Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om pajer

(1. paj 2. pajdeg, pajskal 3. inbakningsdeg 4. pajgaller, pajkastning)

pies 2. pie crust, bottom crust, top crust 3. two crust

1. tarte, quiche, coulibiac 2. croûte à tarte, pâte croustades 3. pâte à foncer

1. pasticco, crostata, torta 3. impasto

1. Tarte 3. Teig, Pastete

1. pastel, empanada 3. masa

Grupper inom
Om pajer:

Färdig pajdeg, pizzadeg

Paj är enligt Svenska Akademien ett "bakverk som beretts på mördeg eller smördeg och innehåller någon fyllning till exempel av frukt, kött eller grönsaker". De kan vara "öppna", eller inbakade med deg. En mellanform är en paj dekorerad med pajdegsremsor (pajgaller). Vi skiljer på matpajer och efterrättspajer (finpajer). Pajer gräddas i ugn. Piroger är en variant av inbakad paj, en minipaj om man så vill (läs mer > Om piroger). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Paj med pajdegsbotten (eng. bottom crust) med fyllning ovanpå (bild ovan).
Pajdeg ovanpå fyllning (eng. top crust) till exempel smulpaj.
Two-crust (double crust) är inbakad paj, det vill säga paj med täckande pajdeg. Läs mer > Om inbakning.

Pajdeg, inbakningsdeg (fr. pâte à foncer, "deg att klä in" = deg till pajform) kan vara av olika slag.

Osötad pajdeg (fr. pâte brisée) används främst till matpajer. Läs mer > Osötade pajdegar, matpajsdeg.
Söt pajdeg (fr. pâte sucrée) används smuldeg). Läs mer > Om söt pajdeg.
Smulpajdeg (fr. pâte crumble) är smulad pajdeg, vanligtvis söt sådan, ofta som ett lager ovanpå frukt eller bär. Läs mer > Om finpajer.
Fluffig deg som smördeg (läs mer > Om smördeg) , filodeg (läs mer > Färdig filodeg) och vårrulledeg (läs mer > Färdig vårrulledeg) kan användas som pajdeg. Se recept > Spanakopita.

Escoffier (fransk mästerkock 1846-1935, se dito) skiljer på tre sorters mördeg.

Pâte à foncer ordinaiere (vanlig pajdeg): Mjöl 500g, smör 250g (osaltat), vatten 2 dl, salt 5g.
Pâte à foncer fine (fin pajdeg till frukttårta): Mjöl 500g, smör 300g, vatten 1,5 dl, socker 30g, salt 10g.
Pâte à galette ordinaire (krustaddeg): Mjöl 500g, smör 250g, vatten 1,5 dl, ägg 1, socker 30g, salt 10g.

Matpajer tillreds som regel av osötad pajdeg (läs mer > Osötade pajdegar, matpajsdeg), som fylls med kött, fisk eller grönsaker och oftast täckt med äggstanning. Läs mer > Så tillagas matpajer.

Efterrättspajer ("finpajer" = söt paj) tillreds vanligtvis av söt pajdeg (läs mer > Sötade pajdegar) och fylls med frukt, bär, choklad eller någon annan godsak (läs mer > Så tillagas finpajer). Som finpaj räknas fruktpajer, smulpajer och kladdkakor (läs mer > Om finpajer). Finpajer i portionsform brukar klassas som "bakelser" (läs mer > Om bakelser). Smördeg kan också användas till såväl mat- som efterrättspaj (läs mer > Om smördegar).

Begreppet paj hämtat från engelskan "pie" med samma innebörd - Oxford dictionary: A type of food made with meat, vegetables, or fruit covered in pastry and baked". Motsvarande begrepp saknas i de flesta andra länder där en paj allmänt benämns tårta och pajdeg för deg. I Frankrike anges ofta pajer med specifika namn. Till exempel "quiche" som är en skinkpaj med ost, eller "coulibiac" som är en paj med lax eller fågel garnerad med hackad hårdkokt ägg. Begreppet paj missbrukas ofta om rätt som inte innehåller pajdeg. Pajskal är ett annat namn för pajdeg som kan avse degbotten (degform) eller dito med lock. Pajgaller är remsor av deg som läggs överst på pajen (se film "pie crust" via länk nedan).

Historia: Föregångaren till paj var piroger som förekom 500 år f.Kr. i det antika Rom (läs mer > Om piroger). Runda inbakade pajer omtalas i England på 1100-talet, men blir vanligt först under 1300-talet. Liksom för piroger var pajskalet ursprungligen inte avsett att ätas utan var ett sätt att skydda maten vid tillagning eller vid transport och det stenhårda skalet kasserades. Så småningom blev det populärt med mjuka skal där brödtillbehöret ingick i anrättningen. Även småfågel bakades in i pajer vilket är bakgrunden till de pajfåglar av porslin som används som pajskorstenar för att släppa ut ånga ur inbakade pajer (läs mer > Pajformar). Pajkastning är "slapstickhumor" i filmer från början av 1900-talet med skådespelare som Ben Turpin och Chaplin. Pajkastning är också ett omdöme om förolämpande diskussioner (ordväxling av simplare slag) mellan politiker och andra. Till den lite mer exklusiva humorn förekom det förr att placera människor i pajskal (efter tillagning!) för att muntra upp höga uttråkade dignitärer.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-08