Enzymer
(enzymer = katalysatorer, kofaktorer, peptidaser, amylas, maltas, sackaras, zymas, lipas, proteas)
Skriv ut dryck
enzymes = catalysts
enzymes = catalyseurs
enzimi = catalizzatori
Enzyme = Katalysatoren
enzimas = catalizadores
Grupper inom
Vetenskap, biologi, kemi:
Enzymer (grek. "i zyme" = surdeg) är vanligtvis proteinämnen som påverkar de kemiska reaktionerna i levande organismer utan att själv förstöras (katalysator). Enzymet förenar sig med en "reaktant", som sedan bryts sönder i beståndsdelar (bild ovan). Många enzymer behöver binda till molekyler som inte är protein för att kunna uppvisa aktivitet. Dessa kallas kofaktorer, vilka antingen kan vara oorganiska (exempelvis metalljoner) eller organiska (exempelvis flavin). Enzymer delas in i sex olika klasser alltefter den reaktion de katalyserar. Alla enzymnamn slutar på -as. En cell kan innehålla uppemot 1000 olika enzymer. Olika enzymer verkar vid olika temperaturer och olika surhetsgrader (pH-värden).
Kroppsfunktion: Nästan alla processer inom den biologiska cellen behöver enzymer för att fortgå med tillräcklig hastighet. De mentala och fysiologiska funktionerna i kroppen styrs av enzymer. Enzymer motverkar flera sjukdomar, som inflammationer, cancer och alzheimers. Det finns enzymer i levern som har en avgiftande förmåga. Mineralämnen, vitaminer eller hormoner kan inte vara verksamma i kroppen utan enzymer. Enzymer behövs för att kroppen skall kunna tillgodogöra sig näringen från kosten.
Ämnesomsättningsenzymer:
- Peptidaser är en grupp enzymer som medverkar till nedbrytning av föda i mag–tarmkanalen (bindningarna mellan aminosyror i proteiner). Läs mer > Peptidaser.
- Amylas är en grupp av enzymer som finns i saliv och bukspott vilka påskyndar (katalyserar) nedbrytning av stärkelse och glykogen. Läs mer > Amylas.
Funktion i bröd: Det finns enzymer i sädeskorn och jäst vilka har stor betydelse vid brödbakning. Stärkelse och olika sockerarter måste omvandlas till druvsocker (glukos) och liksom i människokroppen fungerar glukos som bränsle i maskineriet. Läs mer > Så bakas matbröd med jäst.
- Amylas (som finns i mjöl) bryter ner stärkelsen i mjöl så att maltsocker (maltos) bildas. Mängden varierar med skörd och tillsätts därför ofta vid malning av mjöl för att få jämn kvalitet.
- Maltas (som finns i mjöl) bryter ner maltsocker till druvsocker (glukos). I torrt mjöl är aktiviteten av både amylas och maltas låg, men får fart i en varm och fuktig deg.
- Sackaras (som finns i jäst) bryter ner vanligt socker (sackaros) till druvsocker som sönderdelas till etanol och koldioxid (läs mer > Jäst). Detta gäller i den första jäsningsfasen och knådningen när syre tillförs.
- Zymas förekommer också i jäst. I den andra jäsningsfasen tillförs inte syre. Då ingriper zymas som bryter ner de nybildade sockerarterna till näring åt jäsningen.
- Lipas som finns i spannmålskärnan bryter ner fettämnen i mjölet. Gäller särskilt mjöl med hög utmalningsgrad och fullkornsmjöl (läs mer > Om mjöl). Nedbrytning av fettet ger sämre hållbarhet.
- Proteas är allmänt förekommande i celler hos både växter och djur. De bryter ner proteinet i mjöl och glutenbildning försvagas, degen blir mindre elastisk. Läs mer > Proteaser, peptidaser.
Industriellt: Syntetiska molekyler benämnda artificiella enzym uppvisar också enzymliknande katalytiska egenskaper. Vissa enzym används kommersiellt, i exempelvis framställning av antibiotika och andra läkemedel eller i tvättmedel, där enzymerna underlättar nedbrytningen av protein- eller fettfläckar på tvätten. Enzymer medverkar också vid tillverkning av bröd, ost och öl.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-06