Engelsk kokkonst }

(engelsk kokkonst, det engelska köket, det brittiska köket, English breakfast, Continental breakfast)

English cuisine: afternoon tea, low tea, five o´clock tea, high tea, cream tea, Sunday roast

cuisine anglaise

cucina inglese

Englische Küche

cocina inglesa

Grupper inom
Om kokkonst, gastronomi:

Stenålderns kokkonst

Historisk kinesisk kokkonst }

Mesopotamisk kokkonst

Antikens kokkonst

................................

Östeuropeisk kokkonst }

Libanesisk kokkonst }

Nordamerikansk kokkonst }

Kreolköket, cajunköket

Mexikansk kokkonst }

Sydamerikansk kokkonst }

Nordafrikansk kokkonst }

Engelsk kokkonst är inte historiskt känd för några större höjder inom gastronomin. Man har mer varit inriktad på husmanskost än finköket. När man ändå utmärker sig från slutet av 1800-talet, så är det som regel tack vare fransk influens. Restaurangspråket på finare ställen var franska. När Londons första lyxhotell (läs mer > Savoy Hotel) öppnade 1889 var det den franske mästerkocken Auguste Escoffier som stod för läckerheterna (läs mer > Aguste Escoffier). En annan framstående fransk köksmästare i det viktorianska England var Alexis Benoist Soyer (1810-1858) som förestod köket vid The Reform Club i London, vilken hade starkt inflytande på god engelsk matlagning. Även Carême (se dito) arbetade en tid i London. Numera finns det dock gott om engelska mästerkockar (franskutbildade) som utmärkt sig internationellt, till exempel Heston Blumenthal, Gordon Ramsey och Jamie Oliver för att nämna några.

Det klassiska engelska köket har varit fokuserat på "meat-and-veg" (kött och grönsaker) vilket i praktiken inneburit ugnsstekt kött eller mustiga köttgrytor (stews) ofta av får tillsammans med sönderkokta grönsaker och rotfrukter. Köttpajer, piroger och korvrätter är också klassisk engelsk mat. Fisk och skaldjur inklusive dito pajer ej att förglömma. Historiskt har det engelska köket en hel del gemensamt med nordtysk och skandinavisk äldre kokkonst, samtidigt som influensen från samväldets olika länder varit påtagligt, inte minst från Indien och då specifikt gällande kryddor. Till engelsk matkultur hör också att man ända in i 1900-talet endast använde sig av en sås till all mat, till skillnad från Frankrike som hade hundratals. Det var och är en redd smörsås benämnd melted butter sauce (se dito recept). Bland överklassen fanns dock andra såser eftersom man gärna hade en fransk kock anställd i slottsköket.

Det moderna engelska köket: Under världskrigen led Storbritannien hårt av livsmedelsbrist. Från mitten av 1950-talet var trenden, liksom i Sverige, att använda massproducerad livsmedel vilket tillsammans med emancipation och hygienkrav gick ut över traditionellt vällagad husmanskost. Från 1960-talet har det engelska köket liksom i andra länder internationaliserats med franska förtecken, där TV och TV-kockar som Fanny Cradock, Clement Freud, Robert Carrier, Robert Irvine, Keith Floyd, Delia Smith, Gordon Ramsay, Nigella Lawson, Simon Hopkinson, Nigel Slater and Jamie Oliver haft stor betydelse.

Engelsk frukost är känd för sin riklighet. När fransosen startar sig dag med en kopp kaffe och en croissant, äter britten ofta en stadig frukost, självklart med ett mustigt English Breakfast Tea som dryck (se dito). "An English breakfast" på hotell brukar bestå av bacon eller bräckt skinka, korv, ägg, rostat bröd och marmelad. Till vardags kan även baked beans (bönor i tomatsås), hash browns (råstekt potatis) och stekt tomat ingå i frukosten, liksom fisk i form av "kippers" (~ böckling). Även rökt kolja kunde förr ingå till frukost i en rätt kallad Kedgeree, som inspirerats av den indiska "kicherin" vilket är en risrätt med krossade bönor. På Irland och i Skottland förekommer blodpudding i den tidiga måltiden. Motsatsen till English breakfast är en Continental breakfast som består av rostat bröd med något pålägg, ett glas juice och kaffe eller te. Stadig engelsk frukost serveras i de flesta anglo-saxiska länderna. I USA tillkommer dessutom American pancakes med korv och lönnsirap till frukost (se dito recept).

Afternoon tea (även five o´clock tea eller low tea = serveras på låga bord): Verkligt engelskt är att dricka afternoon tea (16:00-18:00) med sandwich, engelska muffins (se dito) och/eller olika slags kakor som fruit cake, Battenberg cake, och Victoria sponge (~sockerkaka). En variant är att inta "Cream tea" vilket består av scones, clotted cream (se recept, läs mer > Vispgrädde) och marmelad (lemon curd, se dito). Afternoon tea är en kvarleva från den engelska överklassen från mitten av 1800-talet, numera ett avkopplande mellanmål i allmänhet. Naturligtvis skall teet vara bryggt på rätt sätt av lösa teblad och serverad med mjölk och socker. Är man i London och vill känna sig som engelsk imperialist kan man inta sitt eftermiddagste i anrika Hotel Savoy´s stora sal och titta på andra turister som gör sammaledes. Trots att afternoon tea är något av det mest engelska man kan tänka sig, så är bruket importerat av hertiginnan Anna av Bedford år 1840 från Holland, där det funnits alltsedan mitten av 1600-talet.

High tea (= serveras på höga bord dvs matbord, även kallat "meat tea") är under 1800-talet namn på arbetarklassens kvällsmål efter arbetsdagens slut (17:00-19:00). Det var då en tung måltid till exempel en steak and kidney pie. Här har "tea" betydelsen måltid. Även barnen i finare familjer kunde serveras high tea, medan föräldrarna åt "dinner" senare på kvällskvisten. Numera brukar high tea avse detsamma som afternoon tea.

Sunday roast (söndagsstek) är engelsk tradition, helst då en rostbiff tillagad på engelskt vis, det vill säga i 175ºC ugnsvärme så att kärnan är rosaröd och ytterdelen välstekt (jämför fransk stekning i 125ºC, se > Så ugnslagas kött). Till detta serveras på klassiskt vis ugnslagad rostad potatis, yorkshirepudding, skysås och gärna någon form av gelé. En Sunday roast kan också bestå av ugnslagad lammstek, fläskkött eller fågel. Vill man känna sig som engelsk överklass kan man inta sin söndagsmiddag på Simpson´s in the Strand som ligger i samma byggnad som Hotel Savoy (se dito) och få rostbiffen uppskuren intill bordet. Klassisk julmiddag i England efter Andra Världskrigets slut består av kalkon. Dessförinnan skulle man helst servera gås.

Puddings: Storbritannien är puddingarnas förlovade land, både som maträtt och som efterrätt. Läs mer > Pudding.

Diverse engelska och brittiska klassiker:

Melton Mowbray Pork Pie är en klassisk paj med anor från 1600-talets England. Det är portionsstora bitar färskt fläskkött inbakat i pajdeg. Läs mer > The Melton Mowbray Pork Pie Association.
Steak and kidney pie/pudding är en kött- och inälvspaj inbakad i mördeg (pudding = i deghölje och ångkokt i 3-4 timmar). Ursprungligen innehöll pajen ostron som var fattigmansmat, vilket senare byttes ut mot njure när ostronen blev mer eftertraktade.
Shepherd´s pie (fåraherdens paj) är lammfärs blandat med lök, svamp och grönsaker, som täckts med potatismos och ugnslagats (se recept). Med nötfärs kallas den Cottage pie. Se dito recept.
Cornish pasty (pirog från Cornwall) är en inom EU ursprungsskyddad pirog fylld med nötkött, skivad potatis och kålrot. Se dito recept.
Yorkshire pudding är en engelsk klassiker, en variant av ugnspannkaka (se dito recept). Vetemjöl, mjölk, ägg och lite salt vispas samman och hälls upp i (muffins-)form. Gräddas i het ugn, 225ºC och serveras traditionellt till rostbiff eller lammstek. Läs mer > Pudding.
Hotchpotch är en skotsk klassisk fårsoppa/gryta med grönsaker och rotfrukter (se dito recept). Läs mer > Om soppor.
Irish stew är en fårgryta med lök, potatis, selleri och purjolök. Ganska lik hotchpotch, men tunnare.
Oxtail stew/soup (oxsvanssoppa) sägs ha engelskt ursprung. Se recept > Oxsvanssoppa.
Faggots är ett slags köttbullar tillagad av inälvor och köttrester, speciellt från gris. Det är en klassisk husmanskost från västra England - Wiltshire, West Midlands. Kan också avse rätt av anka i norra England - Yorkshire, Lincolnshire, Lancashire.
Haggis är en klassisk skotsk rätt tillagad av inälvor från lamm (= hjärtslag). Läs mer > Haggis.
Bangers and mash är korv med potatismos. Läs mer > Knackwurst, Bangers. Se recept > Bangers and mash. Klassiskt är också tjocka fläskkorvar från Lincolnshire och Cumberland.
Fish and chips (fisk och chips) är klassisk snabbmat insvept i tidningspapper ( se dito recept).
Starka såser är typiskt engelskt där HP-sås och worcestershiresås är de mest kända (se respektive).
Pickles och chutney är klassiska engelska tillbehör till mat, främst till kött. Se recept > Pickes.
Marmelades: England är känd för sina marmelader, i synnerhet för apelsinmarmelader (se recept > Orange marmelade). Traditionellt tillagade av sevillaapelsiner med ganska besk ton, inte alls så söta som svenska brukar vara.
Smörgåsar ...Se < Welsh rarebit, > Club sandwich
Ost: England är känt för sina ostar, som mestadels är hårdostar t.ex. Cheddar (se dito), Tangy Cheshire, Sage Derby, Red Leicester och den lite mildare Double Glocester. Stilton (se dito) är en världsberömd engelsk grönmögelost från Leicestershire, som på engelskt vis serveras med nötter och portvin. Förutom som smörgåspålägg brukar engelsmannen äta sin ost efter desserten tillsammans med kex, varav Bath Oliver (se dito) är klassiskt tillbehör.