsera. Tillagning på klassiskt sätt kan man läsa i Escoffiers Stora Kokbok recept 764, utgiven på svenska 1928. Han rekommenderar att köttet rullas i kryddor och marineras i lagom stort kärl mellan två lager av i förväg brynt rödlök och morötter (70 g/kg), en klyfta vitlök, samt skållad färsk fläsksvål (50 g/kg). Det hela överhälles med vitt eller rött vin av enklare sort (2 dl/kg), varefter det hela får marinera i 6 timmar, varunder det bör vändas tre till fyra gånger. Köttet får sedan avrinna i durkslag i en halvtimme, för att sedan torkas av väl med ett stycke rent linne (!). Därefter bryns köttet i flott på alla sidor, för att sedan bindas ihop, om det är magert med skivor av späck. Marinaden hälls i en trång gryta och köttet läggs ovanpå. Låt marinanden koka tills den är tjockt som sirap. Tillsätt mörk buljong att det står väl över köttet. Locket sätts på och det hela får koka upp. Kastrullen sätts i måttligt varm ugn och köttet får koka tills man kan sticka en steknål djupt in i det utan att blod kommer fram. Om man önskar ett klart spad silas buljongen genom en duk och avredes med arrowrot. Vill man däremot ha en sås, kokas spadet ihop till hälften varefter den blandas med espagnolsås (läs mer > Om mörka buljongsåser) och tomatpure. Sky eller sås hälls över köttet som får koka färdigt.

Braisé de viande blanche (bräsering ljust kött = kalv o.d.) hittar man också i Escoffiers Stora Kokbok recept 768, utgiven på svenska 1928, vilket är en beskrivning av bräsering i det moderna köket. Med vitt kött avses kotlettrad, sadel, njurstek, filé och hare (=biff), samt bräss av kalv, unga kalkoner och feta unghöns, samt någon gång, ehuru mindre ofta rätter av lamm och får. Förfaringssättet är detsamma för alla dessa köttslag, endast tiden för deras tillagning varierar efter deras storlek. Samma grönsaker som ovan, och om man så vill kan de brynas, läggs i ett kärl (gryta) som är så vitt att det gott ryms, och så djupt att locket ej vidrör det. Köttet rullas i kryddor och brynes som sedan placeras ovanpå. Lite mörk kalvbuljong tillsätts som får koka ihop under lock till sky på måttlig värme. Mer sky tillsätts som också får koka ihop. Köttet måste ösas ideligen medan det stekes. Slutligen tillförs så mycket buljong att köttet till hälften är täckt. Kastrullen ställes i måttligt varm ugn. Ångstekt vitt kött är färdigt, om det, när man sticker djupt in i det med en steknål, avger en absolut färglös vätska.

SÅ BRÄSERAR MAN

Gryta eller stekkastrull med lock behövs för att bräsera. Locket är nödvändigt så att varan ovanför vattennivån blir kokt. Utan lock måste vattennivån täcka varan. Läs mer > Grytor.
Bryn (stek) varan runt om till fin färg. Läs mer > Bryna.
Smaksättare är som regel lök, rotsaker och kryddor. Oftast bryns eller fräses också smakbärarna.
Vätska kan vara vatten, buljong, vin, öl, silad marinad med mera och anpassas till varan. Fyll på till 1/3-del av varans höjd, max till hälften. Att man inte fyller ända upp som vid kokning, är för att skyn vanligtvis används till sås och skall inte bli för vattning.
Sjud: Gryta sjudes under lock på mycket svag värme tills färdigt. Vänd varan minst en gång under kokprocessen. Trots att lock används brukar hälften av kokvätskan försvinna, så kontrollera att det inte kokar tort och fyll på med vätska. Läs mer > sjuda, småkoka.
I ugn: Man kan grytsteka på spisen eller ställa in grytan i ugn på måttlig värme (85-115°C). Koka i så fall upp på spisen och ställ sedan in i ugn. Det ger bättre runtomvärme och man får fritt utrymme på spisen. Det förekommer ofta i recept högre ugnstemperaturer motsvarande som när man ugnslagar en stek (150-175°C). Effekten blir att köttet inte sjudes utan kokas, på motsvarande sätt som för hög värme på spisen.
Sås: Av spadet gör man en smakrik sås. Skyn silas och fett bör avskiljas (läs mer > olja in, avfetta). Skyn kokas ner vid behov för att koncentrera smakerna och smaksätts på olika sätt med kryddor, vin, smör, grädde med mera, samt redas om tjockare sås önskas (läs mer > Redning av såser och soppor).