Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Så marineras kött
(korttidsmarinering kött, direktmarinering kött, långtidsmarinering kött)
Skriv ut dryck
marinate meat
mariner les viande
marinare carni
Fleisch marinieren
marinar carne
Grupper inom
Marinera, grava, rimma kött }:
Marinering av kött (långtidsmarinering) var förr ett sätt att bevara kött och ett sätt att mjuka upp det sega, bindvävsrika köttet hos äldre djur (läs mer > Möra kött). Smaksättning av köttet följde med på köpet. Ibland marinerades dåligt kött för att dölja skämd (rutten) vara. Numera används marinering mest för smaksättning av kött (korttidmarinering). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
- Korttidsmarinering (direktmarinering) innebär att smaksätta köttet några timmar innan servering. Möringseffekten är ringa och löser bara upp ytköttet. Hållbarheten ökar inte.
- Långtidsmarinering: Marinad kan ha en konserverande effekt beroende på ingredienser. Syra, salt och socker har alla konserverande effekt. Att förvara köttet i kyla gör dessutom att köttet håller sig längre.
Reservation: Många kockar har en fäbless (böjelse) att korttidsmarinera kött i allmänhet. Så inte Kockskolan, som generellt föredrar "rena" smaker. Somliga tror att marinering ger mörare kött, andra gör det för smakens skull och vissa för att det förefaller finare. Marinad är ett alternativ till grillolja vid grillning. Smaken i all ära, men smaksättning kan ske minst lika bra på annat sätt. Nackdelen med marinering är, dels att köttet inte bryner lika bra när det steks, dels att en kraftfull marinad kan ta överhand över köttsmaken. Ett fint, milt kött som kalv och lamm bör därför inte marineras slentrianmässigt. I övriga fall kan det dock vara ok, även om köttet oftast gör sig bäst "naturell".
KÖTTMARINAD
Kött marineras alltid i någon syrlig vätska som (röd-)vin, ättika, citronjuice, soja blandat med vatten, eller filmjölk och yoghurt för att öka hållbarheten, samt matolja blandat med lök och andra aromatiska grönsaker och kryddor för smakens skull. Starkare drycker som portvin eller kojak kan förekomma som syra och smaksättare. Syra i marinader påverkar köttets proteiner. Kort exponering i lätt syra gör köttet saftigare, lång exponering i starkare syra gör köttet hårt. Marinad till magert, mört kött som filé bör innehålla ingen eller ringa syra. Stark syra försämrar som regel smaken. Mindre ädla, sega köttbitar marineras ibland i riktigt sylig lag i upp till en vecka. Syrans uppgift är då att förhindra tillväxt av farliga bakterier, mörningen sköter köttet på egen hand. Restauranger kan använda lakesprutor för att spruta in marinaden i köttet vilket ger kortare marineringstid och jämnare smakfördelning. Se > Köttsputa.
Förvaring: Marinerat kött skall förvaras kallt (+4°C) och vändas några gånger under marineringstiden.
Peptidaser (proteaser) är enzymer som bryter ner proteinerna i köttet och gör det mörare. Peptidaser finns i ingefära och många tropiska frukter som kiwi, ananas, färska fikon, papaya inklusive papayfrön och vissa melonsorter. Peptidaserna förstörs vid upphettning, men används ingefära och frukterna i marinader så uppnås viss mörningseffekt. I USA används renframställt papain från papaya till köttmörning. Det är dock en svårkontrollerad mörningsmetod, köttet går från segt till mos utan mellansteg där främst ytan blir mosig och kladdig. Peptiderna kan även ge försämrad smak varför användandet i marinader är opålitligt och tveksamt. Läs mer > Peptidaser.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-11