Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas fisk }

(tillaga fisk, tillagning fisk, fiskfärs, fiskkött)

cooking fish, minced fish, fish meat

cuisson du poisson, poisson haché, viande de poisson

cottura pesce, pesce tritato, carne di pesce

Fisch kochen, gehackter Fisch, Fischfleisch

cocinar pescado, pescado picado, carne de pescado

Grupper inom
Så tillagas fisk }:

Rensa och filea fisk

Fisk kan vara färsk, djupfryst eller behandlad. Den kan tillagas hel, i bit, filéad eller färserad.

Färsk och fryst fisk

Fisk är en ömtålig råvara som omedelbart skall tas om hand efter fångst. Nyfångad fisk skall snarast rensas på inälvor och kylas eller frysas. Färsk fisk förvaras bäst i temperatur 0-2°C och fryst fisk ej över 18°C, helst kallare. Kyl- och fryskedjan får inte brytas under transport. Högre temperaturer försämrar fiskkvaliteten snabbt. Läs mer > Hantering av färsk & fryst fisk.

Förberedelser

Fisk kan marineras, läggas in, gravas och saltas. Ursprungligen var det ett sätt att bevara fisk.

Generellt brukar man tala om "marinering" som något man gör innan vidare tillagning, medan "inläggning" och "gravning" är något man gör och som sedan äts som det är utan vidare tillagning. Gravad eller inlagd fisk uppfattas ibland som "rå", men strikt sett är det en tillredd vara. Panering är också en form av behandling som görs för att skydda fisken vid tillagning och för smaksättning.

Marinering: Fisk marineras ibland innan tillagning i olika såser och kryddblandningar för att ge extra smak. Det är dock inte vanligt förekommande då fisken egen milda smak kan försvinna i marinadens. Överbliven marinad kastas eller används som smaksättare. Läs mer > Om marinering.
Inläggning fisk (sill) är också en form av marinering. Vanligtvis lägger man in sill i s.k. 1-2-3-lag (ättika-socker-vatten). Läs mer > Inlagd sill. Surströmming är en annan form av inläggning. Observera att man kan bli allvarligt sjuk av felinlagd fisk. Det finns färdig s.k. inläggningssill, lämplig att använda för hemmakocken. Läs mer > Om fiskhälsa, rå fisk och gravad fisk.

Gravning: Fisk gravar man med olika kryddor och smakämnen t.ex. gravad lax som saltas, sockras och beströs rikligt med finhackad dill. Sedan får fisken ligga och "dra" i kallt utrymme i en eller flera dagar. All fisk är inte lämplig att grava utan att först ha varit fryst. Fiskar kan innehålla parasiter (maskar), framför allt insjöfisk, vilka dock dödas vid ordentlig frysning. Läs mer > Om fiskhälsa, rå fisk och gravad fisk.

Insaltning av fisk är ett gammalt sätt att konservera fisk, t.ex. saltning av sill eller annan fisk som "lutfisk" (lut=salt) och "klippfisk" (torkad fisk, vanligen saltad). Färsk fisk läggs i rikligt med salt. Klassisk husmanskost är salt sill med löksås. Saltad fisk behöver vanligen saltas ur flera timmar i kallt vatten innan tillagning. I handeln förekommer sällan saltad fisk, i stället finns redan avsaltad fisk (lutfisk) som kan tillredas direkt.

Panerad fiskfilé: Filéad mager fisk enkelpaneras (vänds i mjöl) för att få fin stekyta, smak, behålla fukt och för att bättre hålla ihop. Panering behövs inte för fastare fisksorter som lax, marulk m.fl. Äggpanering och dubbelpanering ger samma effekt, men görs också för smakens skull. Läs mer > Så panerar man.

TILLAGNING HEL & FILÉAD FISK

Tillagningssätten är att koka eller steka, samt mellanformen "bräsera" (först steka sedan koka). Stekning kan ske i panna, wok, ugn, grill, i rök, eller i olja (friteras).

Tillagning av fisk skall ske varsamt och endast tills den precis är genomkokt/stekt, inte längre. Inga delar skall vara råa och inte heller överlagade för då blir fisken torr och tråkig. Att tillaga fisk på rätt sätt kräver viss praktisk erfarenhet. Tillagning måste anpassas till fiskens storlek, tjocklek, fetma, konsistens och hur färsk den är. Vid förvaring är det viktigt att förhindra uttorkning, vilket även gäller vid tillagning. Kött (muskler) består av celler som hålls samman av bindväv och fiskars muskefibrer är korta. Vid tillagning löses bindväven upp och vid kraftig kokning/stekning sprängs bindväven och cellerna torkar ihop. Fiskar har jämförelsevis liten mängd bindväv, cellerna hålls ihop av skinnet. Filéad fisk är känsligare än fisk som tillagas med skinn. Fisk är därför extra känslig för överlagning och tillagningstiden är generellt kort. Fiskkött blir aldrig segt, däremot lätt torrt.

Koka fisk: Fisk kan kokas eller ångkokas i vatten, buljong och vin. Fisk skall aldrig kokas utan pocheras, dvs vattnet skall sjuda på svag värme. Fisk behöver kort koktid. För mindre bitar och tunna filér kan det räcka med att hälla hett vatten eller sås på fisken som får stå några minuter och i soppa att lägga i bitarna strax före servering. "Inkokning" är ett sätt att tillaga kalla fiskrätter. Läs mer > Så kokas fisk.

Steka fisk: Fisk kan stekas i stekpanna, wokpanna eller gryta, den kan ugnsstekas/gratineras, eller halstras (grillas), rökas i het luft och friteras i olja. Att steka fisk på rätt sätt är en konst som kräver viss rutin. Fisk är en ömtålig vara och måste stekas varsamt för att inte falla sönder. Dessutom skall den stekas precis lagom länge för att inte vara rå, men ej heller överstekt och därmed torr. Som generell regel gäller att de flesta omedvetet steker fisk för länge. Stekt fisk skall serveras nystekt. Läs mer > respektive stekmetod.

Fisken är klar att äta vid en ganska låg innertemperatur (kärntemperatur) runt 52-55ºC, vilket dock oftast är svårt att mäta. I stället testar man med gaffel att köttet lätt lossnar från ryggbenet och att köttet intill inte längre är gråglansigt, utan vitnat (om det är vitfisk). Vad som komplicerar är att olika fiskar är olika fasta i köttet. En piggvar har fast kött och lossnar inte lika lätt från benet som t.ex. en spätta, vilket kan missbedömmas. Den rutinerade kan med en sticka känna när fisken är klar. Stick fisken på dess tjockaste del, varvid ett visst motstånd skall kännas. Ha för vana att alltid sticka fisken för att få den rätta känslan på sikt. Det vanligaste felet är för lång tillagning eller varmhållning efter tillagning t.ex. på restauranger. Fisk skall serveras direkt från kastrullen eller pannan.

Restmat: Fisk fungerar generellt dåligt att återuppvärmas. Bäst är att använda tidigare lagad fisk i gratänger. Läs mer om restmat > Dagens eftersmak.

FISKFÄRS

Fiskfärs (fr. hachis de poisson) är mald fisk blandad med smakämnen och någon form av bindemedel, vanligtvis ägg. Inte så olikt köttbulssmet egentligen. Ströbröd brukar ingå och som vätska buljong, mjölk eller grädde. Crème fraiche är en variant. I finare queneller blandas finmald färs med hälften vispgrädde. Färsen kan vara finmald ("mousseline") eller grovmald. Den kan kokas som fiskbullar/queneller (läs mer > Så kokas fisk), pannstekas som fiskburgare (läs mer > Så pannsteks fisk), eller tillagas i ugn som paté, timbal, terrin eller sufflé (läs mer Så ugnslagas fisk).

Beredning av fiskfärs: Arbeta helst i kallt utrymme och med kalla, rena redskap av hygienskäl. Färsen bör vara kall inför tillagning. Ben- och skinnfri fisk mals i kvarn en eller flera gånger genom fin hålskiva till önskad malningsgrad. Alternativt mixa i food processor eller med mixerstav. Rör ner smör eller margarin och äggulor. Blanda finrivet färskt vitt bröd (mie de pain) eller ströbröd med buljong, mjölk eller grädde och kryddor. Rör om ordentligt. Rör samman äggvita eller vispa den hård. Blanda färs väl med brödmixet och blanda/vänd ner äggvitan. Låt vila en stund och forma sedan bullar e.d. Se hemsidans recept.

Gräddfärs: I finare färser används ofta grädde och i lyxigare varianter hälften färs och hälften grädde, plus äggvita och kryddor. I sådan färs används mager fisk som gädda, kolja, torsk, kummel m.fl. Mald, kall färs blandas med kryddor och äggvitor (1-2 st/kilo färs). Ställ gärna bunken i större bunke med is. Tillsätt grädde (1 liter/kilo färs) portionsvis som arbetas in i färsen ordentligt med träslev. Smaka av och testa gärna konsistensen genom att provkoka en matsked. Är färsen för lös tillsätts mer äggvita, är den för hård tillsätts mer grädde.

Hälsa: Fiskfärs är känslig för bakterietillväxt. När fiskfärs tillreds med grönsaker i låg temperatur (timbaler) är det extra viktigt att grönsakerna är väl rengjorda. För att vara på den säkra sidan kokas det gröna hastigt (blancheras) och kyls av innan tillsättning i färsen.

PORTIONSBERÄKNING FISK

En normalportion fisk efter tillagning bör vara runt 130 gram. En hel fisk består till cirka hälften av filé och hälften är ben, inälvor, skinn och fenor (40-60%). Vid tillagning minskar vikten med cirka 15%. Det innebär att det fordras drygt 300 gram rå fisk för en normalportion på 130 gram tillagad fisk. Större fiskar ger högre utbyte än små och utbytet varierar en del mellan fiskarterna.

Normalportion (gram)	Råvikt	Rens ca	Tillagad
Hel orensad liten fisk	350 g	56%	130 g
Hel orensad större fisk	300 g	50%	130 g
Rensad fisk utan huvud	200 g	23%	130 g
Fisk i skivor med ben	175 g	13%	130 g
Fiskfilé	150 g	0%	130 g
Strömmingsfilé	160 g	4%	130 g