Mjöl till bakning kan vara av vete, korn, råg, majs, bovete, hirs med mera. Det kan vara siktat (silat), eller med grodd och kli/skal (= fullkorn). De olika sorterna har skilda bakegenskaper och smak vilket ger skilda brödkaraktärer.
Skriv ut dryck
- Vanligt vetemjöl (kärnvetemjöl, siktat vetemjöl) är rikt på gluten med god jäsförmåga. Används till vitt matbröd, finbröd och i övrigt där vetemjöl används. Läs mer > Vanligt vetemjöl.
- Vetemjöl Special innehåller mer protein än vanligt vetemjöl och är rikare på gluten, vilket gör det extra lämpligt till vitt matbröd som blir luftiga med mycket volym. Det kräver dock intensivare och längre bearbetningstid för att bilda gluten, gärna i maskin. Läs mer > Specialvetemjöl.
- Ekologiskt Vetemjöl Special är extra bra till surdegsgrund. Läs mer > Specialvetemjöl.
- Grahamsmjöl (fullkornsvetemjöl) mals av hela vetekorn, dvs inklusive skal och grodd, med andra ord ett fullkornsmjöl. Används till matbröd, skorpor, scones och kex. Blandas med fördel med vanligt vetemjöl för att få bättre bakningsförmåga. Bröd bakat av grahamsmjöl blir lätt smuligt, vilket kan avhjälpas genom att först skålla mjölet (läs mer > Så skållas mjöl). Läs mer > Grahamsmjöl, fullkornsvetemjöl.
- Durum(vete)mjöl är ett hårt veteslag med extra hög proteinhalt, men med lägre gluteninnehåll än vanligt mjöl vilket ger sämre jäsegenskaper. Ger ett matigt ganska fast ljusgult bröd. Blandas ofta med vanligt vetemjöl för luftigare bröd. Används till bland annat italiensk focaccia och pasta. Läs mer > Durumvetemjöl.
- Dinkel(vete)mjöl är ett gammaldags hårt vetemjöl med hög proteinhalt och bakegenskaper liknande durum. Mjölet är populärt inom hälsokost och bland GI-entusiaster då det har något lägre GI-värden än vanligt vetemjöl. Hälsoeffekten är dock marginell. Läs mer > Dinkelvetemjöl.
- Grovt rågmjöl (fullkornsrågmjöl) är mjöl av råg i vilket hela kärnan ingår, det vill säga inklusive skal och grodd. Sägs bara "rågmjöl" avser man som regel grovt rågmjöl. Råg är kemiskt likt vete, men saknar glutenbildande förmåga vilket ger ett vekt, klistrigt och smuligt bröd. Detta kan förbättras om mjölet först skållas (läs mer > Så skållas mjöl) och med inblandning av vetemjöl. Läs mer > Rågmjöl.
- Ekologiskt rågmjöl finns att köpa i handeln. Till "odling" av surdegsgrund fungerar detta mjöl allra bäst, för att det inte renats lika noga som vanligt rågmjöl (läs mer > Surdeg, surdegsgrund). Läs mer > Rågmjöl.
- Fint rågmjöl (siktat rågmjöl, extra fint rågmjöl, stenmalt rågmjöl) är rågmjöl där skal och grodd har siktats bort. Beroende på partikelstorlek skiljer man fint och extra fint (stenmalet) rågmjöl. Det senare förekommer sällsynt i handeln. Läs mer > Rågmjöl.
- Havremjöl benämns skrädmjöl eller havremust (ångkokt mjöl). Havremjöl är glutenfritt och används som inblandningsmjöl i matbröd (högst 20%), men mest till kakbak, gröt, välling och soppa. Läs mer > Havremjöl, skrädmjöl.
- Havregryn är också glutenfritt och används som inblandning i matbröd. Läs mer > Havregryn, havreflingor.
- Kornmjöl har inte heller bra bakningsförmåga och används därför till bröd som inte kräver hög volym, till exempel tunnbröd. Förekommer som inblandningsmjöl i vetemjöl eller rågsikt. Ingår i blandmjölet Fyra sädesslag. Används för övrigt till gröt och ingår i pitepalt, samt är det vanliga sädesslaget vid öltillverkning. Läs mer > Kornmjöl.
- Andra mjöl av sädesslag och växter som bovete, hirs, ris, soja, tapioka, quinoa, majs med flera används till brödbak. Läs mer > Övriga mjöl och gryn.
- Blandmjöl: Det finns olika blandmjöl att köpa med "blandade" egenskaper, till exempel rågsikt och lantbrödsmjöl. Se respektive.
- Bagerimjöl: Bagaren kan välja mellan många olika mjöl för olika ändamål. Läs mer > Bagerimjöl.
- Grodd, gryn, kross och kli används som inblandning i bröd. Läs mer > Se respektive sädesslag.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-11
Läs mer
Vanligt vetemjöl, kärnvetemjöl