Fotograf/bild: Film: Habiague, Cuire ā l´étouffée ou ā l´étuvée
koka under lock ¤
(koka under lock 1. på svag värme med lite vatten, långkoka 2. på svag värme utan vatten)
Skriv ut dryck
1. steam cook under lid on low heat 2. cook without liquid 3. dry oven
1. étouffée, estouffade = écuire sous couvercle ā feu doux 2. étuvée = cuire sans liquide 3. etuver = four sec
1. cuocere a vapore sotto il coperchio a fuoco basso 2. cuocere senza liquido 3. forno asciutto
1. Dampfgarer unter Deckel bei schwacher Hitze 2. Garen ohne Flüssigkeit 3. Trockener Ofen
1. cocine al vapor bajo la tapa a fuego lento 2. cocine sin líquido 3. horno seco
Grupper inom
Begrepp > Koka:
Koka under lock gör man för innesluta ångan så att vätska inte kokar bort. Två franska begrepp som ofta sammanblandas och används om vart annat (även i Frankrike) är étouffée och étuvée. Till exempel "moules etuvée" (= moules mariniere) är egentligen en moules ā l´étouffée. Étuvée översätts ofta felaktigt i Sverige med "stuvning" (läs mer > Om stuvning). Se film, klicka på texten under bilden. Läs mer > ånga, ångkoka.
- Étouffer, étouffée, estouffade (kväva, kvävd): Faire cuire étouffée innebär att koka något långsamt (med lite vatten) under lock på låg värme, vanligtvis en köttgryta. Långkoka skulle vi säga (läs mer > Så långkokas kött). Estouffade = sådan maträtt. Kan även avse att bräsera (läs mer > bräsera). I traditionell fransk kokkonst kan estouffade även avse brun buljong som används att späda ut en sås eller ett spad i en köttgryta.
- Étuver, étuvée (étuve, lat. extupa = bastu): Cuisson étuvée innebär att koka något under lock på låg värme utan vatten. Som regel avses varor med hög vattenhalt som grönsaker. Syftet är att erhålla en fastare, inte så blöt vara. Varan börjar svettas i värmen, vattenhalten sjunker samtidigt som ångan ger den fukt som behövs för att varan inte skall brännas vid. En variant är att torrsteka i panna på hög värme, till exempel blöt svamp innan vidare tillagning.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2023-10