Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om ägg, så används ägg

(1. äggula 2. äggvita 3. äggskal 4. marängpulver, äggvitepulver, äggmassa, Testa hur färskt ägget är)

egg 1. egg yolk 2. egg white 3. eggshell

oeuf 1. jaune d´oeuf 2. blanc d´oeuf 3. coquille d´oeuf

uova, uevo 1. tuorlo d´uova, rosso d´uovo 2. albume, bianco d´uovo 3. guscio d´uovo

Ei, Eier 1. Eigelb, Öst. Eidotter 2. Eiweiss 3. Eierschale

huevo 1. yema de huevo 2. clara de huevo 3. cáscara de huevo

Grupper inom
Om ägg, så används ägg:

Produktion, konsumtion tamfågelägg

Äggprodukter

Påskägg

Ägg består av skal, gula och vita. Äggmassa = blandad vita med gula. Skalet består av kalk. Äggvita innehåller 90 % vatten och 10 % protein. Gulan består till cirka 16% protein och 29% fett, resten är i huvudsak vatten. Gulan är det egentliga ägget, den blivande kycklingen. Ägg innehåller alla näringsämnen som kyckling behöver - mineraler, vitaminer (utom C-vitamin) och fett. Det finns olika äggprodukter i flytande eller fast form (pulver) som äggproducenterna tillhandahåller, främst avsedda för storhushållen. Läs mer > Äggprodukter.

Äggets egen förpackning, det vill säga skalet, är fantastiskt. Både hårt och poröst. Det klarar hårt tryck på längden, men inte från sidan. Testa att krossa ett färskt ägg i handen med tryck på ovan och undersidan, du klarar det inte! (?). En lättviktig person kan gå försiktigt på ägg stående i kartong med spetsiga sidan upp utan att krossa dem. Äggskalet är samtidigt poröst, kycklingen andas genom skalet de sista dagarna innan kläckning.

Historia: Ägg har i alla tider används som människoföda. Innan man hade tamfåglar åt man vilda fågelägg. Ägg har varit symbol för liv och fruktsamhet i olika kulturer. I mytbildning ansåg man att världen uppstått ur ett brustet jätteägg där den undre halvan var jorden och den övre himlen. Flera 1000-tals år f.Kr. hade man tamfåglar, fast i början avsedda för tuppfäkning. Svensk allmoge åt äggen hårdkokta (löskokta ansågs motbjudande), som festmat vid påsk och på "äggkalas". Äggrätter fanns bara i högreståndsköket. Tillgången på ägg var ojämn och i mitten av 1800-talet började man intressera sig för avel för att öka kvalité och produktion (läs mer > Om tamfågel).

Testa hur färskt ägget är genom att lägga det råa ägget med skal i vatten. Ett färskt ägg lägger sig platt på botten, ett veckogammalt reser sig upp lite grann och ett tre veckor gammalt ägg ställer sig rakt upp från botten, med den trubbiga änden uppåt. Flyter ägget upp till ytan är det gammalt och dåligt. Med tiden avdunstar viss del av äggvitan och en luftficka bildas i äggets trubbiga ände som lyfter ägget. Ett knäckt ägg är purfärskt om gulan är hög och vitan ligger som en tjock hinna över och runt gulan. Utanför finns en vattnigare äggvitevätska (se bild ovan).

Stanning ("stelning") är en process när vätska övergår till fast eller halvfast form, till exempel när äggvita och gula koagulerar av värme. Proteinets struktur förändras, vilket vetenskapligt benämns denaturering (se dito).

Äggvita stelnar runt vid 60-65°C. Proteinet i vitan koagulerar och drar till sig små partiklar som grumlar massan, äggvitan blir vit.
Äggulor stelnar vid 65-70°C, men temperaturen höjs beroende på vad äggulorna blandas med. Blandat med stärkelse som potatismjöl, höjs koagulereringsnivån till ~85°C. Äggvita som styvvispats ökar i volym 15-20 gånger (1 äggvita = 6 dl skum (5-7,5 dl).
Äggmassa (vita+gula) kan binda dubbla volymen vätska vid uppvärmning, men efter 80ºC börjar proteinet släppa vätska vilket man märker om man tillreder en äggstanning för länge på hög värme.

Förvaring: Ägg förvaras bäst svalt eller i kylskåp. Hållbarhet färska ägg 2-3 veckor. Oskalade hårdkokta ägg upp till en vecka i kylskåp, skalade 2-3 dagar. Att kokta ägg har sämre hållbarhet än råa beror på att äggets eget skyddande hinna förstörts. På grund av att skalet är poröst kan innehållet ta åt sig lukt och smak från andra livsmedel. Håll därför ägg åtskilt från stark luktande varor. I kylskåpets ägghylla bör de placeras som i äggkartongen, det vill säga med spetsen nedåt.

Hälsa: De flesta känner nog till att ägg innehåller mycket kolesterol, men vad som är mindre bekant är att all kolesterol finns i gulan. Äggvita och till exempel maränger har 0 kolesterol. Ägg kan vara smittbärare av salmonella och smittan sitter inne i ägget (läs mer > Salmonella). Bakterierna dödas vid upphettning över 70°C. Svenska ägg kvalitetskontrolleras och är garanterat salmonellafria. Med vilda ägg och importerade ägg finns viss risk. Äggulor till råbiff bör inte serveras i sitt skal för att det kan finnas bakterier på utsidan.

Produktion: 87 miljoner ton tamfågelägg producerades 2017 motsvarande drygt 1.500 miljarder styck (exklusive självhushåll). 92% var hönsägg (läs mer > Produktion hönsägg), resten Ank-, gås-, kalkon- och andra ägg som struts- och vaktelägg. Läs mer, se respektive vara.

SÅ ANVÄNDS ÄGG

Ägg har stort användningsområde förutom att ätas kokt eller stekt på olika sätt. Det är en flitigt använd ingrediens i anrättningar och bakverk för sina specifika egenskaper.

Ägg som bindemedel: Vid uppvärmning koagulerar proteinet och fungerar som bindemedel. Äggets bindande förmåga utnyttjas i maträtter, vid redning av såser, klarning av consommé med mera. Vid pochering av ägg används salt och/eller syra (ättika, citronjuice) som gör att vitan koagulerar snabbt och bildar ett sammanhållande hölje. När man kokar ägg brukar man tillsätta salt, för om ägget spricker koagulerar utrinnande vita snabbt. Effekten utnyttjas även när man kokar fisk på norskt vis i hårdsaltat vatten, proteinet i ytcellerna koagulerar snabbt och bildar skydd mot uttorkning. Vita, gula och sammanblandad äggmassa utnyttjas på olika sätt.

Äggvita: Äggvita används som bindemedel i färser och ibland i desserter och bakverk. När äggvita vispas bildas luftbubblor av proteinhinnor. Detta utnyttjas speciellt vid tillagning av maränger (läs mer > Så lagas maräng) och suffléer (läs mer > Så lagas suffléer). Bubblorna gör att sufflén växer och vispad äggvita skall vändas ner försiktigt i sufflésmeten för att inte förstöras (se recept > Ostsufflé). Vid tillagning av Glace au four, som är glass med vispat äggvitetäcke tillagat i ugn, så bildas maräng som ger glassen ett skydd mot den heta värmen. Äggvita används också till att "klara" en fond, som vid beredning av consommé. Proteinet i vitan stelnar och drar till sig de små partiklar som grumlar fonden. Vitan stiger upp till ytan och skummas av (läs mer > Klar buljong). Tips: Av överbliven äggvita kan man tillaga en god omelett. Se recept > Äggviteomelett. Läs mer > Så steks ägg.
Äggula: Gulan används bland annat till att "liera" (reda) såser och soppor (läs mer > Redning av såser och soppor), eller som bindemedel i krämer, i majonnäs, béarnaise, hollandäs (läs mer > Om oljesåser, oljepasta).
Äggmassa (gula + vita) fungerar som bindemedel i gratänger, färser och patéer och i sig självt i omelett äggröra eller äggstanning. Äggmassa kan binda dubbla volymen vätska vid uppvärmning, men efter 80ºC börjar proteinet släppa vätska vilket man märker om man tillreder en äggstanning för länge i hög värme (läs mer > Så steks ägg). Äggmassa fungerar också som stabiliserande hölje vid panering, till exempel av Wienerschnitzel (läs mer > Så panerar man). Även bröd och bullar penslas innan gräddning med äggmassa och lite vatten som vispas upp med gaffel. Detta när man vill att garnityr som fröer eller pärlsocker skall fästa på ytan. Med lite salt i vispet undviks trådig äggvita.

SÅ TILLAGAS ÄGG

Kokt ägg: Ägg kan kokas i vatten med skal, eller utan (pocheras). De kan också kokas i form (kokott). Läs mer > Så kokas ägg.
Stekt ägg: Ägg kan pannstekas knäckta eller omrörda som äggröra eller omelett. De kan också friteras. Läs mer > Så steks ägg.
Maränger: Fluffigt vispad kan de ugnsbakas till maränger (läs mer > Så tillagas maränger).
Suffléer: Vitans egenskap att utvidga sig används vid tillagning av suffléer (läs mer > Så tillagas suffléer).
Såser: Äggulor kan binda fett, vilket utnyttjas till majonnäs (läs mer > Om majonnässåser) och till hollandaisesåser (läs mer > Om hollandaisesåser).