sjuda, småkoka
(sjudning, sjudes, sakta kokning, långkokning, räkögon, krabbögon, fiskögon, drakögon)
Skriv ut dryck
simmer
mijoter
sobbollire
sieden
hervir a fuego lento
Grupper inom
Begrepp > Koka:
Sjuda (fr. mijoter) = lätt kokning straxt under kokpunkten (runt 95°C för vatten). Små kokbubblor stiger till ytan ryckvis. Idealisk koktemperaturen för mat i allmänhet. Vätskan skall täcka varorna och jämn värmetillförseln ger bästa resultat.
- Småkoka är en variant av sjuda. Det står ofta i recept att vätskan skall småkoka, koka sakta, långsamt koka e.d. med vilket man brukar avse att varan skall kokas försiktigt under den egentliga kokpunkten (= 95-98°C). Det skall bubblar lite försiktigt.
- Sjudes under lock: Potatis, grönsaker, skaldjur och långkok av kött, fågel, tunga m.m. (grytor), bör efter skumning sjudas under lock för bästa resultat.
- Sjudes utan lock: Kokning av ben, fonder, sky och buljong bör ske utan lock. Pasta stormkokas utan lock.
- Långkokning = tillagning under lång tid, flera timmar. Med långkok avses vanligen grytkokning i några timmar. Bör sjudas under lock.
Kinesisk okulärbesiktning av vattentemperaturer:
- Räkögon: Vid 70-80°C uppträder enstaka små bubblor (< 3 mm) på kastrullens botten och kanter.
- Krabbögon ("first boiling"): Vid 80-90°C börjar bubblorna att lossna och stiga till ytan där de ger en lätt ångbildning. Ett svagt gällt fräsande ljud kan uppfattas.
- Fiskögon ("second boiling" = sjuda): Vid 90-95°C är bubblorna större (cirka 8 mm) och stiger snabbare till ytan. Förångningen är kraftigare och ljudet har sänkt tonhöjd.
- Drakögon ("third boiling" = koka, stormkoka): Vid 100°C är vattnet i uppror av stora bubblor. Ju mer värme som tillförs desto häftigare rörelser och förångning.
Läs mer: Översikt koka se > Om kokning.
Koka ännu försiktigare än att sjuda, se > pochera.
I övrigt se olika begrepp om koka i högerkolumnen.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02