Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om ugnslagning

(Ugnslaga 1. ugnssteka 2. ugnsgrilla 3. ugnsbaka, ugnsgrädda 4. ugnskoka, Om ugnslagning, ugsnvärme, uppvärmning ugn)

Cook in oven 1. roast in oven 2. grill in oven 3. bake in oven 4. boil in oven

Cuire au four 1. rotir au four 2. griller au four 3. cuire au four 4. bouillir au four

Cuocere in forno 1. arrostire in forno 2. grigliare in forno 3. cuocere in forno 4. bollire in forno

Im Ofen braten 2. Im Ofen grillen 3. Im Ofen backen 4. Im Ofen kochen

Hornear, cusinar en horno 2. asar el horno 3. hornear en horno 4. hervir en horno

Grupper inom
Om ugnslagning:

Laga i varmluft

Laga i mikro

Ugnslaga (fr. cuire au four) innebär att värme sakta leds in i varan. Det kan ske i hög eller låg värme, i torr eller fuktig värme, i under- och/eller övervärme, i stilla värme eller cirkulerade värme. Det sistnämnda brukar kallas "varmluft" (läs mer > Laga i varmluft). Man kan steka, koka baka/grädda, gratinera/griljera och grilla i ugn. Sägs bara ugnslaga eller "sätt in i ugn" brukar man oftast avse "ugnssteka".

TILLAGNINGSSÄTT

Ugnssteka (fr. rôtir au four, rôti = en stek) innebär tillagning av till exempel stekar i 60-250°C med över- och undervärme. Vanligtvis i stilla och torr värme, men även i cirkulerande och fuktig värme (vatten på underplåt). Läs mer > steka.
Ugnskoka (fr. bouillir au four) gör man när försiktig värmetillförsel önskas, till exempel i ett vattenbad. Ett annat skäl är när man önskar jämn runtomvärme, som när man ställer in grytan i ugnen. Ibland använder man ugnen helt enkelt för att få utrymme på spisen. Läs mer > koka.
Ugnsbaka, ugnsgrädda (fr. cuire le pain = baka bröd) innebär tillagning i torr stilla hög värme 200-250°C, det vill säga utan fett och fukt, exempelvis baka potatis eller baka bröd. Ungsbakning av bröd och efterrätter kallas ofta att grädda. Läs mer > Baka, grädda.
Gratinera (fr. gratiner) innebär tillagning i stark värme 200-250°C för att ge varans yta en fin färg eller stekskorpa. Griljera (svensk term) innebär att utsätta vara för kraftig övervärme i ugn, eller stark grillvärme, för att erhålla en bränd yta. Läs mer > gratinera, griljera.
Ugnsgrilla (griller au four) innebär tillagning under strålningselement (läs mer > grilla). För att få jämn stekyta kan roterande spett användas (läs mer > steka på spett). Utomhusgrillning se > Om grillning, halstring.

UGNSVÄRME

El- och gasugnar är en kombination av strål- och strömningsvärme. Mikrovågsugnen värmer maten med hjälp av hastigt växlande mikrovågor (läs mer > Ugnar). Med inbyggd fläkt ("varmluftsugn") sprids värmen snabbare och jämnare (läs mer > Laga i varmluft). Läs mer > Om värmekällor.

Ungstemperaturen väljs beroende på vad och hur mycket som skall lagas och på vilket resultat man vill uppnå. När man tillagar i ugn tappar varan vatten beroende på ugnstemperatur och tidslängd. En stek stekt i ugn tappar ungefär 25% av sin vikt, vilket i normalfallet är lägre än om den kokats.

200°C eller mer: Mycket hög temperatur används för att ge varan bränd yta som vid gratinering, tillagning av gratäng och vid brödbak.
175°C och däromkring är vanligaste ugnstemperatur. Tillagning av större köttstycken (stekar) vid denna temperatur ger fin stekskorpa på ytan och ett allt mindre stekt kött längre in. Kallas "engelsk" stekning och är typisk för en engelskt tillagad rostbiff. Läs mer > Så ugnslagas kött.
125°C och däromkring innebär jämnare genomstekning och mindre knaprig skorpa. Kallas "fransk" stekning. Sådan rostbiff blir mer rosaröd rakt igenom. Läs mer > Så ugnslagas kött.
80-100°C ger ännu jämnare genomstekning. Dock ej under 80°C vilket ger varan svampig karaktär. Ju lägre temperatur desto längre blir också tillagningstiden. Vill man få stekskorpa eller brynt yta kan man påbörja eller avsluta stekningen med att bryna i panna, eller grilla på hög värme.
Djupfryst vara kan stekas på låg temperatur, vilket bland annat sker vid stekning av tjälknöl (se dito recept). När varan i ugnen tinat rakt igenom, kan man höja temperaturen om man så vill för att snabba på tillagningen och efterlikna vanlig tillagning.
Ugnskoka: Vill man koka en vara i ugn är det meningslöst med högre ugnstemperatur än 100-110°C, förutsatt att man inte vill ha stekskorpa på ytan som befinner sig ovanför vattenytan.

Stektider, innertemperaturer och anvisningar för olika varor, se respektive avsnitt "Så steker man..." t.ex. fisk.

RÄTT UGNSVÄRME

Rätt ugnstemperatur är viktigt för tillagningstid och resultat. Den ugn som du har ger troligtvis inte helt rätt temperatur enligt gradanvisningen. Det är väl värt att inhandla en enkel ugnstermometer som lämpligen hängs på sidoställningen i ugnen. På så sätt lär man sig också hur den egna ugnen fungerar. Läs mer > Ugnstermometer.

Uppvärmd ugn: Innan maten sätts in skall ugnen ha uppnått rätt temperatur. Det räcker inte med vad indikatorn visar (lufttemperatur), utan väggar och hela ugnen skall vara genomvarm. Annars riskerar man att värmen sjunker påtagligt när maten sätts in. I värsta fall orkar inte ugnen komma upp i rätt temperatur. Även om ugnen orkar detta ändras tillagningsprocessen och det tar längre tid.

Varm ugn vid start: Sätt värmen en bra bit över tänkt värme. När denna temperatur uppnåtts sänker man värmen till avsedd temperatur. Alternativt låt ugnen stå på ytterligare minst 10 minuter efter det att termostatlampan slocknat på rätt tillagningstemperatur. Generell regel: Låt ugnen värma upp minst 20 minuter innan varan sätts in i ugn. Då är ugnen väl uppvärmnd inklusive väggarna.
Över- och undervärme ger olika resultat. Övervärme gör ovansidan mer bränd, vice versa.
Varmluft ger jämnare runtomvärme och snabbare tillagning. Motsatsen = "stilla värme". Läs mer > Laga i varmluft.
När varan sätts in i ugnen sänks värmen och ugnen når inte rätt temperatur förrän varans (köttets) yttemperatur värmts upp ordentligt.
Lucköppningar sänker ugnstemperaturen drastiskt och det tar ett tag innan ugnen återtagit rätt värme. Undvik att öppna luckan i onödan. Lucköppningar förlänger tillagningstid.

Norm tidsåtgång i modern elektrisk hemmaugn för att uppnå rätt ugnstemperaturer (utan lucköppning):

Inställning stilla värme	Ugn 100°C	Ugn 125°C	Ugn 150°C	Ugn 175°C	Ugn 200°C	Ugn 225°C
Lampan slocknar efter	4 min	6 min	10 min	13 min	16 min	22 min
Verklig temperatur	-	60°C	100°C	140°C	175°C	210°C
Rätt tidsåtgång	10 min	12 min	14 min	16 min	20 min	25 min

Ungnar fungerar väldigt olika. Äldre ugnar fungerar sämre. Testa därför din egen ugn med hjälp av en ugnstermometer.

Inställning varmluft	Ugn 100°C	Ugn 125°C	Ugn 150°C	Ugn 175°C	Ugn 200°C	Ugn 225°C
Lampan slocknar efter	3 min	5 min	7 min	10 min	13 min	18 min
Verklig temperatur	60°C	90°C	120°C	150°C	180°C	215°C
Rätt tidsåtgång	5-6 min	7 min	10 min	12 min	15 min	23 min

Källa: Kocksskolan.

ÖVRIGT ATT TÄNKA PÅ

Underlag, tillagningskärl: Ugnstekning kan ske på galler eller i kärl. Stekning på galler ger runtomvärme. Läggs varan i ugnsform blir undersidan mer kokt än stekt. Varan bör vändas och vridas någon gång för att få jämn värmespridning, värmen brukar variera i olika delar av ugnen (behövs inte vid varmluft som bättre sprider värmen). Under gallret placeras en plåt för att inte smutsa ner ugnen. Vill man samla upp utrinnande köttsaft att användas till sås sätter man en ugnsform på plåten under steken. Tillsätt i så fall lite hett vatten några gånger, så att skyn inte bränner fast. Vatten sänker dock ugnsvärmen när den förångas och förlänger tillagningstiden.

Temperera, torka av: Det viktigaste är att varan torkas av väl innan tillagning om man vill få fin stekyta. I annat fall kokar varan i stället för att stekas. I andra hand bör varan rumstempereras (till 15-18°C). Tillagningstider brukar som regel förutsätta att varan är rumstempererat. En stek bör tempereras minst 1 timme innan tillagning, helst längre. Det tar längre tid att temperera kött än vad som vanligtvis anges i recept. En 1-kilo stek tar cirka 4 timmar att temperera från 4°C till 17°C kärntemperatur. Ett kylskåpskall stek tar längre tid att tillaga (en timme eller så) och en kall yta ger sämre stekyta. (läs mer > temperera).

Ösa stek gjorde man förr med kallt vatten så att köttytan inte skulle bli för hårt stekt i den höga ugnsvärmen (som inte kunde regleras). Så icke längre, nu vrider vi på värmereglaget i stället. Vill man ha ljus, knaprig och krispig stekyta på ett köttstycke, öser man den upprepade gånger under stektiden med utrunnen steksky, helst med tillsatt smör. Man kan också pensla köttet med smält smör. Innehåller stekskyn vatten blir inte effekten lika bra och ugnen kyls av när vatten förångas. Undantag är brödbak som får krispig yta av vattenpensling.

Vila: När kött tas ur ugnen är köttsafterna koncentrerade i centrum. Skär man då i köttet rinner det ut, som på en "blodig" biff. För att undvika detta måste steken vila i minst 20 minuter. Kött som ligger i ugnsform tas ur formen under vilan (formen eftersteker).

Efterstekning: När varan tas ut ur ugnen eftersteker den mer eller mindre beroende på ugnsvärme och varans storlek. Ju högre ugnsvärme desto mer. I en stek tillagad i 100°C sker nästan ingen efterstekning. Vid ugnlagning i 175°C och uttag vid kärntemperatur 63°C ökar temperaturen för en stek på 1-2 kilo runt 5 grader under viloperioden (läs mer > Så ugnslagas steken). Vill man avbryta en sådan efterstekning måste steken chockkylas.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-04