Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm

(äggkräm, fin äggkräm, ambassadör = med vispad grädde 1. lätt äggkräm, vaniljsås, fin vaniljsås, äkta vaniljsås, marsansås, 2. tjock äggkräm, vaniljkräm, fin vaniljkräm)

pastry cream, Ambassador cream = with whipped cream 1. vanilla sauce 2. custard (cream)

crème pâtissière, crème ambassadeur = avec chantilly 1. sauce vanille 2. crème anglaise, crème vanille

crema pasticcera, crema ambassador = con panna montata 1. salsa alla vaniglia 2. crema alla vaniglia

Eierkrem, Botschafterkrem = mit Schlagsahne 1. Vanillesosse 2. Vanillekrem

crema pastelera, crema embajador = con crema batida 1. salsa de vainilla 2. crema del vanilla

Grupper inom
Om krämer, krämefterrätter:

Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm

Om mousse, mousser

Om fromage, bayersk kräm

Om curd, lemon curd

Om pannacotta, blancmanger

Om fragipane

Äggkrämer är basingrediens i många efterrätter och bakverk. Man skiljer på lätt/tunn och tjock äggkräm. Eftersom vanilj nästan alltid ingår talar man i Sverige mest om vaniljsås respektive vaniljkräm, men kan också smaksättas på annat sätt. En fransk "sauce vanille" eller "crème vanille" kan vara sås eller kräm av allehanda slag smaksatt med vanilj. Det finns färdig vaniljsås att köpa i butik, dock inte kräm (läs mer > Färdig vaniljsås, vaniljkräm), men hemlagad är godare och lätt att tillreda. Läs mer > Om krämer, krämefterrätter. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Lätt äggkräm (vaniljsås, fr. crème Anglais, "engelsk kräm") är traditionellt en rinnig efterrättsås på äggulor, socker och mjölk. Smaksätts oftast med vanilj, men annan smaksättning förekommer. Innehåller krämen vispgrädde kallas den för "fin". Med "äkta" vaniljsås avses att äta vanilj ingår, inte vaniljsocker eller dylikt. Se recept > Äkta vaniljsås, hemlagad Crème Anglaise. Se filmer via länkar nedan.
Tjock äggkräm (vaniljkräm, fr. crème pâtissière, "konditorkräm") är halvfast massa som också tillreds av äggulor, socker och mjölk, men med den skillnaden att även mjöl ingår (vetemjöl eller majsstärkelse). Mjölet gör att krämen blir tjockare och kan kokas utan att äggulorna koagulerar. Se recept > Crème Pâtissière. En variant av tjock äggkräm är engelsmännens "lemon curd" som innehåller mycket smör och utan mjöl (läs mer > Om lemon curd).
Crème Ambassadeur är crème pâtissière (tjock äggkräm) med tjockvispad grädde. Grädde fastvispas och vänds ner i krämen.

Historia: Äggkrämer förekom i det antika Rom och var mycket populärt i bakverk på medeltiden i de europeiska hoven. Engelskans "custard" som begrepp har sitt ursprung från tårtor med äggkräm, men ordet är en feltolkning av franskans "croustade" (krustad, pajskorpa).

SÅ TILLAGAS ÄGGKRÄM

Andras recept vaniljsås: Standardreceptet för vaniljsås för 4-6 portioner består av 4 dl vätska, bestående av mjölk och grädde i varierande proportioner. Till detta 1 äggula per dl vätska och mer eller mindre mängd socker (1 msk till 1 dl). Vaniljstång 1/2-1 styck, eller cirka 2 tsk vaniljsocker.

Andras recept vaniljkräm: Vanligtvis används mjölk till vaniljkräm (2-6 dl), 1 ägg per dl mjölk, 1-2 msk strösocker och ett par matskedar majsstärkelse (Maizena). Som smaksättare vaniljstång eller vaniljsocker. Även smör i den färdiga smeten förekommer.

Ingredienser:

Ägg: Som regel används äggulor. I vissa fall används helt ägg till exempel i Vår Kokbok och Rutiga kokboken. Mängden ägg kan variera 15-35% av totalvikten. Standard 20%.
Socker: Som regel används strösocker. I enstaka fall förekommer florsocker i recept. Mängden socker varierar stort, från 1 msk till 1 dl per 4 dl vätska beroende på vad såsen skall användas till. Standard 15% av totalvikt.
Vätska: Traditionellt används standardmjölk. I dagens recept är det vanlig med en blandning av mjölk och grädde (hälften/hälften). Gammaldags mjölk med extra fetthalt förekommer också. Grädden tillsätts ibland i den färdiga vaniljsåsen.
Mjöl i lätt äggkräm: En liten mängd stärkelsemjöl (potatismjöl, majsstärkelse/maizena) förekommer i lätt äggkräm för att minska risken att äggulorna koagulerar. Det är dock inte nödvändigt. Med potatismjöl i såsen bör den användas nygjord, med majsstärkelse kan den förberedas dagen före.
Mjöl i tjock äggkräm: I tjock äggkräm används traditionellt en större mängd vetemjöl vilket ger tjockare smet. Tack vare mjölet tål tjock äggkräm att kokas vilket inte fungerar med lätt äggkräm. I dagens recept har vetemjölet oftast ersatts med stärkelsemjöl vanligen majsmjöl/maizena.
Smaksättare är vanligtvis vanilj. Antingen vaniljstång, vilket kallas "äkta" vaniljsås/kräm, eller så används vaniljsocker, vanillinsocker eller vaniljpulver (läs mer > Vanilj, vanillin). Andra smaksättare kan vara kryddor, kaffe, nötpasta, likörer eller choklad. Fruktpuréer passar inte och kan få såsen att skära sig.
Smör: Traditionellt används några klickar mjukt smör på vaniljkrämsytan om krämen sparas till senare, vilket förhindrar att den skinnar sig. I dagens recept förekommer ofta att smör rörs ner i den färdiga vaniljkrämen.

Tillagning vaniljsås: Vaniljsås måste kokas till rätt temperatur för att bli stabil, till minst 74°C (77°C om stärkelse tillsats) och högst 82°C. Håll koll med termometer. Vid lägre temperatur riskeras att såsen skär sig (separerar) och i högre att den koagulerar (stelnar), blir grynig. Se recept > Vaniljsås, crème Anglais.

Vanilj: Används vaniljstång skärs den på längden i två delar och märgen skrapas ur. Märg och stång tillsätts i mjölken som kokas för att dra ut den eftersökta smaken.
Mjölk/grädde kokas upp med hälften av sockret och vaniljen. Låt koka ett par minuter. Ta av från värmen och låt den svalna till under 70°C.
Äggulor och hälften av socker vispas under tiden samman tills smeten bleknar och formar band (läs mer > Så vispas ägg). Eventuellt mjöl tillsätts.
Ett alternativ som konditorn ibland använder sig av är att smälta sockret i mjölken och att vispa äggulorna för sig (med stärkelsemjöl för äggkräm enligt nedan).
Temperering: Tillsätt långsamt 1/3-del av vätskan under intensiv omrörning med slev.
Vaniljsås: Koka upp mjölken igen och rör samtidigt om i såsen. Tillsätt långsamt het vätska under noggrann omrörning tills 82°C uppnåtts, varken mer eller mindre. Smeten skall nu vara så trögflytande att den täcker en träslevs ovansida med ett tunt krämigt lager.
Avsvalning: Ta av kastrullen från värmen och sila den. Därefter bör den avsvalnas snabbt, helst i kastrull som står isbad och rör om tills såsen svalnat. Förvaras i kylskåp.
Kallrörd vaniljsås är ett snabbt och enkelt alternativ till "riktig" vaniljsås. Vispgrädde vispas fast, varefter äggulor, strösocker och vaniljsocker vispas ner. Se recept > Kallrörd vaniljsås.

Tillagning äggkräm: Det som skiljer äggkräm från vaniljsås är att stärkelsemjöl tillsätts vilket gör krämen tjock. Dessutom lättare att tillreda. Smör ingår också, vilket vanligtvis inte ingår i sås. Ingår bara grädde eller om merparten är grädde kallas krämen ibland för konditorkräm (se dito recept). Se recept > Vaniljkräm.

Ingredienser: Hela ägg eller endast äggulor, mjölk, socker, majsstärkelse och smör. Mängderna kan variera ganska ordentligt i olika recept. Stärkelsen ger stabilitet och motverkar att äggula koagulerar. Grädde kan ingå. Smör och grädde ger rikare smak och lenare konsistens. Smaksätt som regel med vanilj, men även av annat som likör, choklad eller nötpasta.
Tillagning: En kräm med stärkelsemjöl behöver högre temperatur och längre koktid än en sås. Mjölk/grädde, socker och vaniljstång kokas upp och får småkoka några minuter. Ägg vispas pösigt med socker, varefter den heta vätskan blandas med äggsmeten som kokas någon minut för att tjockna. Allt under kontinuerlig omrörning. Smör och andra smaksättare rörs ut när smeten kokat klart. Smeten kan klimpa sig när den kokar upp, men det försvinner under omrörning. Se recept > Vaniljkräm.

Crémeaux (fr. "krämig") är i konditorvärlden en créme Anglaise (vaniljkräm) med smör som i en vaniljkräm, men utan majsstärkelse. I stället används gelatin för att få en tjockare, fylligare kräm. Smaksätts på många sätt. Vanligast är crémeaux chocolate och dito caramel. Även annat än kräm som bakverk och maträtter kan vara "cremeaux".

SÅ ANVÄNDS ÄGGKRÄM

Vaniljsås serveras ljummen eller kall, vanligtvis som efterrättssås. Passar speciellt väl till äppelpajer och smulpaj med äpple och kanel. Används till vaniljglass, smörkräm och olika mousser.Vaniljkräm används som tårtfyllning och i bakelser till exempel som fyllning i wienerbröd och eclairer. Crèmeaux används som till dessert eller som ingrediens i moussetårtor eller andra bakverk.

Klassiska äggkrämsefterrätter:

Äppelpaj med vaniljsås. Se recept > Klassisk äppelpaj.
Floating island är hårdvispad äggvita med florsocker i vaniljsås. Se recept > Floating island i vaniljsås.
Wienerbröd med en klick tjock äggkräm i mitten. Se dito recept.
Eclairer (fr. eclairs) är chouxdegsbröd fylld med tjock äggkräm. Se recept > Éclairs à la vanille, vaniljeclairer.
Praliner kan fyllas med tjock äggkräm. Se recept > Chokladpraliner.