Fotograf/bild: Kunskapskokboken
Kökspersonal
(Franska kockar: 1. kock 2. stationskock 3. ambulerande kock 4. såskock 5. fiskkock 6. stekkock 7. tillbehörskock, soppkock, grönsakskock 8. kallskänka 9. konditor, bagare 10. kockbiträde 11. hjälpreda 12. orderkoordinator 13. diskare 14. personalkock 15. bankettkock 16. nattkock, Kock, kokerska, kocka, köksa, kokerska, Bouche de Roi)
Skriv ut dryck
French cooks: 1. cook, chef 2. department chefs 3. rotaiting chef 4. sauce chef 5. fish chef 6. roast chef 7. cook accessories 8. chef cold dishes 9. pastry/dessert cook, baker, butcher 10. chef assistant 11. helper 12. order coordinator 13. dish washer 14. personnel cook 15. chef banquet 16. night cook
1. chef, cuisinier, cuisinière, officer de bouche 2. chef de parti (station) 3. chef de tournant 4. saucier 5. poisonnier 6. rotisseur 7. entremetier, potager, legumier 8. garde manger (plats froids) 9. pâtissier, bolanger 10. commis 11. aide 12. aboyer 13. plonguer 14. communar (personnel cuisinier) 15. chef de banquette chef de nui
Cuochi francesi: 1. cuoco, cuoca, chef cucina 2. chef settore 3. chef rotante 4. chef di salsa 5. chef pesce 6. chef arrosto 7. chef accessori 8. chef piatti freddi 9. chef dessert, pasticciere, macellaio 10. chef assistente 11. aiutante 12. coordinatore ordinazione 13. lavapiatti 14. chef personale 15. chef banchetto 16. chef nuturno
Französische Köche: 1. Koch, Chef 2. Abteilungskoch 3. rotierender Koch 4. Sausenkoch 5. Fischkoch 6. Bratenkoch 7. Zubehörkoch 8. Koch kalte Gerichte 9. Dessertkoch, Scklachter 10. Koch-Assistent 11. Helfer 12. Bestellung Koordinator 13. Auswascher 14. Personalkoch 15. Bankettkoch 16. Nachtskoch
Cocineros franceses: 1. cociner, cocinero, chef 2. conciero de circulación 3. conciero departemento 4. conciero salsa 5. conciero pescado 6. conciero asado 7. conciero asseoires 8. concinero platos frios 9. conciero postre, pastelería, panadero, carnicero 10. asistante de conciero 11. asistante 12. coordinador de pedidos 13. lavanplatos 14. conciero banquete 16. conciero nocturno
Kökspersonalen på ett stort kök består av många kockar och medarbetare. Runt sekelskiftet 1900 fastslog Georges Auguste Escoffier (se dito), det franska kökets främsta mästare genom tiderna, kökets organisation i stationer (avdelningar) med strikta regel för arbetsuppgifterna vilka gäller än idag. En chefskock (Chef de cuisine) som är underställd restaurangchefen (fr. traiter, läs mer > Restaurangpersonal) leder verksamheten. Till han förfogande finns en biträdare (fr. sous chef) och ett 10-tal stations-/avdelningskockar (fr. Chefs de parti) som ansvarar för de olika arbetsstationerna.
- Cuisinier, cuisinière, chef (kock, kokerska) kallas den som lagar mat. På restaurang = chef de cuisine, förr även kallat officer de bouche ("munnens officer"). Tillsammans med sin andreman (sous-chef), har chefskocken det övergripande ansvaret inklusive personal och utbildning, skapa menyer och recept, inköpsplanering samt miljö och sanitära förhållander. "Cuisinier" förekommer även i annat sammanhang, till exempel "Le Cuisinier Impérial" som är en fransk gastronomisk encyklopedi på 1800-talet. Köksa och kokerska är gammal beteckning kvinnligt köksbiträde, eller hembiträde.
- Chef de parti (fr. part = del) är kock vid en arbetsstation (avdelning) enligt nedan.
- Tournant (fr. tourner = vrida, vända, rotera) är en ambulerande (kringvandrande) kock som hjälper till på olika stationer som behöver hjälp.
- Saucier (fr. sauce = sås, saucière = såssnipa) är ansvarig för fonder och såser, sautéring, grytor och varma smårätter (hors d´oeuvres). En högt respekterad befattning.
- Poissonnier = ansvarig för tillagning fisk och skaldjur, såväl huvudrätter som smårätter.
- Rotisseur (rotir = ugnssteka) är ansvarig för tillagning av stekar, ugnsstekt, bräserad, eller kokt. Härvid ingår även grillning/Rotissering (fr. grilladin) och fritering (fr. friturier), som kan ske av specialistkockar.
- Entremetier (entrée = inträde, entremets = efterrätter) är ansvarig för soppor, pasta grönsaksrätter och äggrätter, ofta uppdelat potager (potage = soppa, potager = köksträdgård, dvs soppkock) respektive legumier (legumes = grönsaker, dvs grönsakskock).
- Garde manger ("skafferi" = sv. "kalla köket") är ansvarig för kalla smårätter (hors d´oeuvres), patéer, terriner, charkuterier garnering av maträtter och arrangerar bufféer. Ibland finns separat styckmästare. Historiskt en kvinnlig befattning, beroende på att kvinnor ansågs ha bättre förmåga att hantera mat noggrannare och att lägga upp den dekorativt. Läs mer > skänk, kallskänk.
- Pâtissier (sv. konditor) tillagar desserter och andra sötsaker. Vanligtvis finns också en bagare (fr. boulanger).
- Commis de cuisine (commis = lägre tjänsteman, commettre = göra) är medhjälpare till "stationskocken".
- Aide de cuisine (aide = hjälp, medhjälpare) är en enklare medhjälpare i restaurangköket.
- Aboyer (= skälla, gläfsa) är ordertagaren, det vill säga den som tar beställningar från serveringspersonalen och fördelar beställningen till de olika stationerna. Kan även utföras av biträdande chefskocken (sous chef).
- Plonguer = diskare.
- Communar (commune = samhälle, kommun) är kock som lagar mat till personalen.
- Chef de banquette (sv. bankett) är kock som ansvarar för större tillställningar.
- Chef de nuit = nattkock.
Bouche de Roi (fr. "kungens mun") kallades den franske kungens kökspersonal. Det första regelverket skapat år 1281. Under kung Louis XIV:s regeringstid (1643-1715) var antalet anställda över 500 personer uppdelat på åtta avdelningar med underavdelningar. Den viktigaste var "kungens kök". Köksmästaren hade rätt att bära svärd. Systemet upplöstes i och med revolutionen, men återinfördes till viss del av Napoleon, innan det helt upphörde 1830.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01